喝咖啡不只是吞咽那么简单，真正专业的品鉴是一场调动嗅觉、味觉与触觉的立体体验。很多爱好者想知道如何像行家一样品出咖啡的好坏与差异，前街咖啡为此专门整理了一堂品鉴基础课。本文将品鉴拆解为流程与角度两个层面，从研磨时的干香、冲煮后的湿香，到高温与低温下风味的层层变化，再借用COE杯测的细分维度——香气、干净度、甜度、酸质、口感、风味、余韵与平衡度，逐一讲解该如何感受与表达一杯精品咖啡的独特魅力。

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品咖啡跟品酒有几分相似，当我们端起一杯精品咖啡时，心底自然会涌起品出其中风味、并把它表达出来的愿望。因为不少朋友留言询问品鉴方面的问题，前街这次特意开一堂课，跟大家聊聊到底怎样才算是专业地喝出一杯咖啡的优劣与区别。

品鉴一杯咖啡，具体该怎么做？

这个问题可以拆成两块来看：一块是品鉴咖啡的流程，另一块是品咖啡时的切入角度。为什么我们描述咖啡时用的是“风味”而不是“味道”？道理很简单，“味道”只指向味觉层面的感受，而咖啡品鉴是立体的，涵盖香气（嗅觉）、味道（味觉）和口感（触觉）。所以品鉴一杯咖啡，绝不是单纯喝一口就完事。

咖啡豆被研磨成粉的那一刻，大量香气物质会飘散到空气里，这就是我们品鉴的第一道环节——闻干香。干燥咖啡粉的香气与咖啡液的香气并不相同，因此冲煮结束、咖啡液倒入杯中之后，我们还要再闻一次，这一次叫湿香。

接下来才是品尝咖啡的味道与口感。一些资深的咖啡爱好者习惯用啜吸的方式来品咖啡，啜吸能让咖啡液雾化，借由鼻后嗅觉捕捉风味；而品尝又分高温时的风味和低温时的风味。随着温度下降，咖啡的风味——或者说人对风味的感知——也会跟着改变。所以要把一杯咖啡完整品鉴下来，少说也得花上十分钟。

咖啡的风味该怎么描述？

不妨借鉴COE杯测的视角，杯测项目可以细分成香气、干净度、甜度、酸质、口感、风味、余韵、平衡度。

香气

香气可以说是一杯咖啡的灵魂，许多入坑咖啡的朋友正是被咖啡的香气深深吸引。香气分干香与湿香：干香指新鲜研磨咖啡粉后散发的味道，湿香则是冲煮后咖啡液散发的味道。有些咖啡豆的香气辨识度极高，比如瑰夏咖啡散发的白色淡雅花香，雪莉咖啡那浓郁的香草酒韵，老虎曼特宁咖啡带出的汉方草药气息等等。

干净度

干净度指的是咖啡中没有缺陷味道和不愉悦的味道。如果咖啡出现泥土霉味、药碘味、洋葱味、橡胶味等不良气味，就说明这杯咖啡不够干净。

甜度/甜感

甜度说的是味觉上的感受，一杯咖啡如果甜感出色，能加不少分。影响甜度的因素很多，比如种植环节（红果）、处理方式（日晒通常比水洗更甜）、烘焙（焦糖化反应）、冲煮（手法与参数）。甜感还能细分为水果甜、蜂蜜甜、焦糖甜等。

酸质

酸度是我们味觉感受到的酸，也可以用来形容舌两侧分泌唾液的多少。酸这方面，除了描述咖啡酸的强弱，还会形容酸的质地，比如耶加雪啡常被描述为带有柑橘酸，肯尼亚咖啡则带有明显的莓果类酸质。当然，酸也包含不好的酸，比如败酸、浓醋酸。

口感

这属于触觉范畴，用来形容咖啡的醇厚度、体积感、body。一杯咖啡如果口感醇厚，印象分会提升不少。很多人误以为醇厚度就是浓度，觉得越浓的咖啡醇厚度越高，其实这并不准确——浓度指的是咖啡里可溶性成分的数量及种类占比，而醇厚度的感受主要来自咖啡液中不溶于水的油脂和纤维。这种感觉可以用水、牛奶、淡奶油三者来类比。

风味

风味指的是喝这款咖啡时的整体感受，是嗅觉与味觉等各种感受交织而成。它直接反映了咖啡的味道，也是描述咖啡特色的直接依据。描述咖啡需要一定的联想能力，比如我们对柠檬的记忆点是酸度与柠檬油的清香，对可可的记忆是香醇与苦；喝咖啡时，如果某个特征唤醒了你对某样东西的记忆，就能把两者联系到一起。所以，想要很好地描述咖啡风味，最重要的还是多品尝。

余韵

余韵指的是喝完咖啡后残留在口腔里的各种味道和香气。如果好的风味停留很久，我们可以说这款咖啡余韵悠长。像巴拿马的瑰夏咖啡，喝完后呈现的余韵是清淡的花香以及绿茶香。

平衡度

平衡度指的是咖啡各项指标是否均衡。比如是否过酸，或者苦度是否过于突出，这些都是我们判断一款咖啡是否平衡的依据。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.