想冲出一杯好喝的手冲咖啡，研磨度、水温、粉水比这些参数到底怎么定？本文先梳理冲煮咖啡的通用原则，再逐一拆解虹吸式、水滴式、意式、滤纸式、活塞壶、比利时壶以及摩卡壶等八种冲煮方式的操作细节与各自优劣。无论你习惯哪种器具，都能从中找到可参考的参数与步骤。文末还结合前街咖啡的豆子给出具体建议，帮助你把理论落到日常实操中。

a）冲煮咖啡的通用原则

①尽量选用新鲜烘焙的豆子，存放时间别超过一周，若能拿到出炉一小时内的咖啡豆则更理想。

②把咖啡豆放在不透光的密封容器里保存。

③磨豆这个环节留到冲调前再做。

④取水前先让水龙头流几秒，再接刚流出的新鲜凉水使用。烧水时间控制在50至60秒左右，别煮太久，更不要直接把滚烫的开水浇到咖啡粉上。

⑤咖啡粉与水的用量都要拿捏准确。

⑥冲煮方式随你喜好——活塞壶、滴滤器或其他器具都行——但一定要给咖啡留出足够的萃取时间。

⑦冲好就尽快喝掉。

⑧别忘了先把杯子温热，再往里倒咖啡。

b）虹吸式冲调

虹吸式咖啡壶的雏形可追溯到1840年，由英国海洋工程师罗伯奈毕尔提出构想，直到20世纪初才演变成今天我们看到的样子。

它的工作原理借助蒸汽压力：下壶的水被加热后，顺着虹吸管和滤布往上流入上壶，与里面的咖啡粉充分混合，把风味成分萃取出来。移开火源之后，萃好的咖啡液又重新流回下壶。整个冲煮过程颇具观赏性，看着咖啡一点点被萃取出来，喝咖啡的仪式感也随之加分。

加热之前，务必把壶身外侧的水珠擦干，否则受热不均容易导致壶体破裂。用完后要马上用清水冲洗，避免咖啡油脂残留在壶壁上，之后浸泡在清水里，再放进冰箱存放。

①往烧瓶里注入适量开水（每杯约140CC），因为咖啡粉会吸水，水可以稍微多放一些。

②把滤布固定在上壶顶部。新滤布第一次使用前，先用咖啡渣煮一遍。

③烧瓶中的水沸腾后，将上壶装到烧瓶上，让开水上升到上壶。

④加一点冷水，把水温降到90℃上下。

⑤倒入咖啡粉，用木匙搅拌，使咖啡粉与热水充分接触。

⑥搅拌完毕静置45至60秒，然后熄火，让咖啡回流到烧瓶。

c）水滴式冲调（冰滴式）

水滴式咖啡也叫荷兰咖啡。滴壶最早的原型，是19世纪初由巴黎大主教达贝洛设计出来的。

这种做法用冷水或冰水进行萃取，让水像水滴一样以每分钟约40滴的速度，一滴一滴慢慢把咖啡精华带出来。因为速度极慢，所以适合选用深烘焙、细研磨的咖啡粉。长时间低温萃取出来的咖啡，咖啡因含量非常低，入口格外清爽。在一般咖啡馆里，水滴式咖啡的口碑不错，价格是普通冰咖啡的3倍，而且需要提前预约。

①先放冰块，再倒入冷开水。切忌直接注入沸水。

②使用深烘焙细研磨的咖啡粉，倒进圆筒过滤器，轻轻压紧固定。

③把水滴式咖啡壶专用的圆形滤纸固定在圆筒过滤器内。

④将装好咖啡粉和滤纸的圆筒过滤器与过滤管连接妥当，使过滤器固定在台架上。

⑤固定好圆筒过滤器后，把装有冰水的上壶也固定到台架上。

⑥调整点滴栓的水量，让水以每分钟约40滴的速度滴落，大约5至6小时后完成。

d）意式咖啡冲调

意大利人一年要消耗掉3300万杯咖啡，人均咖啡消费量高达600杯。20世纪早期，世界上第一台商用咖啡蒸馏器就在米兰诞生。不过直到1930年，另一位意大利人加贾才发明出以弹簧为动力的活塞杠杆蒸馏器，这种萃取方式能最大程度保留咖啡的味道与浓度，而且过程极短，咖啡来不及变苦或变质。

