咖啡豆从生豆变为熟豆，靠的就是烘焙。同一支豆子，烘焙深浅不同，酸苦甘醇与香气走向都会截然不同。前街咖啡今天系统梳理咖啡烘焙的核心知识：烘焙过程中脱水期、转黄期、风味发展期各发生了什么，一爆与二爆如何判断下豆时机，浅焙、中焙、深焙各自适合哪些产区与冲煮方式；还会解释为什么豆表颜色会骗人，以及Agtron数值与Roaster %烘焙百分比该如何解读。文末附前街的养豆与磨粉建议，帮助你拿到豆子后喝到最佳风味。
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平时我们聊得更多的是咖啡豆怎么冲，今天前街换个角度，专门讲讲咖啡豆的烘焙。生豆变成熟豆，靠的就是烘焙这道工序，而烘焙的结果通常分为浅烘、中烘、深烘。那么，什么样的豆子该用怎样的烘焙度，浅、中、深这三种烘焙又依据什么来划分呢？
每个产国、产区的咖啡豆都带着当地特有的风味印记，要把这些印记充分释放出来，就离不开烘焙师的操作。前街烘焙师会综合咖啡豆的产国、产区、品种以及风味特征来决定烘焙程度。当然，前街烘焙师拿到一支新豆子时，会先参照大产区的烘焙曲线做出三条曲线分别烘焙，再通过杯测挑出最适合这支豆子的那一条。
前街烘焙师每烘一支豆子都会详细记录：入豆温、入豆重量、回温点、锅炉每分钟温度、脱水点、一爆点、一爆时间、出炉时间、脱水率、温升率等，记录越细越好。烘焙中温度与热量的细微波动都会改变豆子的味道，而不同豆子又各有脾性，加上烘焙本身是短时间内快速完成的操作，因此必须准确预判过程，并用杯测来校正曲线。
咖啡生豆在烘焙之前带着一股土腥气，经过烘焙才会散发出浓郁香气。烘焙度（roasting degree）的深浅，会同时影响咖啡风味与咖啡因含量。烘得越浅，果酸越突出，咖啡因含量越高；烘得越深，酸味越弱，甘苦味越明显，咖啡因含量越低。
所谓烘焙（coffee roasting），就是通过加热生豆，促使豆子内外发生一系列物理与化学反应，在这个过程中生成酸、苦、甘等多种味道，形成醇厚度与色调，把生豆转变为深褐色熟豆。
前街烘焙咖啡豆的过程主要分为以下几个阶段：
脱水期——咖啡豆由绿转黄，闻得到淡淡青草味
入豆初期，炉内温度会因为生豆吸热先下降，到了回温点再回升。生豆含水量为8%～14%，随着温度升高，自由水逐渐变成水蒸气，原本坚硬的咖啡豆软化、体积膨胀，叶绿素流失使颜色由绿转黄。颜色渐渐由青色转为黄色或浅褐色，银皮开始脱落，可以闻到淡淡的青草味道。
转黄期——豆色越来越深，散发烤面包或焦糖香
咖啡豆转黄后，会发生形成风味的化学反应——梅纳反应以及焦糖化反应。加热过程中，咖啡豆的糖类及氨基酸交互产生复杂化学变化，生成上百种芳香化合物，这个过程称为“梅纳反应”，会影响咖啡的香气与口感，豆子也因类黑素转为淡褐色；“焦糖化反应”则是糖类在一爆前后脱水成褐色焦糖、产生芳香化合物，咖啡的甜与苦味来自这里，豆色也变得更深，并让原本没有味道的咖啡豆飘出融合焦糖、可可、奶油等浓郁香气。此时应调小一点火力，调大一点风门，避免豆子烘得过快，造成外熟内生。
风味发展期——听到清脆响亮的爆裂声（1爆），浅中焙的下豆时机
