想在家做出一杯好喝的单品咖啡，光有好豆子还不够，磨粉的粗细、水温的高低、萃取的方式，每一步都会直接影响最终风味。本文从咖啡粉的研磨原理讲起，梳理研磨、打磨、臼磨三种磨豆方式的差异，并系统介绍泡煮法、加压法、重力法和浸滤法四大类冲煮技法，涵盖土耳其咖啡、摩卡壶、法式压滤壶、真空咖啡壶等经典器具的操作要点，帮助咖啡爱好者找到适合自己的冲煮方案。
1905年巴勒斯坦採用「臼磨」方式製作咖啡
一杯咖啡最终呈现的品质，很大程度上取决于咖啡粉磨得是否恰当。研磨的粗细必须与所用的冲煮方式相配合，这是能否把咖啡豆中精华风味充分释放出来的核心环节。如果咖啡粉与热水接触的时间较长，就需要选用相对粗糙的颗粒。反之，若粉末磨得比冲煮方式所要求的更细，成品的味道往往偏苦、发涩，带有一种「煮过头」的感觉。而走向另一个极端——粉磨得太粗，则会让咖啡喝起来寡淡如水，缺乏层次。
磨好的咖啡粉因为表面积大幅增加，与空气接触后极易发生氧化变质。随著大家对咖啡品质的要求不断提高，如今越来越多的人选择在家裡自己磨豆，现磨现煮。市面上专门用于研磨咖啡豆的家用设备也已经非常丰富。
咖啡豆的磨製有三类方法：「研磨」、「打磨」和「臼磨」。
研磨：原理是通过两个转动部件对咖啡豆进行挤压和粉碎，部件形状可以是圆盘形或圆锥形。锥式磨豆机运转时噪音相对较小，发生卡豆阻塞的概率也更低。用研磨方式得到的咖啡粉颗粒比较均匀，冲煮时风味的释放也更一致。锥形磨盘的设计降低了对转速的要求，通常每分钟不超过五百转。转速越慢，摩擦生成的热量就越少，咖啡的香气也就更不容易散失。通过调整研磨参数，锥式磨豆机能够适应各种不同类型的咖啡製作需求，品质较好的机型甚至可以磨出土耳其咖啡所需要的超细粉末。盘式磨豆机的转速一般更高，产生的热量也更大；不过它功能覆盖面广、价格实惠，足以应对大多数家庭咖啡的製作。
打磨：大多数现代机器实际上是以每分锺两万到三万转的高速将咖啡豆切碎（有人干脆直接用打浆机）。这类刀片式打磨机的耗件寿命相对较长；但打磨过程中会积聚热量，而且产出的咖啡碎末大小参差不齐，很难萃取出高品质的饮品。从原理上讲，这类打磨机只适合搭配滴漏式咖啡壶使用。它们产生的细尘粉会堵塞浓缩咖啡机和French press的滤网。
臼磨：如果手边实在没有好的研磨设备，那就只能拿出一支捣杵和一座臼钵，像「玉兔捣药」那样慢慢享受手工劳作的乐趣了。
烹製
无论哪种咖啡，本质上都是磨好的咖啡粉与热水结合的产物；完成后咖啡粉被清理出局。咖啡粉需要磨到多细，取决于选用的烹製方法。适当的水温至关重要。水温的选择与烹製器具、咖啡豆种以及烘焙程度都有关系：水温过低，咖啡豆中的风味无法充分提取出来；水温过高，则会萃取过度，口味恶化且常常偏苦。如果水只经过咖啡粉一次，成品中将主要包含易溶物质（包括咖啡因）。如果水循环多次经过咖啡粉（像常见的循环滤机那样），咖啡豆中那些不易溶解的物质也会进入成品，导致味道偏苦；这种方法因而不被发烧友看好。西方国家中常见的咖啡粉与水的比例是15～30毫升咖啡粉（一到二汤匙）：300毫升水（六盎司）。咖啡爱好者们常常取这个比例的上限。请注意根据咖啡粉的粗细程度作适当调整。持续加热会破坏沏好的咖啡的风味，降解在室温下也有发生。因此对沏好的咖啡进行保温常常成为败笔。然而在绝氧的环境中，咖啡可以在室温下长期保存。所以您在商店的货架上可以见到密封包装的咖啡。
