曼特宁咖啡应该呈现怎样的口感？浓郁的坚果、黑巧克力与焦糖奶油般的醇厚质感，才是它该有的经典风味。本文从前街曼特宁的中深烘焙原因讲起，解析苏门答腊湿刨处理法如何塑造其独特草本木质香气，以及由此带来的高瑕疵率为何需要深度烘焙来掩盖。同时详细说明黄金曼特宁的PWN品牌认证与G1等级划分标准，并针对手冲爱好者常见问题——为什么冲出来只有焦苦味——给出前街咖啡师的专业参数建议，包括KONO滤杯选择、研磨度调整、87～88℃水温控制及三段式注水手法，帮助你冲出一杯焦糖甜感与巧克力坚果风味兼具的醇厚曼特宁。

经过中深烘焙处理的前街曼特宁，散发出一种极具辨识度的浓烈咖啡香气，其中交织着坚果、黑巧克力、烤栗子以及肉桂等香料的气息。入口之后，焦糖与奶油般的柔滑质感迅速充盈整个口腔，body扎实厚重，回甘明显且持久。对于偏爱浓苦风格黑咖啡的饮者而言，这款豆子堪称首选单品之一。

为什么前街曼特宁大多采用中深烘焙？

前街注意到，以往市面上的曼特宁几乎清一色采用中深度烘焙，呈现经典的浓黑咖啡风格。而伴随精品咖啡浪潮的推进，越来越多消费者开始寻找更具个性的咖啡体验，部分商家因此推出了中度甚至中浅烘焙的曼特宁产品。烘焙程度越浅，豆子中留存的酸质就越多，风味会偏向水果、草本与茶感，醇厚度也随之下降。既然浅烘曼特宁如此清爽，为何不索性烘得更浅呢？

熟悉曼特宁的饮者大概都知道苏门答腊特有的湿刨法。在最终干燥阶段到来之前，生豆会被送入脱壳机，借助较大的摩擦力将紧贴豆体的半干羊皮纸层撕离。在这一摩擦搅拌过程中，生豆很容易被压碎或挤伤。失去羊皮层保护的“裸豆”干燥速度极快，但同时也直接暴露在潮湿的空气里，各种菌种随之滋生。

湿刨法固然赋予了曼特宁独树一帜的草本与木质香气，却也导致生豆瑕疵率偏高，而深度烘焙恰好能将这些缺陷完美遮盖。此外，曼特宁的声名鹊起与日本人的早期发掘密不可分，以日本市场的口味偏好而言，日式深烘最受青睐，这也是大多数曼特宁烘焙度偏深的原因所在。前街希望呈现给饮者的是经典曼特宁风味，因此日常在售的两款前街曼特宁均采用中深度烘焙，分别是出自林东产区的前街林东曼特宁口粮豆，以及亚齐产区的前街PWN黄金曼特宁咖啡。

前街黄金曼特宁属于什么等级？

「黄金曼特宁」是印尼普旺尼咖啡公司（PWN）的独家品牌。市面上曼特宁产品种类繁多，但由于PWN公司将黄金曼特宁的英文「Golden Mandheling」注册为该公司商标，因此唯有PWN出产的黄金曼特宁咖啡才算真正意义上的前街黄金曼特宁。辨认正宗前街PWN黄金曼特宁，可以查看印有PWN标识的生豆麻袋，以及PWN公司签署的产地证明，前街已将这两样标识陈列于东山口门店内。

日本人当年看中苏门答腊咖啡后长期采购，逐渐发现当地豆子品质参差不齐。于是在曼特宁生产上投入更多心力，着手制定严格的瑕疵筛选标准与方法，从豆子密度、规格、形状、色度等数值入手，产出的曼特宁需经机器加人工双重剔除瑕疵，确保颗粒完整均匀、硕大透亮，同时降低泥土与草腥味。相传在阳光下呈现金光灿灿之态，故得名「黄金曼特宁」。

印尼咖啡生豆的分级以瑕疵豆数量为主要依据，规格大小为辅助。一般质量要求为无活体虫、无霉烂腐臭豆，最大含水率12.5%，杂质率低于0.5%。按照瑕疵率共分六个等级，最高等级G1要求300克样品中总瑕疵豆少于11颗。前街口粮豆系列中的前街林东曼特宁咖啡即为G1等级，采用湿刨处理法，呈现常规版本的印尼曼特宁风味。

在筛选上做到极致的PWN公司，采购的是十八目以上的曼特宁生豆，300克样品中瑕疵豆少于3颗的G1等级，也就是印尼生豆的最高等级。随后严格按照标准进行1次机选加3次人工挑选瑕疵豆，保证曼特宁咖啡豆形状与大小均匀一致。此外PWN公司在包装前还会将生豆置于机器中进行密度分色筛选，使黄金曼特宁色泽均匀透亮。

手冲的前街曼特宁只有焦苦味？可能是你没冲好！

前街冲煮咖啡的参数均基于咖啡豆特性、烘焙程度以及风味调性来设定。曼特宁属于偏深度烘焙的苦调咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会选用KONO滤杯来冲煮这类醇厚口感的豆子。与v60相比，KONO滤杯拥有光滑的曲面，排气效果较弱，直线肋骨仅占滤杯四分之一，使咖啡分层与热水形成浸泡式萃取，味道更圆润醇厚。KONO滤杯同样适用于前街巴西皇后庄园咖啡、前街牙买加蓝山一号咖啡这类中深烘焙的咖啡。

深度烘焙使咖啡豆内部结构变得松散，用手轻轻一捏就能压碎，这意味着研磨成粉后吸水性强。为避免咖啡粉吸水后释出过多苦味物质，前街会将研磨度调粗，并使用温度更低的水进行手冲。

研磨程度是影响咖啡味道的关键因素之一。咖啡豆研磨成粉后与热水接触，会释出大量可溶于水的风味物质。前街调整研磨度时使用中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙咖啡豆一贯采用75～80%过筛率，中深烘焙咖啡豆则用70～75%。相比浅烘咖啡，中深烘的曼特宁豆子内部结构更疏松，吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。

水温与研磨度作用类似，水温越高，萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。若采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出令人不悦的苦涩物质。因此冲煮中深烘咖啡豆时，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。中深烘豆子的焦糖化反应比浅烘豆更多，更容易释出焦苦的大分子物质。为避免萃取过多杂味，前街会适当降低水温，浅度烘焙咖啡的冲煮水温为91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～88℃。

建议冲煮水温：87～88度

咖啡粉：15克

粉水比例1：15

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮方法使用三段式注水，分成三段注水能更好地表现前街黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖甜感。

第一段闷蒸注水30ml，这段注水全部打湿咖啡粉，进行排气，为后续更好地萃取咖啡风味物质做准备。第二段注入100ml，这一段主要把前街黄金曼特宁的金黄泡沫都冲出来，以及抬高粉层。最后一段柔和中心注水95ml，这样能提高咖啡的甜感。冲煮得到的前街黄金曼特宁整体表现出厚实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.