埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的起源地，也是全球最重要的精品咖啡产国之一。从卡法地区的古老传说到南部高地海拔1100至2300米的种植带，从森林半森林、庭院到种植园三种形态，再到水洗与日晒并行的加工体系，埃塞咖啡呈现出极其丰富的风味面貌。本文将系统梳理埃塞咖啡的生产加工、分级质控、出口贸易与特色风味，并逐一介绍溧木、吉马、甘比、叶尔尕车法、西达摩与哈拉尔等知名产区，帮助咖啡爱好者更全面地理解这一咖啡故乡的独特魅力。
在非洲的阿拉伯种咖啡版图中，埃塞俄比亚占据着举足轻重的地位，被公认为全球最优质阿拉比卡咖啡的出产国之一。流传甚广的一种说法是，咖啡最早由卡法（Kaffa）地区的牧羊人发现，而"咖啡"这一名称也正是从"卡法"演化而来。正因如此，埃塞俄比亚常被称作咖啡的故乡。前街咖啡在日常选品中，也始终将埃塞俄比亚视为不可绕开的核心产地。
咖啡的生产和加工
埃塞俄比亚的自然条件对咖啡树极为友好。咖啡园主要分布在南部高地，海拔区间大致在1100米至2300米。重要产区包括哈拉尔（Harar）、溧木（Limu）、吉马（Djimma）、西达摩（Sidamo）、卡法（Kaffa）、叶尔尕车法（Yergacheffe）以及沃来尕（Wellega）等地。这些区域的土壤排水性能良好，呈微酸性，质地为红色疏松土。
埃塞咖啡每年只收获一季。3月至4月，洁白的咖啡花挂满枝头，随后果实逐步发育。到了9月至12月，红色的成熟果实进入采摘期。11月至12月，新一季的咖啡开始对外出口。
当前，埃塞俄比亚约有四分之一的人口直接或间接以咖啡生产为生计。其中，沿用传统种植方式的农户占绝大多数。他们依靠人工打理咖啡树，施用有机肥料，基本不碰有害杀虫剂与除草剂。也正因如此，埃塞出产的咖啡大多具备有机咖啡的属性。前街咖啡在介绍埃塞豆时，也常强调这一传统耕作背景对风味的塑造作用。
按照种植方式划分，咖啡可归为三类：森林-半森林咖啡（Forest or semi-forest coffee）、庭院咖啡（Garden coffee）和种植园咖啡（Plantation coffee）。
森林-半森林咖啡占到六成。这类野生咖啡林完全不施农药，虫害防治依靠生物手段完成。
庭院咖啡约占三成五。此类咖啡园采用立体布局，咖啡树位于下层，借其他农作物遮荫来获得合适的生长条件。肥料来源主要是落叶、枯草以及动物粪便。
种植园咖啡仅占5%。这属于现代化种植模式，咖啡同样成林栽培，但选用新品种，并与遮荫树木按行间隔栽种。
若按加工方式区分，咖啡又可分为水洗咖啡（Washed coffee）与日晒咖啡（Sun-dried coffee）两类。
水洗咖啡在出口中占35%。高品质水洗豆选用新鲜采摘、完全成熟的果实，采摘环节十分细致，并有专业人员全程严密把关。经挑选的干净咖啡豆须在采摘当日完成去浆，随后依次发酵、水洗、烘干、去皮。加工结束后，豆子湿度控制在12%上下。
日晒咖啡占出口的65%。这类豆子多由家庭采摘，红色的成熟果实被摊放在水泥地板或高桌上晾晒，直至湿度降至约11.5%，之后再行去皮与清洗。
咖啡的分级和质量控制体系
埃塞俄比亚的咖啡分级与质量控制体系划分为三个层级：生产者、地区性以及全国性。所有咖啡在运离产地之前，都需通过当地检验机构的检查，随后在亚的斯亚贝巴和迪雷达瓦的咖啡检验与分级中心接受复检，从而确定质量等级。分级工作安排在拍卖与销售之前，对参与生产、收购、出口及消费的各环节群体都意义重大。出口之前，咖啡还须送交全国性质量控制机构检验，核实产地、颜色等是否达到出口标准，以维护埃塞咖啡的整体声誉。
现阶段，埃塞的分级与质控体系主要依据两项指标：目测与杯评估，考察内容涵盖咖啡豆的颜色、清洁度、产地、口味及特征等。出口分级用简单数字标示，品质最优的水洗咖啡为5级，品质最优的日晒咖啡为4级。分级完成后，标注产地即可出口。出口通常采用信用证付款，既能降低出口商的收汇风险，也能为进口商提供质量保障。
依照法律规定，所有咖啡都必须通过亚的斯亚贝巴和迪雷达瓦举办的拍卖会完成交易。在咖啡收获季，这类拍卖会甚至一天举办两次。
咖啡的出口
咖啡是埃塞俄比亚最重要的出口经济作物，也是该国外汇收入的主要支柱。埃塞咖啡出口约占全球市场份额的3%，位居世界第八大咖啡出口国。出口量从1990-1991年度的58,000吨稳步攀升至1995-1996年度的110,000吨，此后数年基本维持在这一水平。2001-2002年度出口量突破110,000吨，2002-2003年度进一步达到127,000吨。由于国际咖啡价格连续十年走低，埃塞的外汇收入受到明显冲击。在价格大幅下滑之前，咖啡出口收入占埃塞外汇收入的一半以上，如今这一比例降至约35%。不过，据国际咖啡组织报告，咖啡价格自2002年起开始回升，从2001年9月的每磅41美分涨至2002年的52美分，2003年又升至每磅59.7美分。2004年3月的平均价格为每磅60.8美分，较2001年9月上涨了50%。这对埃塞而言无疑是利好消息。
埃塞俄比亚民众对咖啡的喜爱程度很高，2003年国内消费量占总产量的42.3%，人均消费3公斤。但每年仍有超过一半的咖啡产量用于出口以换取外汇。主要出口目的地包括美国、意大利、英国、瑞典、挪威、希腊、法国、比利时、德国和澳大利亚等。
