意式浓缩咖啡是许多咖啡饮品的基底，从19世纪末的专利设计到现代9bar萃取标准，它的演变历经百余年。本文将从历史起源讲起，梳理Espresso制作原理的迭代过程，说明咖啡油脂（Crema）的形成机制与新鲜烘焙的重要性，并给出SCA的萃取参数参考。同时，以一杯合理萃取的浓缩咖啡为样本，介绍从清洁口腔到分三口品鉴的完整方法。文中还包含前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店出品所使用的向日葵暖阳拼配咖啡豆的具体配方与萃取数据，供咖啡爱好者参考。
意式浓缩咖啡（Espresso）的雏形可以追溯到1884年。当时一位名叫Angelo Moriondo的意大利人注册了一项浓缩咖啡机专利。这台机器的工作逻辑是利用两个彼此独立的锅炉把水加热至沸腾，生成蒸汽，再借助蒸汽压力为热水加压，压力大约维持在1.5bar，让热水穿过咖啡粉层，从而得到一杯浓度非常高的咖啡液。
不过，这种萃取方式难以保证每一杯浓缩咖啡的稳定性。到了20世纪初，另一位意大利人Luigi Bezzerra获得了浓缩咖啡机的专利，并对设备进行了重新设计与改良。他发明了一种方法：在几十秒内把热水增压，使其快速穿过研磨极细的咖啡粉，完成萃取后直接流入杯中。他对Moriondo的方案做了多项调整，把水温控制到更能呈现良好风味的区间，大约94℃，同时增设咖啡粉碗来强化过滤作用，从而优化了浓缩咖啡的口感。改进后的咖啡机投入商业销售，从那时起，这种依靠蒸汽增压快速萃取的浓缩咖啡迅速在意大利各地受到欢迎。
浓缩咖啡在意大利流行之后，设计师Desiderio Pavoni买下了Bezzerra的专利，两人合作打造出配有压力阀和蒸汽棒的更完善咖啡机，并于1906年在米兰博览会上正式推出。这个品牌如今被称为“La Pavoni”。这种意式咖啡机的设计思路与萃取原理，也奠定了我们今天所熟悉的意式浓缩咖啡制作方式。
什么是 意式浓缩咖啡 ？
从前街咖啡（FrontStreet Coffee）刚刚分享的 意式浓缩咖啡 机工作原理可以知道，意式浓缩咖啡是使用研磨极细的咖啡粉，由咖啡机增压注入94℃热水穿过粉层，萃取出浓度极高的咖啡液。
虽然浓度很高，但萃取合理的 浓缩咖啡 并不会苦到让品饮者感到不适。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，一杯好的浓缩咖啡风味表现虽然浓烈，却不应带有焦苦味。它的油脂细腻顺滑，整体口感醇厚干净，尾段会有清晰的回甘。
萃取完成后，浓缩咖啡表面会覆盖一层金黄色的油脂（Crema）。这层油脂并非全部由脂肪构成，而是新鲜烘焙的咖啡豆在烘焙过程中结构发生变化，体内生成并积存了大量二氧化碳。
当咖啡豆被磨成极细颗粒，并在高达9bar的压力下萃取时，密闭增压的环境让咖啡豆的油脂与二氧化碳相互融合，随后被水挤出，形成口感细腻顺滑的油脂泡沫。因此，要让意式浓缩咖啡好喝，应选择新鲜烘焙、中深烘焙程度以上的咖啡豆，现磨现做，才能有足量的二氧化碳形成浓缩咖啡油脂。
咖啡豆烘焙完成后时间越久，由于内部结构持续变化，体内留存的二氧化碳会更多。但二氧化碳并非越多越好。过多的二氧化碳会让浓缩咖啡的油脂口感变得粗糙，同时也会干扰萃取过程中可溶性物质的释放。前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的所有咖啡豆均在烘焙完成后5天内发出，保证100%新鲜烘焙。
各位在购买前街咖啡（FrontStreet Coffee）意式咖啡豆后，可以先不拆封，放在阴凉干燥处，等背标标注的烘焙完成日期过了7天再开始使用。这段时间咖啡豆会自行排放二氧化碳，并通过包装上的单向排气阀释放出去。适量排放二氧化碳有助于获得更稳定的萃取。
如何萃取 意式浓缩咖啡 ？
按照精品咖啡协会SCA的标准，使用7-9克咖啡粉（双份为14-18克），在20-30秒内萃取出25-35g咖啡液，萃取压力为9-10bar，水温控制在90-96℃。
不同咖啡机、研磨机以及所用咖啡豆都会让萃取参数产生一定差异，因此不能只盯着研磨刻度与萃取时间，最关键的是依据最终浓缩咖啡的味道表现来调整参数。
每家咖啡店都会根据所用咖啡豆和设备做上下调整。前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店出品使用的是自家带有独特威士忌香草奶油风味的「向日葵暖阳拼配咖啡豆」，由7成洪都拉斯雪莉咖啡豆拼配3成埃塞俄比亚日晒耶加雪菲红樱桃咖啡豆组成。
根据门店每天咖啡师的调整，编辑本文当天使用19.5g极细研磨咖啡粉，以94℃热水增压萃取出35g咖啡液，萃取时间约30秒。浓缩咖啡呈现出香草奶油般顺滑的质感，带有微微莓果酸甜、发酵酒香以及榛果焦糖的香甜。
意式浓缩咖啡 怎么喝？
与十几年前浓缩咖啡浓烈偏苦的口感相比，如今咖啡豆品质不断提升，加上大家对咖啡烘焙有了更多研究，浓缩咖啡的品质也有了明显改善。
品尝之前，先喝一口冰水清洁口腔，并让舌面肌肉有所收缩。等咖啡师端上浓缩咖啡后，可以用勺子搅拌一下，让整体更加均匀。接着分三口品尝：第一口感受其中的风味，第二口体会醇厚程度，第三口留意咖啡的回甘与余韵。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
