意式浓缩咖啡（Espresso）是当今咖啡馆里最普遍的咖啡类型，也是许多爱好者日常必点的选择。它源自意大利，以高压快速萃取为特征，一杯单份浓缩约一盎司，表面覆盖着赤红色的油脂（Crema）。本文从前街的视角出发，系统讲解意式浓缩咖啡的概念、油脂的形成原理、深烘拼配与SOE单品浓缩的差异，并详细拆解清洁粉碗、研磨接粉、布粉、填压、扣手柄萃取、清洁粉碗六个制作步骤，同时分享参数记录与咖啡豆新鲜度等实用建议，帮助你在家也能做出一杯平衡甘醇的浓缩咖啡。
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在当下的咖啡馆里，意式咖啡的出场率可以说是最高的，也是大家最常点的那一类。似乎喝咖啡少了意式，就总觉得缺了点什么。当然，这终究是个人偏好。意式咖啡和我们平时喝的黑咖啡并不是一回事，黑咖啡无非是把咖啡豆研磨成粉后直接冲煮得到的。不少朋友格外迷恋意式咖啡表面那层油脂，爱得深沉。在前街，经常有客人要求帮忙把豆子磨成意式咖啡用的粉，由此可见，如今越来越多的朋友选择在家自己做意式咖啡，享受动手冲煮的乐趣。
不过，要想萃出一杯漂亮的意式咖啡，既需要品质过硬的咖啡豆，也离不开熟练的操作手法。做意式咖啡和做手冲咖啡一样，都有不少细节需要留意。手冲咖啡比较容易理解，那意式咖啡又该怎么理解呢？前街就来和大家聊一聊。
说到意式咖啡，也有人把它叫作意式浓缩咖啡，前街觉得这种说法也没问题。因为它的咖啡粉是经过高度浓缩形成的，纯度相对较高。意式浓缩咖啡的意大利语名称是“Caffe Espresso”，是一款起源于意大利、在高压条件下快速萃取而成的咖啡，传统单份浓缩的容量大约在一盎司上下。
意大利咖啡Espresso堪称意式咖啡的精髓，Espresso在意大利语中意味着“快速”，原因在于意大利咖啡的制作速度以及送到顾客手中的速度都相当快。意大利咖啡的特点在于口味纯正、浓烈，造型变化也多，咖啡表面会覆上一层比较浓郁的赤红色油脂（Crema），喝完之后杯底还会残留浓郁的咖啡香气。所以你会发现，意式咖啡豆大多采用深烘焙。
有人偏爱漂亮的油脂，觉得有那一层油脂才算得上好的意式浓缩。浓缩咖啡里的油脂（Crema）究竟是什么呢？咖啡机萃取浓缩咖啡时，咖啡被磨得极细，并在高达9bar的压力下进行萃取。当热水穿过咖啡粉饼时，咖啡粉中的二氧化碳由于压力过大，水对二氧化碳呈现出超饱和状态，二氧化碳无法释放出来，只能直接溶入咖啡液中。与此同时，高压还迫使咖啡所含的油脂脱离粉饼，被热水一并带出。
萃取结束、咖啡液从咖啡机流出后，大气压力恢复正常，那些仍留在咖啡液中的二氧化碳本打算回到空气中，却碰上了咖啡液里的油脂，油脂把即将逸出的二氧化碳包裹住，这层油脂便由此产生，而它也正是浓缩咖啡的魅力所在。很多朋友会觉得，意式咖啡要是少了这层油脂，就算不上一杯漂亮的意式咖啡。
当然，前街不能说这种看法不对，但就目前的意式浓缩咖啡而言，早已不再局限于深烘焙的拼配豆，也会用到单品意式浓缩咖啡，也就是SOE。这类SOE所使用的咖啡豆，是来自单一产地或产区的精品咖啡豆，呈现出的风味相对单一。比如用洪都拉斯威士忌酒桶雪莉咖啡豆来做单品意式浓缩，油脂会比深烘焙豆少一些，毕竟雪莉属于中度烘焙，但味道会比手冲更浓郁、更顺滑。意大利人偏爱口味纯正、浓烈且醇厚的风格，因此通常选用深焙豆。而如今SOE单品意式浓缩也很流行，追求的是精品意式浓缩的高品质。
听我说了这么多，是不是也想亲手做一杯意式浓缩来尝尝了？关于意式浓缩，每个人的看法可能都不太一样，但味道一定要平衡、甘醇，并且完整展现出咖啡的特色风味。前街认为，浓缩咖啡可以分成三个部分：油脂、主体以及核心。下面前街来分享一下制作浓缩咖啡的一些心得：
