耶加雪菲并非一款饮品名称，而是埃塞俄比亚最负盛名的咖啡产区之一，以花香与柑橘调性闻名于精品咖啡界。本文将系统梳理耶加雪菲的地理位置、品种特性、合作社体系，以及水洗与日晒处理带来的风味差异，并介绍果丁丁、孔加、沃卡、荷芙莎、伊迪朵等知名合作社的产地特点。同时，前街咖啡（FrontStreet Coffee）将分享耶加雪菲的烘焙思路与冲煮参数，帮助咖啡爱好者更完整地理解这一产区的独特魅力。

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不少刚踏入咖啡世界的人，第一次听到「耶加雪菲咖啡」时，往往会误以为它和拿铁、美式一样，属于某种咖啡饮品的名称。实际上，耶加雪菲是埃塞俄比亚境内最具知名度的咖啡种植区域之一。只要所用咖啡豆产自耶加雪菲地区，无论采用何种萃取方式，成品都可以被称作耶加雪菲咖啡。接下来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带大家认识这个在精品咖啡时代备受青睐的产区。

耶加雪菲在哪里？

耶加雪菲地处埃塞俄比亚（Ethiopia）西南部，最早是盖德奥区（Gedeo zone）下辖的一座小镇。这里拥有天然湿地，水资源相当充沛，年平均气温介于15至25摄氏度之间。加之高海拔地形带来的昼夜温差，使得小镇具备了阿拉比卡咖啡树生长所需的理想条件。

耶加雪菲小镇原本归属于埃塞俄比亚另一个著名咖啡产区——西达摩（Sidama）。随着精品咖啡市场对清新风味咖啡豆的需求不断攀升，埃塞政府开始留意耶加雪菲小镇所出产咖啡的表现。

后来，业界普遍认为耶加雪菲小镇周边所产咖啡豆带有独特的花香与柑橘味，与西达摩其他区域的风味走向存在明显差异，加之许多咖啡豆交易商指定要采购耶加雪菲小镇种植的豆子，因此在2010年，埃塞俄比亚商品交易所将耶加雪菲产区与西达摩产区正式分离，这才有了如今广为人知的耶加雪菲产区。

耶加雪菲咖啡豆是什么品种？

埃塞俄比亚是咖啡豆的发源地，境内咖啡品种极其丰富，难以进行细致划分，至今仍有许多植株的基因未被确认，也尚未获得命名。农民购得的或政府分发的植株都没有经过品种细分，属于自然状态下的混合种植。

但精品咖啡强调品种的明确性，因此埃塞俄比亚大部分出产的咖啡豆，品种都会被标记为埃塞原生品种（Heirloom）。也正因为品种并不统一，前街咖啡（FrontStreet Coffee）留意到，埃塞俄比亚的咖啡豆颗粒往往呈现出大小不一的状态。

为什么耶加雪菲这么多合作社？为了有更公平的交易！

耶加雪菲咖啡农民合作联盟（Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union，简称YCFCU）成立于2002年，旗下拥有24个初级合作社，大约覆盖5万名农民。

目前，合作社并不受大宗咖啡交易ECX（Ethiopian Coffee Exchange）制度约束，买家可以依据自身喜好与品质要求挑选每批生豆，并追溯到详细的咖啡档案，例如产区、种植者或生产者等信息。通过这种直接贸易方式，买家与农民之间能够建立更深厚的关系。农民不仅能获得合理报酬，甚至还能得到浆果处理机器、处理场设施等物质或资金援助，从而生产出品质更优的咖啡。

自2008年埃塞俄比亚商品交易所制度实施以来，大部分咖啡生豆都通过该制度竞标贩售，但合作社并不在此管辖范围内，它们可以直接与买家接洽、议价并出口。合作社的成立，就是为了让旗下农民免于收购商的低价剥削；在经济困难时，合作社也能提供贷款协助。无论对农民还是咖啡生产而言，这都是相当正面的助力。

在埃塞俄比亚，合作社数量非常多，每一个合作社处理的咖啡豆都各具特色。其中，果丁丁合作社、孔加合作社、沃卡合作社、荷芙莎合作社、伊迪朵合作社出产的咖啡豆，深受国内精品咖啡消费者的喜爱。

果丁丁合作社Gotiti

果丁丁合作社位于耶加雪菲东南端的沃卡产区，原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分。后来，随着人们对咖啡生豆可追溯性的追求，「单一产区」被全世界的咖啡猎人们逐一挖掘出来。

2012年，拥有约300名农民的果丁丁独立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，因此生产技术自然不在话下。果丁丁合作社被称作耶加雪菲的最后一片净土，所采用的处理方式也相当传统，主要是水洗和日晒处理法。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售着一款来自果丁丁合作社水洗处理的咖啡豆，风味表现出柑橘般的清新酸质、白色花香、蜂蜜般的甜感以及绿茶般的余韵。