1974年以前，咖啡的生产、加工及贸易权均掌握在私人手中。军人执政时期，私人农场被收归国有，小农咖啡生产商受到冷落。1991年，埃塞俄比亚过渡政府出台新经济政策，鼓励私商出口咖啡，私人咖啡出口商数量随之急剧增长。目前，近90%的咖啡出口由私人出口商掌控。前街咖啡在追溯埃塞豆供应链时，也会关注这一出口格局的变化。
埃塞咖啡的特色
咖啡豆的自然特征涵盖大小、形状、酸度、质感、口味与香气。埃塞咖啡豆颗粒偏小，香气浓郁，带有类似葡萄酒的酸味，因而深受咖啡爱好者青睐。凭借独特的芳香与口味，埃塞咖啡常被用于饮料、冰淇淋和糖果的生产以及品种改良。
世界知名的埃塞咖啡主要有以下几类：
1、 溧木咖啡 生长在海拔1400米至2000米之间。水洗处理。质量上乘，果仁香味浓郁，酸度适宜，并带有葡萄酒般的烈度。年产量29,000吨。
2、 吉马咖啡 生长在海拔1400米至1800米之间。日晒处理。微酸，有果仁香味，回味悠长。年产量70,000吨。
3、 甘比咖啡 生长在海拔1500米至2300米之间。属于美食家级咖啡，酸度适中，伴有水果香气。年产量34,000吨。
4、 叶尔尕车法咖啡 生长在海拔1500米至2200米。摩卡风味，带有花香与香料气息。年均产量约28,000吨。
5、 西达摩咖啡 生长在海拔1400米至2200米处。酸度适宜，质量上乘。年均产量约37,000吨。
6、 哈拉尔咖啡 生长在海拔2700米以上的高地。被认为是世界上最好的咖啡之一，中等酸度，异域风味醉人，带着微醺与干果之香，是纯粹的摩卡咖啡。年均产量约26,000吨。
与咖啡贸易有关的信息
官方机构：
贸易和工业部(Ministry of Trade & Industry)
P.O.BOX 704
FAX: 00251-1-515411
TEL: 00251-1-518025
E-mail: moti@telecom.net.et
咖啡和茶叶局(Coffee & Tea Authority)
P.O.BOX 3222
FAX: 00251-1-517293
TEL：00251-1-518088
E-mail: etcoftea@telecom.net.et
咖啡研究机构
吉马农业研究中心(Jimma Agricultural Research Center)
P.O.BOX 192 JIMMA
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E-mail: jare@telecom.net.et
咖啡协会
埃塞咖啡出口商协会
(Ethiopian Coffee Exporters Association)
P.O.BOX 8808, ADDIS ABABA
FAX: 00251-1-711477
TEL: 00251-1-355378
E-mail: ecea@telecom.net.et
奥罗莫州咖啡种植者合作社
(Oromiya Coffee Farmers Cooperative Union)
P.O.BOX 1394 CODE 1100
FAX: 00251-1-506116
TEL: 00251-1-506114/15
E-mail: cofunion@telecom.net.et
西达摩咖啡种植者合作社
(Sidama Coffee Farmers Cooperative Union)
P.O.BOX 122067
FAX: 00251-1-527552
TEL: 00251-1-525363
E-mail: sidacoop@telecom.net.et
叶尔尕车法咖啡种植者合作社
(Yirgachefe Coffee Farmers Cooperative Union)
P.O.BOX 122641
FAX: 00251-1-402533
TEL: 00251-1-431774
E-mail: yirgachefe@telecom.net.et
咖啡企业
咖啡种植发展公司
(Coffee Plantation Development Enterprise)
P.O.BOX 4363
FAX: 00251-1-711097
TEL: 00251-1-710134
埃塞咖啡和茶叶种植销售公司
(Ethio Coffee & Tea Plantation & Marketing Plc.)
P.O.BOX 1006
FAX: 00251-1-627764
TEL: 00251-1-615608
E-mail: ethio.coffee@telecom.net.et
咖啡加工和仓储公司
(Coffee Processing & Warehouse Enterprise)
P.O.BOX 12653
FAX: 00251-1-403722
TEL: 00251-1-431860
咖啡技术发展和工程公司
(Coffee Technology Development & Engineering Enterprise)
P.O.BOX 5898
FAX: 00251-1-533668
TEL: 00251-1-155920/21
(信息来源:驻埃塞俄比亚使馆经商处)
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