咖啡和豆浆经常被放在一起比较，但两者从植物来源到制作方式其实完全不同。本文从植物学分类入手，梳理咖啡树与大豆的根本差异，再对比豆浆的水磨过滤工艺与咖啡必须经过烘焙、研磨、冲泡的流程，进而解释咖啡风味中酸、苦、甘、醇四种味道的来源，以及咖啡表面油脂对浓缩咖啡的重要意义。文中还介绍了咖啡烘焙的四个常见阶段，帮助新手建立系统的咖啡认知框架，适合刚接触咖啡的爱好者与咖啡师入门参考。

有网友突然问起“咖啡和豆浆有什么区别”，听到这个问题我一时有点懵，怎么会把咖啡和豆浆放在一起比较呢？不过缓过神来，还是认真来聊聊这两者之间的差别。

先从植物学的角度说起吧，咖啡和豆浆的来源完全属于两个不同的世界。大豆（也就是黄豆）在分类上属于双子叶植物纲、豆目、豆科、大豆属。而咖啡树则是茜草科的常绿乔木，咖啡豆严格来说并不能算真正的豆类，只是外形长得像豆子罢了。两者压根不在同一个分类体系里。

再看制作方式，豆浆的做法是把大豆浸泡至膨胀，然后磨碎、过滤、煮沸。所以“浆”这个字用得非常准确，因为豆子在研磨过程中确实会直接渗出汁液，这就是豆浆。

而咖啡的制作路径完全不同。首先必须经过烘焙，这一点就和豆浆拉开了巨大差距。更关键的是，咖啡是将烘焙后的咖啡豆研磨，再进行冲泡或煮沸，水是后来才加进去的。豆浆则不是这样，它在研磨时就有水分释出，毕竟事先经过了浸泡膨胀的环节。

综合来看，咖啡不属于豆浆，原因远不止“都是豆子煮出来的”这么简单。

从制作工艺的角度看，两者也无法等同。烘焙是咖啡不可或缺的一环，而烘焙过程通常分为四个阶段：Cinnamon Roast（也叫City Roast）、Vienna Roast、Italian Roast，以及French Roast。具体划分可以参考下图。

没有烘焙，就没有咖啡。

最后从口味上来辨别。咖啡最终的味道主要取决于咖啡豆中的水溶性物质，以及烘焙后豆子表面产生的油脂。这一点相当关键，因为这层咖啡油正是意大利咖啡，也就是大家熟悉的浓缩咖啡的风味来源。咖啡的味道其实是四种感受的组合——“酸、苦、甘、醇”。

回过头看豆浆，我们熟悉的豆浆，风味主要来自大豆蛋白，苦味和甘味与制作方法关系密切，并不能完全算作原料本身的固有属性。最重要的一点是，豆浆不该有酸味，一旦发酸就说明已经变质了。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.