根据水和咖啡粉的接触方式，咖啡的烹製归类为四种：「泡煮法」、「加压法」、「重力法」和「浸滤法」。
泡煮法
不要被这个名字误导。不要把咖啡煮沸（至少不要煮沸太久），否则会太苦。
最简单的方法是把咖啡粉放在杯子裡，加入热水，让它冷却同时咖啡粉沉底。这是个老办法，现在印度尼西亚的一些地方还在使用。小心不要吃到杯底的咖啡粉。这个方法的好处是简单，水温正好。
土耳其咖啡是一个早期的方子，仍在中东、北非、东非、土耳其、希腊和巴尔干地区使用。超细的咖啡粉加水在小口容器中煮开，一般加糖和豆蔻调味。盛在杯子裡的浓咖啡上有泡沫，下有一层淤积的粉末。
「牛仔咖啡」是把咖啡粉加水直接在锅裡煮开了饮用。这个名字暗示一个在简陋条件下的权宜之计；然而有人偏好此道。在咖啡人均消费最高的芬兰和瑞典，这是他们传统的烹製方法。
加压法
浓缩咖啡是由80～96摄氏度的热水以8～9个大气压的力道通过压实的咖啡粉饼製成，通常一杯份只有30毫升。它是常见咖啡中最浓的之一，带有独特的香气和一抹油脂（Crema）浮在表层。它可以单独饮用；也可以进一步製成多种其他饮品。由于冲煮快速，具有浓度高的特性，且咖啡因含量低，在不少连锁咖啡店或是调味咖啡都採用此法。
摩卡壶，也叫「义大利咖啡壶」，是一个三层结构的炉具。沸水在底层烧开后被汽压推过中层的咖啡粉进入上层，所得到的咖啡浓度可与espresso相比，只是没有浮油，但是在咖啡溢出口若加装减压垫片，则可以萃取出金黄色的crema。摩卡壶和半自动式的浓缩咖啡机的结构是相同的，但出水的方式却是倒过来的，在咖啡溢出约30～40cc之后要儘快将壶底火源移开，然后用冷毛巾在壶底擦拭即可
重力法
美式咖啡或滤纸法是把咖啡粉放在滤纸或金属滤器上，热水自上而下流过即成。咖啡的浓度由加水比例和咖啡粉粗细而定，但一般低于浓缩咖啡。
电动循环滤机在七十年代以前的美国及其普遍。它和上面提到的摩卡壶不同：热水烧开进入顶层，然后自上而下通过咖啡粉、回到加热室；如此循环数次。正是因为在这个方法中热水多次经过咖啡粉，这种咖啡品味不佳。
浸滤法
法式压滤机（French press）是一个高廋的玻璃圆筒，配一个带滤器的活塞。热水和咖啡粉在圆筒中泡上四到七分锺，然后由活塞滤器把咖啡粉压到底部，上层的咖啡便可以倒出饮用。这种「完全浸入法」被很多专家认为是泡製咖啡的理想的家用方法。
咖啡袋是出游用的便携包装，平时很少见。
马来西亚人用棉布製的口袋装咖啡粉，浸入热水裡，然后把布袋从热水捞出。这种口袋和使用滤纸是一个道理。这对当地的口味浓烈的咖啡更适和，袋中的咖啡可以重複使用。
真空咖啡壶（Syphon）是由一个加热容器和一个漏斗式容器连接而成。连接部分是一个滤器，上面放咖啡粉。水在加热容器中烧开后进入漏斗式容器，与咖啡粉混合；这时断掉加热源，加热容器冷却而形成的部分真空又将漏斗式容器中的咖啡经过滤器抽回底部。
无论选择哪种方式，像前街咖啡这样注重品质的品牌都会建议：把握好研磨粗细与水粉比例，才是稳定出品的关键。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
