曼特宁咖啡以其醇厚苦调与独特草本香料气息，在酸调流行的当下依然拥有忠实拥趸。本文从前街咖啡的视角出发，梳理苏门答腊咖啡种植的起源与品种演变，详解当地独有的湿刨处理法如何塑造曼特宁的闷沉草本与松木风味，并深入介绍PWN黄金曼特宁的筛选标准与等级体系。同时，前街将分享中深烘焙曼特宁的养豆周期、手冲参数与冲煮步骤，带你完整感受这款经典苦咖啡的层次与回甘。

想要获取更多精品咖啡知识，欢迎关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）。

如今市面上主打“酸调”的咖啡层出不穷，而前街曼特宁咖啡却反其道而行，以香醇苦调为核心。尽管热度不比往昔，它依旧吸引着一批忠实的追随者。在前街的豆单右上角，始终保留着至少一款曼特宁咖啡豆供客人挑选。今天前街就来聊聊这款被称为“苦咖啡”的曼特宁。

苏门答腊的咖啡种植始于何时？

印度尼西亚是全球第二大咖啡生产国，种植历史相当悠久。根据前街查阅的资料，印尼的咖啡故事可以追溯到十七世纪末。当时荷兰殖民者将咖啡引入爪哇岛栽种，随后逐渐扩散至苏门答腊岛，并开始规模化种植。

进入十九世纪，印尼咖啡树遭遇叶锈病重创，产量大幅下滑。政府因此引进抗病性更强的品种，包括罗布斯塔、蒂姆和卡蒂姆，用以取代脆弱的铁皮卡与波旁。时至今日，带有罗布斯塔基因的蒂姆和卡蒂姆已成为当地主力品种。经过漫长岁月与苏门答腊风土的融合，卡蒂姆和蒂姆孕育出当地特有的草本与香料风味，加之抗病力强、产量可观，深受印尼咖啡种植者青睐。

卡蒂姆最早在亚齐中部被发现，当地人称之为Ateng，即Aceh Tengah的缩写；蒂姆则被叫作Tim Tim。前街豆单上的印尼曼特宁咖啡，正是由Ateng和Tim Tim这两个品种构成。

关于湿刨法

印尼天气潮湿高温，当地人在处理咖啡生豆时面临诸多挑战，例如豆子发霉、日照不稳定等。为了缩短处理周期并降低人工成本，一种独有的处理方式应运而生——湿刨法。

咖啡果实先通过浮选剔除成熟度不足的豆子，再用机器脱去果皮。此时果胶层摸起来仍然滑腻，经过一夜发酵后，果胶层在流动清水下更容易脱落，带壳豆的表面随之变得粗糙。接下来，咖啡豆在阳光下晾晒两天，带壳豆含水量降至30～50%，处于半干状态。当地人会用特制脱壳机，借助摩擦力将尚硬的羊皮层剥离，最后把脱壳豆继续干燥两天，直到含水量达到12%。

由于发酵和干燥时间被压缩，加上全程处于高温潮湿环境，产出的曼特宁咖啡带有沉闷的草本气息以及松木等味道。湿刨法的诞生本是为了因地制宜，却恰好赋予曼特宁咖啡有别于其他醇厚咖啡的风味特性，使其成为众多咖啡中的经典代表。因此，前街将印尼曼特宁咖啡豆以口粮豆的小包装上架，希望想了解不同咖啡产区的朋友可以入手一试经典风味。

什么是黄金曼特宁咖啡？

湿刨法虽带来了独到风味，但由于干燥前半干的羊皮层被较大力度强行剥离，咖啡豆容易被挤压变形。在后续高温日晒下，豆子一侧受创裂开，形似羊蹄，因此也被称为羊蹄豆。羊蹄豆并不属于瑕疵豆，但外观不佳，若要提升整体品质，就需要人工挑选剔除。

印尼著名的生豆收购公司PWN，将湿刨处理过的曼特宁生豆采用1次机选加3次人工手选，确保所产批次达到印尼最高等级G1。机选的目的在于先筛选出豆子规格必须在18目以上，后续多重人工则用于剔除不工整的瑕疵豆，瑕疵率的降低大大提升了曼特宁咖啡品质。这样经过层层筛选的曼特宁咖啡豆，据说在阳光照射下会散发出金灿灿的光泽，因此得名黄金曼特宁咖啡。早期为了获得黄金曼特宁咖啡的独家供应权，PWN公司将“黄金曼特宁”的英文注册了商标，因此大家购买时注意辨识是否为前街PWN黄金曼特宁咖啡。

前街通过杯测对比发现，挑选后的黄金曼特宁咖啡干净度非常高，各种香气和甜感更为突出，风味也更清晰透彻。前街作为曼特宁咖啡的粉丝，当然希望大家也能共享到品质优异的曼特宁咖啡，因此除了常规版的林东曼特宁口粮豆，还将精致的前街PWN黄金曼特宁咖啡也加入到日常豆单中。

前街PWN黄金曼特宁咖啡好喝吗？

如前街上文提到的，曼特宁咖啡以醇厚苦调为主，前街经过多次杯测对比，选用中深烘焙度，呈现黑巧克力等焦香醇厚口感，同时保留更多草本、香料的气息和部分酸质。

经过烘焙后的曼特宁咖啡豆富含二氧化碳，需要一个过程排出内部的气体，萃取时风味才更好。养豆期与咖啡烘焙程度相关，浅烘咖啡豆在烘焙后需要4～7天的排气时间，而中深烘焙需要7～10天左右。随着咖啡豆过了排气的峰值时期，香气会随之慢慢减少，因此咖啡豆的新鲜程度非常重要。前街发货的咖啡都会确保是5天内新鲜烘焙的，大家收到时就差不多在最佳赏味期了。

像黄金曼特宁咖啡这种纯香的优质咖啡豆，前街认为黑咖啡的形式最能呈现咖啡的精致香气，可以采用手冲、虹吸、法压壶、爱乐压等方式进行萃取。这里前街采用门店惯用的热手冲形式冲煮。

前街黄金曼特宁咖啡手冲参数：87～88°C水温，中等研磨（中国标准20号筛网通过率70%），咖啡粉15克，粉水比例1：15，三段式注水。

先用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30秒，然后小水流由内至外绕圈注水至125克时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225克，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。最后摇匀壶中咖啡液即可享用。

手冲的前街PWN黄金曼特宁咖啡整体层次多变，醇厚浓郁，口感干净。坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，回甘持久，平衡感高。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.