拿铁咖啡看似简单，实则从选豆、萃取到打奶泡、拉花，每一步都藏着讲究。各家咖啡馆的牛奶与咖啡比例、用豆和参数虽有差异，但经典做法通常是大量牛奶与浓缩咖啡融合。本文以前街咖啡为例，系统讲解拿铁制作全流程：如何根据风味偏好挑选意式咖啡豆、调整研磨度、接粉布粉与压粉，以及蒸煮牛奶的原理与手法，最后附上初学者拉花练习步骤。无论你是想面试咖啡师，还是在家提升出品，都能从中找到实用参考。

每家咖啡馆在制作拿铁时，牛奶与浓缩咖啡的配比、所选咖啡豆以及萃取参数都会有些许不同。不过总体而言，拿铁就是让大量牛奶与浓缩咖啡混合而成的一种饮品。

不少朋友私下问前街咖啡（FrontStreet Coffee），想当咖啡师到底要学哪些东西，是不是只要会拉花就能胜任。实际上，咖啡师需要掌握的不只是做咖啡，还有大量相关知识，而最基础的技能莫过于萃取浓缩和蒸煮牛奶。很多咖啡馆在面试时，都会让应聘者做一杯拿铁，以此检验其是否具备咖啡师的基本功。

制作经典意大利式咖啡，使用 前街经典意式拼配效果更佳 ，这是一支由巴西、印尼、越南三个产地组合而成的配方，采用了深度烘焙，这样可以最大程度地突出咖啡的醇香气息，也能让大家轻松萃取出丰富且绵密的咖啡油脂，无论是制作加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都非常适合，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

意式咖啡萃取参数：

咖啡粉量：18克

咖啡液量：36克

萃取时间：28秒

牛奶参数：

牛奶类型：全脂牛奶

打发温度：50摄氏度

奶泡厚度：1cm

牛奶咖啡比例：1:9

杯子细节：

杯子容量：200ml

材质：陶瓷

如何做一杯好的浓缩萃取？

1、选择豆子

要做拿铁，首先得备好一包合适的豆子。前街整理了几条选豆思路，供大家参考。

A、偏爱坚果调性与均衡口感的朋友，可以试试前街精品意式拼配咖啡豆、前街哥伦比亚蕙兰咖啡豆；

B、 喜欢 香料焦糖，带有烘烤香味 的朋友，推荐购买 前街黄金曼特宁咖啡豆、 前街商业意式拼配；

C、钟意花香并带酸甜感的话，前街草莓糖意式咖啡豆、前街花魁SOE咖啡豆会是不错的选择；

前街咖啡（FrontStreet Coffee）通常建议意式豆养十天上下。大家知道，深烘豆排气速度比浅烘豆快，那为什么还要养这么久？原因在于浓缩萃取不像手冲那样有充足空间让咖啡排气。若豆子太新鲜、排气太猛，很容易出现通道效应，导致浓缩出品不稳定。

2、调整研磨度

选好豆子之后，就要关注浓缩的研磨度了，这基本上属于每日必做的调磨工作。

研磨颗粒越细，粉层就越紧密结实，水流更难穿透，萃取时间随之拉长。反过来，刀盘间距变大，颗粒变粗，水流通过更顺畅，萃取速度就加快。

前街一般会参考上一次的萃取参数来做浓缩，时间控制在25到30秒之间，双份粉量大约18至20克。

排除粉饼穿孔等因素后，如果萃取时间变长，可能是表面过萃、内部不足，表现为尖酸、焦苦、涩口，说明粉可能偏细，可以适当调粗；如果流速变快、水流粗、萃取浅、颜色发白，则可能是粉偏粗，稍微调细一些即可。

3、接粉

接粉是布粉的第一步。接粉不均匀，会对接下来的布粉造成很大误导和干扰，哪怕用再高级的布粉辅助工具，也无法完全消除接粉环节对意式萃取的影响。

接粉不均匀有何影响？

1、味道上的差异：接粉不匀时，布粉阶段已经无法弥补粉层下部的分布问题。粉层密度不一致，会导致粉饼厚度不均，萃取时热水在不同位置流速不同，稍不注意就容易穿孔、产生通道效应（水的惰性会让它选择容易通过的地方穿过，而忽视其他途径），造成部分萃取不足、部分萃取过度，每杯咖啡味道都不稳定。

2、萃取参数落差太大，导致调了半天的磨豆机，流速不对、时间不对，研磨度还是不对，磨掉了一堆咖啡豆，还是无法稳定出品。

那么怎么练习接粉呢？

1、准备电子秤

每次萃取前称重接粉，是制作完美意式浓缩的必备操作。即使是定量磨豆机，我也建议你定期检查磨豆机称量的准确度，毕竟再高级的机器，都难免会有误差和故障的出现。

2、旋转接粉

无论手拨还是直出，只要咖啡粉不是完全垂直下落，在横向加速度的影响下，粉层还是会出现一定程度的偏向，例如手拨取粉时，用力拨与轻轻拨的效果当然是不同的——越用力越偏左边。