孔加合作社Konga

孔加合作社位于Gedeo地区，该地区大部分土壤含铁量高，土壤深度在1.5米以上。深厚的土壤有利于咖啡树更好地扎根，也能更充分地从土壤中吸收水分和营养物质。

铁是合成叶绿素所必需的微量元素，缺铁的植物即使有光照也无法合成叶绿素。前街认为，高含铁率的土壤能让咖啡树生成充足的叶绿素，使咖啡树更好地进行光合作用并储存营养物质，进而提升咖啡果实的品质。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售着一款来自孔加合作社日晒处理的咖啡豆，风味表现出柑橘般的酸质、莓果果汁感、蜂蜜般的甜感以及奶油般的顺滑。

沃卡合作社Werka

沃卡合作社隶属于YCFCU合作社联盟组织旗下，成立于2005年，位于耶加雪菲产区内一个偏远地区，距当地咖啡集散地迪拉镇（Dilla）有75公里之远，连外道路状况不佳。

从合作社到铺有柏油的主要公路，就有长达20公里的泥土路。合作社由305名农民组成，种植面积约763公顷，年产量近460吨，属于规模较小的农民合作社。由于咖啡种植过程中未使用任何化学肥料与杀虫药剂，沃卡小农还取得了欧盟认可的Skal有机咖啡认证。

当地咖啡主要由700多个小农种植，处理法采用传统的水洗和日晒。由于沃卡咖啡的风味口感突出，具备产区特征，也使沃卡出产的咖啡成为埃塞俄比亚精品咖啡的代表之一。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售着一款来自沃卡合作社水洗处理的咖啡豆，风味表现为柠檬、柚子般的酸质、姜花的香气、蜂蜜的甜感以及铁观音般的茶感。

荷芙莎合作社Hafursa

荷芙莎又名哈尔萨，原本是埃塞俄比亚镇的一个村庄名。1975年埃塞俄比亚开始成立合作社帮助咖农时，率先成立了荷芙莎合作社，可谓合作社中的“运动先锋”。

荷芙莎合作社处理厂的咖啡浆果来源，主要有来自荷芙莎村的山坡，位于处理厂西方，海拔从1850米到最高2100米左右；也有一部分来自处理厂南方紧邻孔加（Konga）村的山坡，那边海拔则从1870米到最高2000米。

两个区域咖啡园的地段，无论海拔还是坡向都非常理想，这也成为合作社能够生产优秀咖啡生豆的基本条件。

伊迪朵合作社IDIDO

伊迪朵合作社身处耶加雪菲镇中的高海拔山谷，年雨量约1400至1800毫米，当地小农种植咖啡的海拔约在两千米上下。受惠于凉爽的山间空气，咖啡得以在良好的土壤条件与生态系统中缓慢成熟，小农们接着在每年12月到隔年2月采收完熟红果。

如同其他合作社，伊迪朵拥有能生产出数一数二好咖啡的优质条件：1.高海拔；2.出色的处理技术；3.高养分土壤；4.埃塞俄比亚原生种。通过这样优质的地理环境种植，前街发现这里出产的咖啡豆有股迷人的花香，可以说有点像瑰夏咖啡的特性。

耶加雪菲咖啡处理法

在耶加雪菲地区，咖啡豆通常会采用日晒处理以及水洗处理。

水洗处理与日晒处理最大的区别在于，水洗处理会先将咖啡果皮果肉剥离，再放入干净的水池里进行发酵，去掉残留的粘液后再进行日晒干燥。因此水洗处理咖啡豆的干燥时间较短，整体风味会更加干净，酸质也会更加明显。

而日晒处理咖啡豆因为保留了果皮果肉，直接原颗日晒干燥，因此高温下果肉中的糖分会发酵，咖啡豆会吸收到这些发酵的味道，然后果肉中的糖分一定程度上会转移到豆子内，因此日晒处理的咖啡豆会有淡淡的发酵香气以及更加明显的甜感。

耶加雪菲咖啡豆如何烘焙？

耶加雪菲的风味特点在于有着明亮的酸质以及淡淡的花香，因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙耶加雪菲产区的批次时都会使用浅度烘焙。

为了让每一位小伙伴都能感受到新鲜烘焙咖啡的魅力，感受咖啡最全面的风味表现，前街咖啡（FrontStreet Coffee）保证在咖啡豆烘焙完成5天内就会发货。

耶加雪菲咖啡豆如何冲煮？

因为高海拔会使咖啡豆本身的质地更加紧密（较硬），加上大部分烘焙师在烘焙耶加雪菲咖啡豆时会采用浅度烘焙，保留其清新调性、明亮酸质的特点。因此在咖啡萃取时，咖啡中的可溶性物质释放较慢，因此可以使用中细研磨（细砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率80%），并搭配90至92度的水温进行萃取。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）推荐冲煮比例为1:15，以三段式手法进行注水：开始计时，第一次注水至30克水，进行30秒闷蒸；然后开始第二段小水量绕圈注水至125克，等待粉床水量下至一半再注水，再继续小水量绕圈注水至225克，待全部滴滤完毕后，总萃取时间2分00秒至2分10秒左右。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.