曼特宁是印尼最具代表性的精品咖啡之一，以醇厚扎实的口感、低酸沉香的风味著称。本文围绕苏门答腊曼特宁展开，介绍其风味定位、湿刨法处理流程、前街咖啡两款曼特宁豆（林东曼特宁与PWN黄金曼特宁）的烘焙曲线差异，以及针对中深焙曼特宁的滴滤萃取参数与冲煮手法，帮助咖啡爱好者理解这款豆子从生豆到杯中的关键环节。

前街曼特宁入口饱满厚实，香气浓郁，酸感柔和，甜度表现突出，余韵悠长。它低酸而沉稳的风味走向，使其非常适合深度烘焙。随着焦糖化反应充分进行，咖啡的香气、醇厚度与回甘都会被放大，这也是它成为印尼精品咖啡代表之一的原因。

要把曼特宁烘出醇厚又回甘的效果并不简单。烘焙师既要严格挑选生豆，也要充分理解豆子的特性，以及烘焙过程中各项变化对最终风味的影响，才能借助较长的烘焙时间带出甜感，同时抑制令人不悦的苦味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前有两款曼特宁在售，都来自苏门达腊岛，但产区不同。一款是印尼最高G1等级的林东曼特宁；另一款是亚齐产区PWN公司精选的前街黄金曼特宁，颗粒在18目以上，瑕疵豆极少。

这两款曼特宁都采用湿刨法处理。采收后的咖啡果实先做初步筛选，再装入桶内进行干体发酵，让果胶中的糖分充分转化以增添风味，发酵时间通常为12至36小时，具体视情况调整；随后暴晒1到2天，待含水率降到35%至40%时，用刨壳机去除豆壳，再继续日晒干燥，直到含水率约为12%至15%。

由于湿刨法曼特宁生豆含水偏高，与日晒豆在水分上存在较大差异，前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙脱水阶段会格外留意。水分含量高的生豆，可以在投豆后立即关闭风门，闷蒸30秒再开至3；等生豆颜色转为浅绿或白色，风门调到4；一爆后开到5（最大），让豆仓温度更均匀，使豆子从内到外烘焙“通透”。

林东曼特宁咖啡豆 ：入豆温200℃，转黄点5'18"，一爆开始在9分钟，温度是186℃，一爆发展4分钟出炉，温度202℃。

黄金曼特宁咖啡豆 ：入豆温200℃，转黄点5'40"，一爆开始在9’54”，温度是191.2℃，一爆发展3’30”出炉，温度204.5℃。

经过前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测对比，林东曼特宁呈现出产区典型的草本、香料与坚果调性，以及焦糖般的甜感。前街PWN黄金曼特宁除了同样具备草本、香料、坚果风味外，口感更为干净，甜感也更突出，这得益于黄金曼特宁颗粒大小一致，烘焙时受热更加均匀。

中深度烘焙后，曼特宁咖啡豆会膨胀，内部结构变得松散，研磨后更容易吸水，风味物质释放也更快。为避免过萃，前街采用中等研磨度并稍微降低水温，从萃取端减少苦味大分子的释出。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店出品使用以下滴滤萃取参数：滤杯：KONO、粉量：15克、水粉比例：1:15、研磨度： 中国标准20号筛网通过率70%、水温：88℃。

具体冲煮手法：第一次注水30g水量，进行30s闷蒸；第二段小水量绕圈注入至125g，等待粉床水量下至一半再注水，再继续小水量绕圈注入至225g，待全部滴滤完毕后，总萃取时间2分10秒左右。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.