这时候就需要一边保持匀速拨粉，一边匀速旋转手柄，以保持粉均匀分布到粉碗的不同位置——当然不可能绝对均匀，但起码比起固定接粉要好很多。

4、布粉

轻拍与轻磕是两个动作，但通常是连贯使用。手掌快速轻拍手柄底部，将粉堆摇晃均匀，再辅以直上直下的轻磕，可以有效排除粉层中的大空隙，使咖啡粉堆更加密实，同时增加粉碗中可以容纳的粉量。

布粉效果检查

萃取过程中如果发现咖啡液流出的状态很快就变的不稳定，大幅度的跳跃，颜色也很快就变得很浅，这时就可以判断：粉饼内部出现问题（出现裂缝）或者压粉不均匀使得咖啡粉较少的部分被过度萃取（而这也很可能是布粉不均匀才导致的压粉不均）或者就是布粉不均匀，使得边缘部位没有被咖啡粉覆盖，导致水直接从那里流过。

萃取完成之后取下手柄，观察粉饼的形状，如果边缘部分没有咖啡粉，或者咖啡粉被泡起、粉饼有明显缺口等，那就是因为布粉不均匀才导致的萃取失败。

四、压粉

压粉是通过一定的压力让松散的咖啡粉紧密， 以便让加压的热水均匀渗透。 方向是垂直向下。 如果压斜了，冲煮头出来的高温高压热水会寻求阻力最小的层面渗透， 造成萃取不均匀。 同时也容易有我们常说的通道效应。

压粉的力量大小、用什么压粉锤并没有太大关系，只要把粉压紧密即可。所以每次压粉力量保持一致更显得重要。

如何打奶泡？

这次实验前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用光明鲜奶。

打发牛奶的过程：

1、将蒸汽棒放置于奶缸的中心点，倾斜右上方45度靠奶缸边缘处，深度约1公分的地方。（这个深度会比较普遍，但是面对蒸汽强度不一的咖啡机，这只是一个建议。）

2、打开蒸汽管蒸汽，奶缸慢慢往下移动，并使蒸汽棒出气孔与牛奶液面接触产生充气效果，呈现上下翻转方式滚动慢慢让体积发泡膨 。

3、充气发泡膨胀至自己所需的厚度的时候，将蒸汽棒拉斜移至于奶缸的中心点右方靠钢杯杯缘处，使牛奶泡呈现旋涡方式滚动。

4、控制钢杯角度与深度将较粗奶泡卷入，打至所需温度即停止。

打发牛奶原理

第一个阶段是：打发、进气，打发就是蒸汽棒出气孔与牛奶液面接触的时候，蒸汽进入牛奶打发成奶泡。

第二个阶段是：打绵，打绵就是将发发泡后牛奶，利用旋涡的方式卷入空气，并使较大的奶泡破裂，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使奶泡组织变得更加绵密。

需要注意的地方： 打发、进气

打开蒸汽开始进气，观察牛奶表面，如果牛奶旋转起来没有听到滋滋滋的声音，说明气没打进去，这时需要把奶缸稍微下放一点，把喷嘴露出一点，以便进气，听到滋滋滋进气声的同时，停止下放奶缸，保持原处不动。

这时要观察牛奶运动的状态，正常情况应该是边进气边液体边旋转，形成漩涡。

下移奶缸进气的动作一定要细微渐进，不能过猛，听声音差不多是在进气状态就要稳住并停止下放。

打奶泡时蒸汽棒的角度

许多人都习惯将蒸汽棒摆在奶缸的2-3点或者9-10点的方向(以缸嘴作为12点方向为前提)

找到蒸汽棒的角度除了摆放正确的蒸汽棒位置，蒸汽棒与液面的角度也非常重要。

蒸汽棒过于垂直，大部分蒸汽都向下喷出，难以让牛奶形成小漩涡：蒸汽棒过于平，大部分蒸汽又会向平行方向喷出，让小漩涡太大形成乱流导致难以控制或者牛奶溢出。

初学拉花练习方法

当我们萃取好一杯浓缩咖啡，打好奶泡后，先打圈摇晃一下杯中的浓缩咖啡使油脂附着在杯壁上，然后杯子倾斜度为40度角左右。

在注入牛奶的时候要控制好水柱不能太大，使牛奶直接刺穿咖啡液到达底层，然后开始绕圈使牛奶和咖啡液混合。 这里需要注意的是注入牛奶时水柱要细，而且要定点在咖啡液的中间。

然后开始绕圈将牛奶和咖啡液混合至六分满左右开始拉花。

推层心在杯子的1/3处注入牛奶，推出一个半圆弧，紧接再往前推一个，在最后形成一个心形的时候要提高奶缸的高度注入一小会牛奶，使一开始的半圆弧去包围整个心，最后在用细线流去收尾。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.