如今人们可以在上班路上顺道进咖啡馆喝一杯。在欧美国家，衣着讲究的白领常常在赶去工作之前，到小型蒸馏咖啡屋里用小瓷杯快速饮用。

摩卡咖啡壶又叫蒸馏咖啡壶或那鲍里塔那咖啡壶，是一种放在炉火上煮咖啡的器具。它结实又轻巧，在意大利人的厨房里很常见。这种壶分上下两部分，水装在下层容器中，压力把水推过咖啡粉进入上层容器，再从出口倒出。虽然它讨巧可爱，但只继承了活塞壶和滴滤器的一小部分优点。

e）滤纸式冲调

在滤纸式咖啡壶问世之前，人们冲咖啡时用麻袋或金属网充当滤器。这类做法会让细小的咖啡渣漏进杯里，影响口感；滤器上还容易残留咖啡渣，既不卫生，也破坏了咖啡原本的风味。于是大家都在想办法，希望能喝到更美味的咖啡。

1908年，住在德国德雷斯的家庭主妇梅莉塔·宾兹，为了爱喝咖啡的丈夫发明了滤纸式咖啡壶。滤纸能把咖啡渣全部拦住，而且用完就扔，不存在残留咖啡渣的问题，从此人们可以很方便地喝到清澈香醇的咖啡。

使用滤纸式咖啡壶时，应该选细研磨的咖啡粉。极细研磨会堵住滤纸的孔洞，导致浸泡时间过长，口味变差；中、粗研磨的颗粒偏大，水流太快，无法把咖啡中的香醇成分充分萃出。另外，注水用的水壶最好选壶口较细的款式。

①把滤纸底部和侧边的封条线折弯，让滤纸能贴合壶内壁。

②用热水把滤纸均匀淋湿，使其平顺地紧贴壶壁。

③加入咖啡粉，分布要均匀，并在中央挖出一个小凹坑。

④从中央开始，将沸水缓缓淋在咖啡粉上，把粉全部打湿即可。

⑤等待咖啡粉膨胀，当膨胀部分开始下陷时，再次注水。

⑥第二次注水以螺旋轨迹由内向外，慢慢而连贯地注入。

f）活塞壶法（法式滤压壶）

这是一种相当不错的冲煮方式，很多人偏爱用它，因为它能保留咖啡粉的全部风味，而其他方法很难做到这一点，甚至会让咖啡沾上滤纸的味道。加压法使用的活塞壶，据说是在1933年由意大利人卡利曼发明的。为了在战争期间离开意大利，他把设计和专利卖给了瑞士。

活塞壶用起来很简单。先把壶预热，放入磨好的咖啡粉（每杯约5克），加热水并搅动，浸泡4至5分钟后推下带网眼的不锈钢活塞，让咖啡末与液体分离，最后从壶中倒出咖啡液。

你会发现，用活塞壶能轻松处理掉咖啡残渣，让你充分享受百分之百的咖啡风味。它的另一个好处是型号选择多，冲早餐咖啡时不必非用八杯量的壶。唯一的短板是不能保温。

g）比利时壶冲调

有一种叫比利时咖啡壶的煮具，据说过去是欧洲王公贵族的惯用之物。它的原理和塞风壶一样，只不过上下壶改成了左右并排，还加了一些机关，右壶用闪亮的红铜或不锈钢制成，带一个精致的水龙头，外观十分漂亮，价格也相当惊人。用比利时咖啡壶煮出来的咖啡有不少缺点。首先，使用这种壶时，咖啡粉必须在冲煮刚开始就放进去，而装咖啡粉的壶紧挨着酒精灯，等水烧开时咖啡粉早已过度受热。其次，装咖啡粉的壶上有个盖子，没法搅拌浸泡中的咖啡粉，结果可能有些粉从头到尾都没碰过水。第三，酒精灯在水沸腾后会自动熄灭，根本无法控制浸泡时间……

如果不是为了收藏，只是想看看它有多炫，去咖啡馆点一壶过过瘾就足够了。

摩卡壶

严格来说，意大利摩卡壶并不是冲煮Espresso的器具，因为它能提供的蒸汽压力只有1.5至3个大气压，而且冲煮时间过长，不符合Espresso的要求。但它便宜、容易上手、造型别致多样。

摩卡壶的外型讨喜，简单轻巧，可细看它的冲煮原理，其实算不上好的咖啡冲煮器。这种煮法容易烫坏咖啡粉，萃取出苦涩的物质。

我们要强调，Espresso之所以是目前世界上最理想的咖啡冲煮方法，在于它以压力与阻力的完美平衡作为冲煮原理的核心，能完整萃取出咖啡里所有的芳香物质。而咖啡饼里的咖啡粉未经填压，无法与强大的压力抗衡，水会轻易地流过咖啡粉。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.