近年精品咖啡圈新处理法层出不穷，哥伦比亚豆常以酒香发酵感或花香调性抢尽风头，但产区原本的风味轮廓反而被遮蔽。本文回到哥伦比亚南部精品产区，梳理慧兰、考卡、娜玲珑与托利马的风土差异、品种卡杜拉的特点以及水洗处理对风味纯净度的意义，并附上前街咖啡（FrontStreet Coffee）慧兰口粮豆的烘焙曲线、杯测表现与V60冲煮参数，帮助咖啡爱好者用最实惠的方式喝懂一个产区的基本味道。

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近几年精品咖啡潮流中，哥伦比亚豆借着各种新式处理法频频出圈，风头一时无两。前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的哥伦比亚咖啡豆里，花月夜带着厚实的莓果酱发酵气息，玫瑰谷则以迷人的玫瑰花香与水蜜桃甜感俘获了不少女性消费者的心。这些创新处理法固然香气出众，却也让哥伦比亚原产地的本味显得模糊。常有朋友问前街：哥伦比亚产区本身应该是什么味道？本文前街就围绕这个话题，聊聊哥伦比亚咖啡豆。

哥伦比亚地处南美大陆西北角，与中美洲的巴拿马相邻，大致落在北纬三至八度之间，属热带国家，气候随地形高低而分化，火山土壤肥沃，年降水量约2000至3000毫米，气温温和、空气湿润，这种气候多样性让哥伦比亚全年都有咖啡可以采收。东部平原南部与太平洋沿岸为热带雨林气候，海拔1000至2000米的山地属亚热带气候，西北部则是热带草原气候。年均气温在15.8至20.5摄氏度之间，咖啡产区平均温度约在18到22.5摄氏度波动。前街认为，低纬度配合高海拔与火山土壤，使哥伦比亚咖啡呈现出均衡的风味结构、浓郁的酸质、辨识度高的风味特征，口感黏稠度较为扎实，有时还带一丝红酒般的韵味与令人称赞的水果调性。

哥伦比亚的精品咖啡豆产区集中在南部，海拔多在1500米以上，主要分布于蕙兰省、考卡省、娜玲珑以及托利马，这些地方普遍具备细致的酸香与莓果甜味，甜感表现突出。 蕙兰省地处哥伦比亚南部中央山脉南段，是国内最知名的精品咖啡产区。该区被群山环抱，种植海拔超过1500米，哥伦比亚最重要的几条河流在此交汇，带来充沛的水源与水汽。与大众印象中哥伦比亚咖啡平衡醇顺的调性不同，许多小农微批次生产的精品豆其实带有鲜明的产区个性。近年国际市场愈发看重咖啡品质与精品标准，产区逐渐舍弃过去按豆粒大小分级的体系，转向以微产区生产组织的微批次为主（Micro-regional selections），由数十位小农把各自收成汇总为一个微批次出售，也因此有机会通过逐批杯测，直接筛选出许多品质出众的特定小农咖啡。

考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证产区，平均海拔1758米，最高可升至2100米，当地的地形、降水、温度与火山质土壤为咖啡生长提供了理想条件。境内80%为山地，东部和中部有平行分布的山系，属安第斯山脉的一部分，中部山系中包括Sotara和Petacas两座主要火山。考卡省与其他西南产区的降水模式相似，呈明显的单峰分布（monomodal），干季主要在每年8到9月，随后雨季带来集中的咖啡花期，接着便是次年集中的收获季。

考卡与别的产区在气候上最大的不同，大概就是温差偏大，日均温11℃，日间均温18℃，而昼夜温差正是造就优质咖啡的关键因素之一。夜间低温加上相对更高的海拔，减缓了咖啡的生长节奏，让咖啡种子与豆子能更充分地吸收咖啡果的营养，也赋予考卡咖啡更好的酸度以及为人称道的特殊甜感。 娜玲珑省位于哥伦比亚西南方，西临太平洋，南接厄瓜多尔（Ecuador），安第斯山纵贯全省，咖啡种植在1600至2300米的高海拔云雾带上，土壤为肥沃的火山地质，豆形偏小但饱满，色泽翠绿。娜玲珑产区的年产量绝大部分被美国大型豆商收购。Narino省位于哥伦比亚西南方，西临太平洋、南部与邻国Ecuador（厄瓜多尔）接壤，安第斯山横贯本省，这里有宏伟的山脉与秀丽的风景，还有多条河流经此向南流去，属于哥伦比亚的高山咖啡栽种区，孕育了不少精品咖啡小农。娜玲珑省每年总产量约15万袋，其中精挑豆部分仅约6000袋。

