亚洲咖啡版图中，也门占据着不可忽视的历史地位。作为全球咖啡种植历史最悠久的国家之一，也门以全日晒处理法和野性风味闻名，玛塔莉产区更是高海拔精品代表。本文从也门咖啡的传播历史、传统种植与处理方式讲起，剖析其风味形成的独特条件，并带来前街咖啡也门摩卡玛塔莉咖啡豆的完整冲煮参数与品鉴记录，适合想深入了解亚洲咖啡产区与古早日晒风味的咖啡爱好者阅读。

提到亚洲咖啡，很多人的第一反应是印度尼西亚的前街曼特宁，或是我国出产的前街云南小粒，还有被誉为“小蓝山”的前街PNG天堂鸟。前街曼特宁以醇厚扎实的口感著称，前街云南小粒整体均衡、李子般的酸甜恰到好处，前街PNG天堂鸟则带有充沛的坚果甜香。这三款都采用中度烘焙，对不喜苦味或酸味的朋友来说相当友好。

而聊到也门咖啡，脑海里浮现的往往是风味浓烈、带着野性气息的日晒豆。也门的咖啡农世世代代沿用先辈流传下来的种植方式。当地地势崎岖、可耕种区域有限，加上降水偏少，农户大多把咖啡树种在梯田或地势较低的洼地中。

也门

根据前街的了解，也门是世界上种植咖啡历史最长的国家之一，对咖啡在全球的传播与普及影响深远。咖啡在埃塞俄比亚被首次发现之后，正是经由阿拉伯半岛上虔诚的穆斯林与香料商人，逐渐传入也门。

17世纪时，咖啡树第一次被移栽到也门的土地上。阿拉伯人除了自己饮用，还同欧洲开展咖啡贸易，并试图借此垄断市场。咖啡正是沿着这些贸易路线，被越来越多的人认识和接受。到17世纪中叶，荷兰人把也门的咖啡树带到爪哇岛，在当地发展种植，随后又将其推广到更多国家。

相传也门摩卡的伊斯兰教教父夏狄利受到中国明朝茶文化的启发，把咖啡发展成一种提神饮品。由于伊斯兰教禁酒，咖啡饮料恰好为民众提供了新的日常调剂，因而大受欢迎。可惜的是，也门如今的咖啡文化已不复当年盛况。背后的原因相当复杂：天灾、干旱、虫害严重，种植成本偏高，进口咖啡价格低廉，加上农民更倾向于种植收益更高的咖特草等，种种因素叠加，造就了也门咖啡产业的当下局面。

也门咖啡处理法（古早日晒）

也门是全球唯一一个完全采用日晒处理咖啡豆的产区。自17世纪欧洲人迷恋上带有野味的摩卡以来，这种传统处理法几乎原封不动地延续至今。这与也门极为干燥的气候密不可分——咖啡主要种在中部高地，年均降雨量远低于阿拉比卡理想生长所需。

虽然也门咖啡生长在陡坡、少雨、土地贫瘠且光照不足的环境里，但正是这种艰苦条件，造就了无法复制的也门摩卡。主要产区包括山娜妮、玛塔莉和依诗玛莉。

玛塔利产区坐落在首都西侧的高地，海拔约2000～2400米，是也门海拔最高的产区，但位置也最为偏远，交通不便，农民采收后常常要拖延一段时间才能运出。由于缺水，当地至今没能引入较先进的水洗法，这反而让也门咖啡的野性香气更加突出，也门也因此成为体验古早风味的最佳去处。

也门中部高地的山峦起伏、险峻崎岖。小农们采取化整为零的方式，在陡坡、梯田或峭壁上栽种咖啡，各地水土与微气候不同，芳香物质的构成也随之变化。

也门农民的日晒处理相对粗放，和埃塞俄比亚的精细日晒不一样，他们直接把咖啡豆铺在屋顶上晾晒。这种处理方式也正是也门咖啡野味格外重的主要原因。也门的古法日晒流程包括：人工采摘完全成熟的咖啡果实、直接摊晒、定期翻动以保证干燥均匀。大约二十天后，去掉外层果肉和果皮，取出咖啡豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）的也门摩卡咖啡便来自玛塔莉产区。也门咖啡风味丰富、复杂、奔放、醇厚，发酵感强烈而酸度偏低。由于降雨时间难以预测，也门咖啡总带着几分捉摸不定，说它是世界上最特别的咖啡之一，毫不夸张。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：也门摩卡玛塔莉咖啡豆 产区：玛塔莉 海拔：1300-1900米 品种：铁皮卡，波旁 处理法：日晒处理 风味：均衡 巧克力 尾韵持久焦糖甜感

前街冲煮也门摩卡玛塔莉咖啡的参数

滤杯：KONO

水温：88-90度

粉水比：1:15

研磨度：中细研磨（中国20号标准筛网通过率73%）

冲煮采用三段式萃取：先用咖啡粉量2倍的水进行闷蒸，也就是30克水闷蒸30秒；接着以小水流绕圈注水，到125克时停顿分段；等水位下降、即将露出粉床时，再继续注水至225克停止（从闷蒸开始计时），总萃取时间为2分钟。两款豆子的冲煮手法尽量保持一致。

也门咖啡豆特点描述

这款咖啡豆还没磨开时，前街能闻到类似花生的香气。研磨之后，会散发出焦糖般的甜香。入口啜饮，层次感丰富，带有浓郁的黑巧克力味道。到了尾段，能感受到一丝葡萄般的酸味。

此外，余韵悠长，口中生津，回甜且圆润。等温度稍微降下来后，还可以捕捉到香料与浆果的风味。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.