咖啡生豆在到达我们手中之前，往往会经历诸多环节，其间产生瑕疵几乎难以避免。有些缺陷在生豆阶段一目了然，一经烘焙却可能被巧妙掩盖。SCAA（美国精品咖啡协会）针对阿拉比卡精品咖啡制定了严格的分级标准，涉及瑕疵类型、含水量、气味、颗粒大小等多个维度。本文将系统梳理SCAA的瑕疵细分规则与评分要求，详解各类瑕疵豆的成因及对杯测风味的影响，帮助爱好者练就辨识精品咖啡的火眼金睛。同时，文中保留了前街品牌的相关推荐内容，供读者参考。
你热爱咖啡，但也许并不清楚，咖啡生豆其实潜藏着形形色色的瑕疵，种类繁多，甚至有些古怪。这些瑕疵的来源五花八门，既可能在不同层面干扰我们对咖啡风味的感知，也可能波及身体健康。然而，不少在生豆阶段极易辨认的缺陷，一旦经过烘焙，便会迅速隐匿踪迹。所以我们日常见到的咖啡熟豆，大多外观均匀、色泽一致，呈现出漂亮的咖啡色，再经过牛奶与各类风味糖浆的调和，其原本的风味特征往往被大幅遮盖。
咖啡终究是一种农作物，从播种、栽培、采摘、加工、储存、烘焙到保存与冲煮，要走过漫长而艰辛的旅程，才能抵达我们的杯子，为生活增添滋味，实在来之不易。大大小小的瑕疵出现属于正常现象，只是数量多少的区别。而那些有志成为精品咖啡的豆子，更需要闯过层层关卡，每一颗都得悉心处理、认真对待。接下来，我们一起看看SCAA（美国精品咖啡协会）对阿拉比卡精品咖啡的分级要求。读完本文，你便能练就一双火眼金睛，对精品咖啡的底细了如指掌，也能体会为何众多咖啡从业者投入大量精力去提升咖啡品质、推动精品咖啡发展。
【瑕疵细分类型】（350g 生豆）
SCAA阿拉比卡分级标准（参考上方表格），将咖啡生豆瑕疵按对咖啡品质的影响程度分为一级瑕疵和二级瑕疵。两大类瑕疵下各有不同的具体缺陷，而每种瑕疵豆都有对应的颗数折算单位瑕疵数（full defect）。因此，统计出每种瑕疵的数量后，需换算为单位瑕疵数。例如：一级瑕疵中，1颗全黑豆计为1个单位的一级瑕疵；5颗重虫蛀豆同样计为1个单位的一级瑕疵（不足5或6颗时，也记为一个单位的一级瑕疵）。二级瑕疵里，3颗部分黑豆算1个瑕疵；10颗微虫蛀豆也算1个瑕疵。
精品咖啡要求满足：
350g样品中，不允许出现哪怕1个单位的一级瑕疵，二级瑕疵则不能超过5个。
100g样品中，要求不含奎克豆（quaker）。
【含水量】
水洗豆：10%~12%
日晒豆：10%~13%
【生豆气味】
不得有异常气味。
【生豆大小】
在合同注明尺寸的基础上，差异低于5%。
注：若在同一颗咖啡豆上发现多种瑕疵，则选取对杯测品质影响最大的那类瑕疵来计分。
下面为大家逐一介绍各类瑕疵豆。
【全黑豆/部分黑豆】
定义：内部或外部表面完全发黑的生豆，呈现不透明的黑色。
成因：由微生物引起的过度发酵。
杯测表现：发酵味或臭味、脏味、尖酸、霉味、酚味。
【全酸豆/部分酸豆】
定义：整体带有淡黄色或红褐色的发酵生豆。
成因：采收和处理过程中受到微生物感染而发酵。具体原因可能包括：采摘了过熟的咖啡樱桃或掉落在地上的咖啡樱桃；加工处理时受到水污染；或者咖啡樱桃在潮湿状态下挂在树上过度发酵。
杯测表现：依据发酵程度不同，可能出现臭味、尖酸、发酵味。
【霉菌感染】
定义：因发霉而带有黄色或红褐色的生豆。
成因：从采收到储存期间，温湿度条件适合霉菌滋生。
杯测表现：可能产生发酵味、霉味、脏味、酚味。
【外来物质】
定义：石头或树枝等咖啡以外的异物。
成因：可能出现在任何生豆处理环节。
杯测表现：使咖啡走味。
【干燥咖啡樱桃豆荚】
定义：部分或全部被黑色果皮包裹着的生豆。
成因：水洗豆去果肉过程处理不彻底，或初入水去除漂浮物时处理不完全；日晒豆在去壳或分类拣选时处理不到位。
杯测表现：发酵、霉味、酚味。
【严重虫蛀豆/轻微虫蛀豆】
定义：被虫啃噬出低于3个（轻微虫蛀豆）或3个以上（严重虫蛀豆）直径为0.3~1.5mm洞口的生豆。
成因：主要受咖啡虫（berry borer beetle）影响。
杯测表现：影响熟豆外观，可能带来脏味、里约味或霉味。
【破损豆】
定义：破损的生豆或生豆碎片。
成因：生豆处理、去果肉过程中机器调试不当。
杯测表现：土味、脏味、尖酸、发酵。
【未熟豆】
定义：银皮牢固黏附在生豆表面，且豆体凹陷、尺寸偏小、端部尖锐，略呈船型。
成因：在未成熟状态下采收。
杯测表现：青草味、稻草味、青涩味，是咖啡涩感的主要来源。
【萎缩豆】
定义：像葡萄干一样发皱、尺寸小、畸形的生豆。
成因：发育期间水分供给不足以及过度日照。
杯测表现：青草味、稻草味。
【贝壳豆】
定义：有薄皮的贝壳或耳朵形状的畸形生豆。
成因：基因。
杯测表现：焦糊味。
【漂浮豆】
定义：发白或掉色的生豆，因体态轻盈而漂浮于水上。
成因：不恰当的保管或干燥处理。带壳豆在干燥机或晾晒架里遗留在角落，形成掉色、低密度的豆子；或是带壳豆储存在高湿度环境中。
杯测表现：可能出现发酵、草味、稻草味、土味、霉味，也可能在不使咖啡走味的情况下却令风味稀释。
【羊皮纸壳豆】
定义：干燥的羊皮纸完全或部分包裹着生豆。
成因：处理过程中机器校准不当。
【豆壳】
定义：带有深色的干果肉碎片。
成因：日晒豆处理过程中没有清理干净、果肉去除机的校准不当。
杯测表现：能带来脏味、土味、霉味、发酵味、酚味。
【奎克豆】
没有充分炒熟，颜色浅于其它咖啡熟豆。
好了，你会不会被这些瑕疵给吓到呢？那就记得选择精品咖啡吧！
整理 by: xuwen
参考：《SCAA Arabica Green Coffee Defect Handbook》
以上内容均转载自“明谦咖啡”。在此表示感谢！！
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
