想冲出一杯令人满意的咖啡，原料、设备与手法三者缺一不可。本文从咖啡豆品种讲起，系统梳理阿拉比卡与罗布斯塔在生长环境、采摘方式、咖啡因含量、口感及加工工艺上的差异，再深入烘焙阶段、保存要点与萃取参数，并对比泵压式与滴滤式咖啡机的实际表现，最后介绍六大类电动咖啡机的特点，帮助咖啡爱好者全面建立从选豆到出品的知识框架。

要做出品质出众的咖啡，需要同时满足三个前提：一是原料本身要足够好，也就是咖啡豆的品质要过关；二是设备要合适且状态良好；三是操作者必须掌握正确的制作手法。

一、咖啡知识

市面上流通最广的两大咖啡品种，分别是阿拉比卡与罗布斯塔。

先看生长条件。阿拉比卡多种植在海拔较高的山坡地带，罗布斯塔则能在平原区域正常生长。正因阿拉比卡对地形要求更苛刻，其产量相对有限；罗布斯塔不受此限制，总产量自然更高，两者在供给量上由此拉开差距。

再看采收环节。罗布斯塔因种在平原，可以借助机械完成采收；阿拉比卡长在坡地上，机械难以作业，只能依靠咖农逐颗手工采摘。采收成本的不同，直接造成了两者价格上的落差。

咖啡因含量方面，阿拉比卡低于罗布斯塔。咖啡因本身具备一定的抗虫抗病能力，因此阿拉比卡更容易受到病虫害侵袭，这也会进一步拖累其产量。

说到风味，咖啡因在味觉上表现为苦与涩，所以阿拉比卡的苦涩感偏轻，罗布斯塔的苦涩感则明显更重。

采后处理方式同样存在差异。罗布斯塔去果肉采用风干晾晒法：机械一次性将成熟与未成熟的果实全部采下，铺在晾晒场自然风干，再进行去皮。这种做法的长处是单次处理量大；短板在于果实直接接触地面，会吸入潮气和杂味，影响最终品质，加上采收时成熟度参差不齐，因此不适合用来处理高品质咖啡。阿拉比卡则是在成熟期由咖农分七到八次巡回手工采摘，每次只摘成熟果实，采下后立刻用水洗处理机剥除果肉。这样虽然保障了品质，但单次加工量小，处理成本也更高。

把上述特点综合起来看，两个品种在价格和品质上的分野便一目了然。

以云南为例，罗布斯塔每公斤约7元，阿拉比卡每公斤约70元。

咖啡烘焙通常划分为八个阶段，其中浅焙占两个阶段，中焙和深焙各占三个阶段。从外观判断，颜色偏白较浅的是浅焙；泛红发棕的属于中焙；发黑且表面油亮的则是深焙，也称重焙。可以按个人口味挑选烘焙度，因为烘焙越深，味道也越浓重。

烘焙完成的咖啡豆，用各类磨豆机磨成粉后，再配合不同的煮具，就可以进入萃取环节。

刚结束高温烘焙的咖啡需要经过48小时自然呼吸，内部香气成分才能达到最佳状态。要让这种状态维持住，包装保鲜就成了关键。

新采收的生豆需存放一段时间，品质才会趋于理想；但一旦完成烘焙，就必须妥善保存，否则香气会大打折扣。一般来说，铝箔袋密封包装的保鲜期约三个月，未充惰性气体的普通包装约一个月，充入氮气的包装则可达两到三年。

咖啡豆在研磨时，内部香气结构被破坏，香味会在瞬间流失约20%。因此咖啡粉比咖啡豆更难保存。

干燥程度与萃取量直接相关。烘焙过程中，每斤咖啡豆会失去3到4两水分，最终剩下约6两；普通咖啡豆大约只能萃取出90杯。

每杯咖啡大约用到6到7克咖啡粉，相当于50到55粒咖啡豆。饮用咖啡的理想温度在65至75度之间。

人体内本身就存在100至500毫克的咖啡因，通常通过饮食摄入。当体内咖啡因低于100毫克时，人会精神不振、容易犯困；超过500毫克时，则会精神亢奋，伴随血管扩张和心跳加快。

