蓝山咖啡是第二波精品咖啡浪潮中的标志性存在，围绕它最常被讨论的除了风味，便是价格。本文从前街咖啡的视角出发，梳理正宗蓝山一号与市面“蓝山风味”拼配豆的本质区别，回顾蓝山咖啡因日本长期配额协议而高价难求的历史，说明牙买加CIB对蓝山产区的严格界定与等级评定标准，并介绍前街蓝山一号咖啡豆的产地来源、售价与门店冲煮参数。无论你是想了解蓝山为什么贵，还是想知道买回来的蓝山一号怎么冲更好喝，这篇文章都提供了完整的参考信息。
更多精品咖啡知識，請關註微信公眾號：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
在精品咖啡这一概念尚未广泛传播的时期，蓝山咖啡作为第二波精品咖啡的代表性存在，被众多咖啡爱好者视为顶级单品。人们谈及它时，往往先想到“贵”字，而非风味本身。本文前街就来分析一下，蓝山咖啡究竟贵在何处。
正宗蓝山一号多少钱一杯？
前街之所以要特别强调“正宗蓝山一号”，是因为市面上常出现一种名为“蓝山风味”的拼配咖啡。这类所谓的“蓝山拼配”与蓝山并无实际关联，通常是以其他产区的豆种，通过烘焙去模仿蓝山的口感。这种现象的成因在于早期蓝山咖啡产量稀少且价格高昂，经营者便依据蓝山的风味特征，用混合豆配合深烘焙拼凑出近似的味道。因此，国内外有诚信的商家会明确告知客户，这是综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味或蓝山式咖啡豆，并非真正的蓝山咖啡。
千禧年之前，在国内想喝一杯蓝山黑咖啡，花费动辄大几十甚至上百元，以当时的消费水平而言极为奢侈，而且喝到的还可能并非正品。随着牙买加政府将更多蓝山配额投放至各国消费市场，如今在国内喝到一杯真正的蓝山已容易许多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的蓝山一号咖啡豆以单包158元/100克出售，一盒标准的前街蓝山咖啡挂耳为178元/盒，而在东山口门店品尝仅需60元/杯，约200ml。前街所购入的蓝山一号咖啡来自牙买加当地历史悠久的克里夫顿庄园，采用水洗处理。
物以稀为贵
蓝山咖啡的高品质自然离不开种植环境方面的优势。蓝山山脉被加勒比海海水环绕，形成独特的海岛型热带雨林微气候，雨季降雨集中且排水良好。活火山带来的火山灰使土壤富含营养物质，咖啡树因此无需过多灌溉和施肥。当地常年日照充沛，薄雾缭绕，凉爽舒适的高海拔种植区非常适合各类农作物生长，当地人通常将咖啡树与香蕉树一同栽种在蓝山上。
CIB在蓝山山脉划定了一片约6000公顷的区域，并严格规定：只有该区域出产的铁皮卡咖啡才能被称为「蓝山咖啡」，其他地区的咖啡则叫作高山咖啡。按照CIB划定的区域，种植蓝山咖啡的林区海拔约在910～1700米之间，主要分布在圣托马斯区（St.Thomas）、圣玛丽区（St.Mary）、圣安德鲁区（St.Andrew）和波特兰（Portland），总面积占整个蓝山种植区的三分之一。
蓝山咖啡的品种属于铁皮卡，种植海拔越高，铁皮卡的风味表现越突出。加之铁皮卡品种抗病能力差，极易感染病害，且单棵植株的产果量偏低，因此需要投入更多人力悉心照料。此外，蓝山高海拔处地形崎岖不平，管理与采摘都相当困难，对采收人员的熟练程度要求很高，这进一步影响了产量。近年来，牙买加所产咖啡豆中能打上蓝山咖啡标签的不到15%，约为900吨。采摘后的咖啡鲜果会立即被送往处理厂加工，采用水洗方式脱去果皮果肉并干燥。
日本市场的“垄断”
上世纪六十年代以前，牙买加的咖啡豆已在精品市场广受欢迎。1969年牙买加遭受严重飓风灾害，多个产业陷入困境，咖啡产业也不例外。此时日本的UCC公司为牙买加咖啡产业提供资金援助，并引进了科学的生态种植法。牙买加政府为表感谢，与日本签订了30年合约，承诺将优质蓝山咖啡90%的配额供应日本，剩余10%分配给欧美国家。
