很多咖啡爱好者都遇到过这样的困惑：同一款豆子，自己冲和前街咖啡师冲出来的味道为什么总是不一样？其实这背后涉及两个核心概念——萃取率与浓度。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的日常经验出发，系统讲解什么是咖啡萃取率、如何用TDS浓度仪测算萃取率，以及SCAA金杯准则中18%～22%萃取率、1.15%～1.35%浓度与1:12～1:15粉水比之间的换算关系。文中还回顾了金杯理论的历史渊源，并以前街冲煮巴拿马艾丽达日晒铁皮卡为例，给出完整的分段注水参数与萃取率计算过程，帮助你在家也能冲出一杯不过萃、风味讨喜的手冲咖啡。
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咖啡萃取率到底是什么、该如何计算？这是前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师在日常工作中被问到频率最高的问题之一。不少朋友反馈说，自己在家冲煮和前街咖啡师冲同一支豆子，呈现出来的味道却大相径庭，原因究竟在哪里？接下来前街就围绕萃取率的定义、 萃取率的计算方法 ，以及前街惯用的萃取手法，逐一展开说明。
萃取率的概念解析
依照SCAA美国精品咖啡协会给出的金杯标准，萃取率应落在18%～22%这一区间，也就是说10克咖啡粉中应有1.8～2.2克物质被溶解出来；而滴滤咖啡的TDS浓度大致处于1.15%～1.35%，即被萃出的那18%～22%咖啡物质，占整杯咖啡的比例为1.15%～1.35%。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议大家可以动手算一算，若要把浓度控制在这个范围内，咖啡粉与注水量的比值大致应保持在1:12至1:15之间。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）正是以此区间作为制定冲煮参数的依据。每当有新豆子上架，都会经过烘焙、杯测、手冲等多个环节的反复调整，其中手冲环节的调整重点就是观察TDS浓度。当然，如果只是日常在家喝咖啡，并不需要专门购置仪器，凭口感判断浓淡就足够了。
金杯萃取率的来龙去脉
浓度与萃取率是两个专业术语，不少咖啡师仍会把二者混为一谈，分不清彼此。它们就像一对兄弟，各自独立却又密不可分，弄清楚这一点，理解起来就轻松许多。
二战结束后，美国国家咖啡协会（National Coffee Association）于1952年邀请麻省理工学院化学博士厄内斯特·厄尔·洛克哈特（Dr. Ernest Eral Lockhart，1912～2006）创立咖啡冲泡学会（Coffee Brewing Institute，1952～1964），负责滤泡式咖啡的科学研究、推广与出版事务，并协助中南美咖啡产国向美国销售咖啡。
洛克哈特博士带领的团队对咖啡豆的结构与成分进行了细致分析，结果发现，烘焙后的熟豆中能被水溶出的滋味物质仅占豆重的28%～30%，剩余约70%是无法溶解的纤维质，换言之，可被萃取出的部分最多只占熟豆重量的30%。洛克哈特博士也是世界上首位将咖啡抽象风味转化为量化数据的科学家。
1952～1960年间，美国国家咖啡协会专门设立咖啡冲泡委员会（Brewing Committee），协助洛克哈特博士在美国民众中随机取样，归纳大众对咖啡浓淡度的偏好倾向及其对应的科学数据。 洛克哈特博士用电动滴滤式咖啡机冲煮同一产地、同一中度烘焙度的咖啡，以不同萃取率和浓度请民众试饮，并填写自认为最好喝与最难喝的问卷，研究人员再从近万份调查结果中总结出美国民众偏好的 咖啡萃取率 与浓淡程度。
如何用浓度仪测定浓度？
第一步是对浓度测试仪进行校准，以纯水清零作为基准；随后搅匀已完成萃取的手冲咖啡，用滴定试管吸取咖啡液，滴入咖啡浓度测试仪中，按下测定键，反复测量几次，直到读数稳定为止。 这里前街列出 咖啡萃取率 的计算公式：
萃取率（%）=
萃取出的溶解物重量（克）/咖啡粉重量（克）
根据浓度的定义可知，浓度等于萃取物质重量与咖啡液重量之比，而萃取率则是萃取物质重量与咖啡豆重量之比。 据此换算，萃取率等于浓度乘以咖啡液重量，再除以咖啡豆重量。
前街在此假设咖啡粉的吸水率为1:2，便可粗略算出咖啡液量为225－（15×2）=195克。 下面前街以巴拿马艾丽达为例，演示前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮一支咖啡，并计算这杯咖啡的萃取率是否达标。
在冲出一杯好咖啡之前，影响结果的因素有很多，我们能做的，是运用自身专业技能，把这支豆子当下所有美好的风味萃取出来。一杯咖啡，生豆占60%，烘焙师占30%，咖啡师冲煮占10%。咖啡师的冲煮不可能把占比提升到20%，但只要不减分，把一杯完整的咖啡交到客人手中，就已经足够了。
前街巴拿马艾丽达庄园
产区：巴拿马波奎特产区
庄园：艾利达庄园
海拔：1850米
品种：铁皮卡
处理方式：日晒
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数：
水温：90～91摄氏度
研磨度：EK43s磨豆机刻度10格（细砂糖大小）
粉水比例：1:15
前街采用分段式萃取：按下计时器，第一段注入粉量2倍的水，即30毫升，绕圈注入粉层，使全部咖啡粉均匀润湿，闷蒸至30秒；第二段保持细水流缓慢绕圈注水至125克，注水用时约到1分钟；待液面下降至粉层的2/3时，开始第三段同样以细水流慢绕圈注入至225毫升，停止注水的时间大约在1分45秒至1分50秒之间，总萃取时长约2分钟。
随后校准浓度仪，摇匀壶中咖啡液，用滴管吸取咖啡液滴在浓度仪上，此时浓度仪显示咖啡浓度为1.34%。
那么萃取率即为17.42%。
也就是说，这杯手冲艾丽达的浓度为1.34%，萃取率为17.42%。 这次前街冲煮的巴拿马艾丽达虽然稍有不足，但并未影响咖啡风味的整体表现。这支巴拿马艾丽达的湿香带有水蜜桃、葡萄干的发酵气息与橙子调性，随着温度慢慢下降，蔗糖与香瓜的甜感逐渐浮现，尾韵则带有西柚和绿茶的茶感。
在前街看来，金杯萃取对整个咖啡行业具有指标性的象征意义。因为 金杯萃取 把咖啡萃取理论以科学方式标准化，成为全球通用的参照模板。前街目前的咖啡实验与出品，均以金杯理论为依据来展开，但它终究只是一个参考，并不代表绝对正确。前街认为，即便自己冲出的咖啡已经落在金杯区间，可口感风味并不讨喜，也不必死守理论，能让客人在前街喝到喜欢的咖啡，就已经足够了。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