托利马紧邻蕙兰和考卡，南北走向的安第斯山脉（M. Andes）与科迪勒拉山脉（M. Cordillera）纵贯其间，两大著名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河（R. Magdalena）。Tolima这个名字源自最早居住于此的“Pijao people”，在这个古老族群的语言（Pijao word）里，tolima意为“白雪覆盖”（snowed）。Tolima的农庄总体上比其他哥伦比亚南部产区略大，约在10至15公顷之间。这里同样盛行合作社模式，农户把自家小批量咖啡鲜果送到合作社处理厂。部分农户也会自行处理，利用自家小规模、能处理当天采摘量的设施完成加工。 哥伦比亚咖啡种植 1808年，咖啡首次被引入哥伦比亚(Colombia)，由一位牧师从法属安的列斯(Antilles)经委内瑞拉带来。如今该国是继巴西之后的第二大生产国，年产量1300万袋，每袋60公斤，而巴西的产量是2200万袋。哥伦比亚咖啡豆的地位从下面这件事就能看出——所有进入该国的车辆都必须喷雾消毒，以免无意中带入病害，损害咖啡树。

20世纪60年代早期，咖啡每公顷产量约600公斤，如今已提高到900公斤左右，个别农场甚至能达到2500公斤。不过，保证质量始终是咖啡业的首要问题。哥伦比亚在1927年成立了国家咖啡管理协会(Federacion Nacional de Cafeteros，简称FNC)，负责质量监管。该协会虽属私营公司，却代表政府行事。协会除组织行业之外，还负责在丰收年份筹措储备资金。过去几年咖啡价格走低，协会也几乎耗尽资金储备。国家咖啡管理协会还承担保健、教育、筑路、聘请种植技术员、开展调查、监管产品质量、直接经办总出口量50%的出口业务、聘用市场营销人员等职责。与肯尼亚的国家咖啡管理协会一样，它是咖啡组织的典范。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）最能代表哥伦比亚产区风味的，就是哥伦比亚口粮豆。在选择上架一款新口粮豆时，前街会精选各大产区最有当地本味代表性的豆子，再以小包装100克的分量介绍给大家。前街希望每位咖啡爱好者都能用最优惠、性价比最高的价格，喝到一个咖啡产区的基本风味。

国家：哥伦比亚 产区：慧兰 海拔：1500-1800米 品种：卡杜拉 处理法：水洗处理 风味：坚果、黑巧克力、焦糖、柔和果酸

咖啡品种

卡杜拉是阿拉比卡品种波旁的一个自然变种，1937年在巴西被人发现。它的树体不如波旁高大，更为矮小。由于继承了波旁的血统，抗病力相对较弱，但产量高于波旁。虽然发现于巴西，卡杜拉却并不适合在巴西生长，因此在巴西没有大规模栽种，反而在中南美地区广为流行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积种植卡杜拉。

水洗处理法

咖啡农先把采摘好的咖啡浆果倒入大水槽，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则沉入水底，此时将浮在水面的瑕疵豆（果）捞除。然后用果肉筛除机去掉咖啡果实的外果皮与果肉，此时咖啡豆上还附着一层滑溜溜的果胶。把带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16至36小时，过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后，用大量清水把咖啡豆上的果胶残留物清除干净。最后把洗净的咖啡豆进行晾晒干燥。水洗处理法酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香。

前街正是考虑到水洗处理更能体现咖啡口感的干净与风味呈现的纯粹，因此在分析某个咖啡产区的具体风味时，会以该产区的水洗豆作为参考。

前街烘焙建议

由于这支哥伦比亚慧兰豆密度较高、豆目均匀、豆型饱满，前街烘焙师希望把它表现出坚果、黑巧克力与焦糖的香气，于是在一爆后调整火力，延长烘焙时间，在3'00''、202℃下锅。

炉温升至摄氏185℃入锅，风门开设3，火力120，回温点1'32''，98.6℃；炉温140℃时把风门开至4；此时豆表转为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；当炉温到达192℃时，将火力调至80，风门开到最大5；8'30''时，豆表出现丑陋的胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时要听清楚一爆爆点的声音，到9'15''开始一爆，一爆后发展3'00''，202℃下锅。

前街杯测报告

前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师如何冲煮哥伦比亚蕙兰咖啡？

前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用V60滤杯冲煮哥伦比亚产区，60锥形滤杯孔洞较大，加上独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易排出，从而提高萃取质量。

水温：90-91度

研磨度：EK43s刻度10（细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%）

粉水比例：1:15

粉量：15克

前街冲煮手法：

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕；当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2'00''滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

冲煮风味：坚果、黑巧克力，中段柔和果酸，焦糖的甜感。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.