拿铁是意式浓缩与牛奶的经典组合，也是全球咖啡馆里最受欢迎的奶咖之一。想在家做出一杯好喝的拿铁，关键在于选对咖啡豆、掌握浓缩萃取参数以及学会打发奶泡。本文从前街咖啡的出品经验出发，详细讲解拿铁的起源、咖啡豆与牛奶的选择、热拿铁的萃取与拉花步骤，以及冰拿铁的配比思路，帮助你系统理解一杯正宗意式拿铁的制作方法。

想获取更多精品咖啡知识，欢迎关注前街咖啡（FrontStreet Coffee）。

拿铁是意式浓缩与牛奶结合的代表饮品，意大利人常把它当作早餐的一部分。清晨的意大利厨房里，阳光照进的灶台上往往同时加热着咖啡与牛奶。对爱喝拿铁的意大利人来说，与其说他们偏爱浓缩咖啡，不如说他们更钟情牛奶，而只有Espresso才能为平淡的牛奶注入令人难忘的风味。那么，这样一杯风靡全球的咖啡究竟如何制作？前街今天就来详细讲解。

拿铁到底是什么？

“拿铁”是意大利语“Latte”的音译，属于花式咖啡的一种，也是意式浓缩与牛奶搭配的经典之作。在浓郁醇厚的浓缩咖啡中加入特定比例的牛奶，就得到了拿铁咖啡。牛奶的温润融合与调和，让原本苦味厚重的咖啡变得柔滑香甜。即便平时不喝咖啡的人，也很难拒绝拿铁的好味道。

拿铁咖啡最早可以追溯到音乐之都维也纳。维也纳人从17世纪起就有喝咖啡的习惯，当时土耳其军队进攻维也纳失败，撤退时遗落了数百袋咖啡豆，这批豆子成了维也纳第一家咖啡馆（蓝瓶子）的原料。为了迎合欧洲人的口味，店家将咖啡渣过滤后兑入一定量的牛奶，不仅让苦涩的黑咖啡变得柔滑香甜，滋味更让维也纳人着迷。从此，牛奶与咖啡的组合开始在全球流行。

做拿铁该选什么咖啡豆和牛奶？

正如前街上文所说，拿铁的原料很简单，只需要意式浓缩与牛奶，比例没有硬性规定，可以按个人口味调整，但原料的选择非常关键，因为它直接决定成品拿铁的质量。

从萃取经验来看，前街建议优先选择稳定性更高的意式拼配豆。拼配通常融合了不同产区的风味，并采用中度以上烘焙，更容易萃出丰厚油脂（油脂丰富的豆子更适合做奶咖），这样浓缩口感厚实浓郁，容错率也更高。

而且多数意式拼配豆主要供应门店出品，相比同类型风味的单品豆，价格通常更低，走的是经济实惠的高性价比路线。对于咖啡制作经验不多的初学者来说，想做出好喝的拿铁，用意式拼配豆显然更稳妥。推荐前街经典拼配咖啡、前街商业拼配咖啡，以及众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆——前街黑可可拼配咖啡。

不少客人最推荐的拿铁咖啡豆是前街经典拼配，这是一支由巴西和曼特宁组成的意式豆，为了提升油脂丰富度，还加入了少量罗布斯塔。其烘焙曲线主要针对意式萃取，做成冰拿铁会同时呈现焦糖、烤板栗、奶油和巧克力的风味。有小伙伴向前街反馈，自己萃的浓缩有很多粗糙泡沫，这通常是咖啡豆太新鲜造成的，这种浓缩喝起来风味往往一般。按前街的经验，如果到手的意式咖啡豆距离烘焙日期太近，最好先在阴凉处放置7～10天，并在45天内喝完，风味最佳。

如何做出一杯正宗美味的拿铁？

前街门店使用的咖啡机，配套粉碗是双份浓缩容量，粉量大约18～20克。前街出品拿铁时会用20克咖啡粉，采用1:2的粉液萃取比例，也就是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉流速相关，一般单次萃取时长控制在20～35秒，因为20秒内咖啡味道容易单薄，超过35秒则容易过萃出现焦苦味，前街的浓缩大多落在28～30秒范围内。

萃取前，前街会提前准备好陶瓷咖啡杯、奶缸和鲜奶。先将粉碗擦干并对准磨豆机接粉口，开启开关，研磨出双份咖啡粉的量，放在电子秤上增减，达到20克重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证萃取更稳定。

然后打开咖啡机萃取开关放水1～2秒，目的是湿润冲煮头，同时带走上面粘住的咖啡渣。将接浓缩的杯子下方放一个电子秤，并将重量归零，萃取时一同置于冲煮头下方。将手柄轻缓扣上冲煮头，拨下萃取开关。观察萃取液变化，当电子秤显示咖啡液萃得40克、时间大约30秒时，拉下萃取开关，把Espresso倒入提前准备好的陶瓷咖啡杯中。

打发牛奶主要依靠咖啡机的蒸汽棒。将适量牛奶倒入奶缸中，例如前街咖啡（FrontStreet Coffee）的拿铁出品用杯是300毫升，可以倒入240毫升牛奶，因为打发后牛奶会因充入气体而膨胀。开始打发前先稍微打开蒸汽开关空喷一下，排出蒸汽棒多余水分，随后将蒸汽棒的蒸汽头没入牛奶液面，打开开关。

打发牛奶分为两个阶段。第一阶段需要让蒸汽孔与牛奶液面接触，此阶段是为了打出奶泡，会发出撕纸般尖锐的声音，这个阶段决定奶泡的厚度。第二阶段是打绵，当奶泡足够后将奶缸提升，把蒸汽孔淹入牛奶中，让牛奶在蒸汽作用下旋转打发，此阶段决定奶泡的质量。拿铁咖啡的奶泡厚度适中，约1厘米左右，打发后的牛奶表面有光泽、无气泡，并具有一定流动性。

最后将打发好的牛奶与萃取好的浓缩咖啡融合拉花。拉花前先进行融合，奶缸缸嘴与杯子距离稍高，具有冲击力，轻柔地将牛奶与咖啡融合，融合至七分满，而后将拉花缸压低，缸嘴接近咖啡液面，冲击力减少，奶泡会因浮力往上呈现，液面开始出现白色奶泡。此时可以通过摆动手臂做出压纹动作，因为奶泡适中、具有一定流动性，所以会呈现一条不断摆动的线条，最后拉高往前推收尾，即可做出一个基础的心形拉花图案。

那么，冰拿铁怎么做？

与热拿铁相比，冰拿铁的制作相对简单，做法与冰美式相同，只是把美式中的水换成牛奶。所以制作冰拿铁的步骤分别是：用冰块预冷杯子，倒入100克冰块、180克牛奶，最后倒入浓缩咖啡即可，喝的时候别忘了搅拌均匀。

网上大多数冰拿铁教程不会给出绝对比例，而是落在大致区间，咖啡：牛奶=1:4～1:8。这是因为大家使用的咖啡豆不同、萃取参数不同、牛奶也可能不一样，就算采用一致比例，冰拿铁的味道仍会有区别。作为参考，采用以黑巧、坚果调为主的深烘意式豆时，可以加入较大比例的牛奶来维持平衡口感，像前街日常出品就用1:6。当咖啡豆是烘焙偏浅的花香果酸类型，浓缩本身味道没那么强烈，太多牛奶只会掩盖咖啡香气，这时可以适当减少牛奶占比，比如落在1:4～1:5的区间。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.