同样是醇厚型咖啡，印尼黄金曼特宁与牙买加蓝山却有着截然不同的风味走向。前者以香料草本气息和浓郁口感著称，后者则以酸甜苦三味均衡、干净顺滑闻名。前街咖啡（FrontStreet Coffee）从产地背景、处理方式、烘焙思路到冲煮参数，系统梳理这两款咖啡的差异所在，帮助咖啡爱好者理解它们各自的风格特点，并给出具体的冲煮建议，让你在家也能冲出理想风味。
在前街咖啡（FrontStreet Coffee），每当客人想找醇厚口感的咖啡，咖啡师通常会拿出两支豆子来推荐：一支是草本香料气息突出、口感厚实的印尼黄金曼特宁；另一支是酸、甜、苦三者均衡，醇厚度同样出色的水洗牙买加蓝山。这两款咖啡喝起来都算厚重，但它们之间的差别究竟在哪里？本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来聊聊曼特宁与蓝山咖啡各自的特点。
印尼黄金曼特宁咖啡
印度尼西亚的咖啡产区主要集中在苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中苏门答腊出产的“曼特宁”名气最大。曼特宁也被叫做“苏门答腊咖啡”，岛北端的塔瓦湖产区可以称为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡，而林东Lintong与托巴湖周边所产的则习惯叫曼特宁。按传统严格定义，只有多巴湖区（位于苏门答腊岛西北部）出产的咖啡豆才能冠以“曼特宁”之名。
黄金曼特宁出自印尼生豆商PWN（Pwani Coffee Company），这家公司是最早与日本合作销售黄金曼特宁的企业。PWN的黄金曼特宁在湿刨处理结束后，还要经过三轮人工手选，只留下饱满且没有瑕疵的豆子，最终成品色泽一致、豆型整齐。黄金曼特宁豆目在18以上，300克生豆样品中瑕疵豆不超过3颗，达到最高等级G1，颜色偏深绿，形状为规整的平豆。据说处理生豆时，阳光下的曼特宁会泛出金色光泽，黄金曼特宁的名字便由此而来。前街咖啡（FrontStreet Coffee）所售的黄金曼特宁咖啡豆均来自PWN公司。
曼特宁咖啡豆处理法——湿刨法
湿刨法（Wet-Hulling）是苏门答腊咖啡的传统处理方式。具体做法是生豆晒到一半、含水率还有30%~50%的时候，先把种壳刨掉，再继续晾晒，以此解决干燥时间过长的问题。干燥时间压缩到两到四天后，咖啡豆的发酵期随之缩短，酸度明显下降，但醇厚度反而提升，焦糖与果香突出，甚至带有药草、青草以及木质的气息，这正是苏门答腊特有的地域风味。
1.咖啡果先去皮，把带壳豆放进装水的大桶或水槽，捞掉浮在水面的瑕疵带壳豆。
2.将沉底的密实带壳豆简单清洗，取出后放入桶内或塑胶袋，进行短暂的干体发酵，也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。一般来说发酵越久酸味越重。发酵时长因处理者而异，多数只有几个小时，也有庄园跳过干体发酵直接暴晒带壳豆，以抑制酸味并提高粘稠口感，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间在12至36小时之间，视具体情况而定。
3.带壳豆暴晒一到两天，豆体含水率降到30%-50%，豆子还处于半硬半软的状态，用刨壳机磨掉种壳后再晒，加快干燥速度，约两天后含水率可降至12%-13%，随后把咖啡豆装进编织袋，通常每袋40公斤或80公斤，送到处理厂进行脱壳，整个流程前后大约四天。
4.脱壳是用刨壳机磨掉豆壳，再继续晾晒，直到含水率在12%至15%之间。之后咖啡豆会经过机选，去掉各类杂质，再按颗粒大小分级。
牙买加蓝山咖啡
蓝山山脉位于牙买加岛东部，由于被加勒比海环绕，天气晴朗时阳光直射海面，山峰上会反射出海水湛蓝的光芒，蓝山因此得名。蓝山最高峰海拔2256米（海拔2256m，只有1700m以下才能种植咖啡，以上为保护林），是加勒比地区的最高峰，也是知名旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新无污染，气候湿润，终年多雾多雨，平均降水1980毫米，气温约27度，这样的条件造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，也造就了全球价格最高的咖啡之一。 只有种植海拔在800米以上的蓝山咖啡才是正宗的蓝山咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上的蓝山咖啡海拔为1310米，来自克里夫顿庄园。
什么是正宗的蓝山咖啡？
CIB规定，只有牙买加蓝山2200英尺以上产区生产的蓝山咖啡豆，才能叫牙买加蓝山，等级按豆型大小分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选的PB，其中NO.1蓝山生豆的基本标准是17目以上、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。
目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁布证书。
证书分为三种：
（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书
（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。
（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）
（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的蓝山，是通过蓝山咖啡是由国家咖啡局指定出口公司、用木桶装生豆以及雨林认证的蓝山咖啡豆。
蓝山咖啡豆处理法
19年之前，克里夫顿农场的蓝山咖啡一直采用水洗法处理生豆。处理时先去除果皮果肉，让其发酵12~18小时，然后把发酵完成的豆子放入池内来回推移，借助豆子之间的摩擦和流水力量将咖啡豆洗到光滑洁净。水洗之后，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则会继续发酵、发霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，再放入专门仓库储存。水洗处理法保证了蓝山咖啡香气浓郁、口感均衡，不会有任何一种味道突出或欠缺。19年克利夫顿农场打破固有模式，首次采用日晒处理法，对前街来说，这款日晒蓝山咖啡改变了处理法就等于改变了蓝山固有的风味结构，前街咖啡（FrontStreet Coffee）每次向客人介绍某个产区咖啡豆时，会先推荐水洗处理的咖啡豆，就是因为水洗最能代表该产区的风味。当然蓝山咖啡采用日晒处理法，更多还是跟随市场的发展。
前街如何烘焙黄金曼特宁和牙买加蓝山咖啡豆？
为了凸显曼特宁草本香料、口感醇厚的特点，以及水洗蓝山咖啡酸甜苦风味平衡、口感醇厚的特点，前街在烘焙这两款咖啡豆时采用中深度烘焙。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）水洗蓝山咖啡豆烘焙曲线
前街咖啡（FrontStreet Coffee）黄金曼特宁烘焙曲线
前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮黄金曼特宁和水洗蓝山咖啡？
前街在冲煮中深度烘焙的咖啡豆时使用的是KONO滤杯，KONO的肋骨不到滤杯高度一半位置时停止，这个设计其实是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀，并且提升了醇厚的口感。
建议水温：88-89度
研磨度：小富士鬼齿4.5（粗砂糖大小）
粉水比例：1：15
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法：用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"~2'15"。
【黄金曼特宁冲煮风味】： 坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净、柔和；
【水洗蓝山冲煮风味】: 味道非常干净，复杂，非常温和，巧克力甜，非常强的醇度。口味浓郁香醇，咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味，尾韵持久水果味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