首先：浓缩咖啡大约是30毫升的咖啡。一杯神奇的意式浓缩咖啡可以是复杂的、丰满的、甜的。
步骤一、清洁粉碗
萃取浓缩咖啡之前，需要先取下咖啡手柄，用专用抹布清洁咖啡粉碗，确保粉碗干净且没有水渍。
步骤二、研磨咖啡粉并接取
打开磨豆机开关，开始研磨咖啡豆。接粉之前要先把手柄放在电子秤上并清零，接完咖啡粉后再放上电子秤，确保每次的咖啡粉重量保持一致。接粉时要注意咖啡粉落入手柄的位置，让咖啡粉均匀地覆盖手柄的所有区域。
步骤三、布粉
接完咖啡粉后，用手指或布粉器进行布粉，目的是让咖啡粉均匀分布，避免后续填压时出现密度不一致的情况。
布粉是萃取浓缩咖啡中的一个重要环节，其目的在于打散结块、让咖啡粉均匀分布，从而降低萃取过程中出现通道效应的几率。无论用手布粉还是用专门的布粉器，都要尽可能让咖啡粉在粉碗中均匀铺开。因为咖啡粉分布不均、一处多一处少，填压之后粉多的地方密度高、粉少的地方密度低，水更倾向于从密度低的位置流过，这正是造成通道效应、萃取不均的原因。
步骤四、填压
布粉之后进行填压，填压时方向要垂直于粉碗，力度要适中，既不能太轻也不能太重。太轻会让咖啡粉饼松散，太重则会让粉饼过于紧实、密度过大，水流难以穿过粉饼，从而导致过度萃取。
步骤五、扣上手柄同时萃取浓缩咖啡
轻轻地将手柄扣上咖啡机，避免手柄磕碰到咖啡机，多余的磕碰会使手柄里的咖啡粉饼产生裂痕，进而引发通道效应，造成萃取不足和萃取不均匀。扣好手柄后立刻打开萃取开关，开始萃取浓缩咖啡。萃取开始的同时，用电子秤称取浓缩咖啡液的重量，并时刻留意萃取时间以及咖啡液的颜色和状态。
步骤六、萃取完成、清洁粉碗
将粉饼扣出到粉渣盒里，用专用抹布清洁干净，最后把手柄扣回咖啡机。
浓缩咖啡的参数包括咖啡粉重、咖啡液重和萃取时间。前街认为，记录每次萃取的参数十分重要也很有必要。因为萃取参数能帮助我们保持出品的稳定性与可复制性。当然，这也需要不断练习，才能更加轻松地做出一杯完整的意式浓缩。制作浓缩咖啡时，还要注意咖啡豆的新鲜度，因为新鲜度会直接影响咖啡的味道。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
不管是手冲咖啡还是意式咖啡，想要冲煮得好，就必须用好的咖啡豆，同时也要养好豆。前街始终认为，咖啡豆的新鲜度是冲煮中很关键的一环。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天以内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对风味影响很大。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时拿到的都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期大约在4-7天，因此客人到手时正值风味最佳的时候。
当然，也有一些客户需要前街帮忙磨粉，这也没关系，但前街要提醒一句：咖啡豆提前磨成粉后，就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯来喝。但咖啡粉要及时冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化较快，也就是说风味会较快散去，咖啡的味道就没那么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
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