在此期间，蓝山咖啡在日本国内市场并未完全消化，部分豆子会以高价转销至亚洲其他国家地区。加上日本方面的大力宣传，许多邻国的咖啡人也开始追捧蓝山咖啡，例如新加坡、韩国、中国台湾、中国香港。2000年以来，“蓝山热潮”逐渐蔓延至国内，造成了蓝山咖啡高价难求的局面。
2008年全球经济危机，牙买加试图将蓝山咖啡销往更多国家，恰好与日本的协议也已到期，于是将更多蓝山配额分配到其他国家。随着中国咖啡市场需求的扩大，目前我国许多商家已能直接从牙买加进口蓝山咖啡豆。这便是如今喝到的蓝山咖啡比过去更便宜的原因。
蓝山一号的等级有多高？
CIB是最早采用科学客观方式评定咖啡品质等级的机构，综合生豆大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量以及杯测表现进行定级。
出口前的蓝山生豆会被打包送往品测，按照规格大小及处理完成后的瑕疵率进行等级排列，分为蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。豆粒大小通过不同孔径的筛网来区分，未穿过洞口的咖啡豆即符合所用规格标准。顶级的蓝山一号生豆必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测中呈现丰富的咖啡香气，口感柔滑、平衡，酸质低弱，回甘持久。
为确保蓝山咖啡豆在烘焙前保持更佳品质，避免运输途中受湿润水汽渗入，牙买加人坚持用手工打造的木桶作为蓝山生豆的载体，木桶也成为牙买加蓝山咖啡的重要标志之一。
前街的烘焙理念是希望呈现咖啡最为经典的风味调性，比如耶加雪菲的明亮柠檬酸香、印尼曼特宁咖啡的醇厚焦香口感，蓝山自然也要突出经典的蓝山风味。前街采用中深度烘焙，最大程度呈现咖啡的巧克力、坚果香气，同时保留柔和的酸质与甜感，让整体口感趋于平衡。
正宗的蓝山一号咖啡怎么冲好喝？
随着国内咖啡氛围持续火热，如今即便不去咖啡店，也能在家中冲煮一杯香醇可口的蓝山咖啡。许多朋友在购买了蓝山一号咖啡豆后咨询前街如何冲煮更好喝，这里前街以门店出品的方式讲述一下前街的萃取思路。
首先，前街在冲煮前会确认咖啡豆的新鲜程度，如果烘焙日期已超过一个多月，前街会选用更新鲜的咖啡豆。咖啡豆在烘焙后有一个最佳赏味阶段，香气会随存放时间加速流失，很难在冲煮中呈现原有风味。这也是前街坚持只发货5天内新鲜烘焙咖啡的原因，希望每位客人都能享用到咖啡豆最完整的赏味阶段。
前街考虑到中深度烘焙咖啡经过一定程度的烘烤，豆子内部结构会比浅烘咖啡更蓬松，吸水效果更好。为避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。
前街通常在冲煮以苦调为主的咖啡豆时，会优先选用KONO滤杯，目的是突出咖啡的醇厚口感。KONO滤杯的上半部分能让滤纸更好贴合，与v60滤杯相比，萃取方式以浸泡式为主，可提高咖啡整体浓度，增加醇厚度。同样地，KONO滤杯也适用于巴西皇后庄园咖啡豆、黄金曼特宁咖啡豆的冲煮。
前街门店冲煮蓝山一号的参数为：
滤杯：KONO滤杯
水温：88摄氏度
粉水比例：1:15
咖啡粉：15g
研磨度：EK43s-刻度10.5（20号标准筛网通过率75%）
前街的操作是先将KONO滤杯湿润，然后对齐放入滤纸，使其与滤杯更加贴合。倒出分享壶中的水后放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30s后开始中心绕圈小水流注水，直到125g处开始分段，待咖啡粉层下降到滤杯一半位置时，以同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成即可移走滤杯。
蓝山一号咖啡喝起来有着黑巧克力的甘香、焦糖的甜感，酸质柔和淡雅，各种味道均衡搭配，口感顺滑且浓醇，具有非常典型的蓝山风味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