二、制作咖啡

最常见的萃取方式当属意大利式咖啡机，因为只有借助这种方式，才能把咖啡中最精华的部分充分释放出来。用意式咖啡机直接萃取得到的咖啡就是浓缩咖啡，也叫espresso。常喝咖啡的人把它比作咖啡的灵魂，因为这种萃取方式能把咖啡成分控制在最理想的状态。

第一，一杯浓缩咖啡所需咖啡粉的标准用量是6到7克，折算成咖啡豆约50粒。粉量多少会左右浓淡，以6至7克最为合适。

第二，萃取浓缩咖啡的标准水温为92度，上下浮动不超过两度。

第三，萃取浓缩咖啡需在9至15个大气压下完成。压力过大会导致萃取过度，给咖啡增添不必要的苦涩；压力过小则会造成萃取不足。

萃取过程中，有一些外部因素会影响压力，那就是咖啡粉的粗细。如果研磨过细，粉与粉之间间隙很小，水流经过时受到的阻力增大，出水变慢，随着时间拉长压力逐步升高，最终萃取过度；反过来，研磨过粗，间隙变大，阻力很小，水流速度加快，就会直接造成萃取不足。

第四，萃取浓缩咖啡的标准水量为30cc。

第五，萃取浓缩咖啡的标准时间为25秒至30秒。

换句话说，水与咖啡粉接触浸泡的时间越久，这杯咖啡的咖啡因含量就越高。这也解释了为何无论采用哪种萃取方式，时间最好都不要超过8分钟。

滴滤式萃取出的咖啡，咖啡因含量约为360毫克；意式咖啡机萃出的咖啡，咖啡因含量约为80毫克。

泵压式咖啡机与滴滤式咖啡壶的对比

1. 滴滤式咖啡机在萃取时完全不施加压力，因此咖啡成分释放不够充分。

2. 过滤式萃取所需时间较长，所以咖啡因含量偏高。

3. 滴滤式咖啡壶没有独立的感温器来控制水温，萃取出的咖啡会因温度波动而令单宁酸含量时高时低，不够稳定。

4. 滴滤式咖啡壶的加热器就设在承接壶下方，萃取过程中加热底盘温度极高，头一两滴咖啡落入承接壶后受高温影响会产生焦化，导致成品多少带有一股焦糊味。

5. 虹吸式咖啡壶的制取原理与滴滤式差别不大，而且壶体为玻璃材质，不太适合家庭日常使用。

l 浓缩咖啡的咖啡粉标准用量为每杯6至7克。

l 浓缩咖啡的标准萃取温度为92度，上下不超过2度。

l 浓缩咖啡的标准萃取压力为9个大气压。

l 浓缩咖啡的标准水量为每杯30cc，上下不超过5cc。

l 浓缩咖啡的标准萃取时间为20至30秒。

三、咖啡机知识

电动咖啡机可归为六大类。

全自动咖啡机

只需把咖啡豆放进机器、往水箱注水，按下对应按钮，一杯香浓咖啡便自动完成。它具备自动研磨、口味调节、自动制作奶泡、自动清洗等功能，是最省事快捷的选择。德龙更独家搭载了拥有全球专利的IFD制作系统。

泵压式咖啡机

清水由水箱泵入加热器，温度升至92摄氏度，压力达到15巴。高温水流穿过装有咖啡粉或粉饼的过滤器，萃取完成的咖啡被注入专用容器，或直接流入杯中。

滴滤式咖啡机

清水装入壶体，底部加热后受压沿内部管道上升，滴入咖啡过滤器，最后收集在玻璃壶中。

滤煮式咖啡机

在渗滤式咖啡机里，只有部分清水与机器底部的加热器接触。水温升高后，水受压通过内部管道，渗入装有咖啡粉的滤器。这一过程持续进行，直到所有清水都渗滤过咖啡粉，成为咖啡。

摩卡咖啡机

清水置于咖啡壶下半部，咖啡粉装填在壶身中部的容器中。加热沸腾后，水受压向上流过咖啡粉，进入上方的咖啡容器。咖啡粉量与水量不同，可以调制出不同风味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.