焦糖化与梅纳反应在咖啡豆内部生成大量水蒸气与二氧化碳，使咖啡豆体积膨胀、压力增加，当细胞壁承受不住压力便会爆裂——豆子的中线裂开、咖啡豆表面的外银皮及中缝的内银皮脱落，发出类似折断树枝或爆米花的声音。此时咖啡豆从吸热转为放热状态，炉温快速升高，应及时降低火力、调大风门，避免豆子烘过头；想要呈现果酸风味，应在一爆结束前抓紧时机下豆。
风味发展期——爆裂声较闷而细小（2爆），中深焙的下豆时机
一爆结束后会有一到两分钟的休止期，咖啡豆从放热变成吸热，豆子内部在高温中继续膨胀，直到细胞壁无法承受高温高压，就会产生声音较小的二爆。二爆声响起，就表示豆子进入深焙范围了，各种意式深焙、法式深焙、维也纳深焙，无非都是在碳化的边缘疯狂试探。二爆时豆子再度转为放热，因碳化作用加上油脂浮出表面，更加乌黑油亮。
冷却： 一旦豆子离开烘焙机，必须立刻冷却，以免由于自烘焙效应造成豆子比已经达到的适当烘焙度更深。冷却豆子有三种方法：
1) 水冷：把水喷到刚烘焙好的热豆子上来冷却。由于咖啡很容易吸水，这个过程显著增加了豆子的比重。
2) 用普通空气冷却。
3) 用制冷过的空气冷却。
烘焙带来的变化非常复杂，虽有科学家不断研究分析，仍然无法窥知全貌。大致有以下变化：
失重：含水率由13%左右降到1%，失重大概12%~21%，烘焙度越高，失重越多。
体积膨胀：烘焙后，咖啡豆体积会增加60%以上。细胞孔放大：生豆的细胞壁坚硬，细胞空闭锁，所以不易变质。但是烘焙之后，细胞壁变得很脆弱，细胞孔放大，很易流失内部物质。
形成二氧化碳：高温分解作用使咖啡豆内部的碳水化合物发生分解，并结合其它物质形成大量的二氧化碳，驻留在咖啡豆的内部。
改变组织结构：烘焙后，碳水化合物从58.9%剧降到38.3%，酸性物质（脂肪酸、单宁酸与氯酸等）从8.0%降为4.9%。在高温裂解作用下，这些物质发生重组，转变为焦糖、二氧化碳与一些可挥发性物质。其中，焦糖占烘焙豆质量的25%，形成咖啡的甘味。而脂肪原占生豆中16.2%，烘焙后则提升为17%，是醇味与稠感的来源。咖啡因含量几乎没有变化。重烘焙的咖啡苦味并非源于咖啡因较多。
咖啡豆的烘焙程度
浅焙——豆子颜色转变为可口的肉桂色，所以又称为cinnamon roast或half-city roast。酸性主导了浅焙豆子的风味，如埃塞的耶加雪菲咖啡。
中焙——咖啡豆呈现优雅的褐色。纽约人喜欢在早餐时分，用中焙咖啡豆，加上香浓的牛奶和糖，揭开每一天的序幕，因此，这种烘焙法又叫breakfast roast或city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可以适度释放芳香，因此蓝山、哥斯达黎加、洪都拉斯、巴拿马等产国的咖啡豆都采用了中度烘焙。
深焙——咖啡豆的颜色愈深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖时，苦尽回甘、余味无穷，最适合酝酿强劲的Espresso咖啡，所以又称为意式烘焙法。如：巴西、哥伦比亚产国的咖啡豆。
有时候看到的咖啡豆颜色比较深，但却是中烘甚至是浅烘，有些是深烘，看起来像是中烘的，其实这就是因为有些咖啡豆比较入色，所以产生所谓的色差问题。针对这问题，美国精品咖啡协会SCAA与美国食品科技先锋艾格壮公司，于1996年制订了一套放诸四海皆准的烘焙度数据，也就是着名的艾格状（Agtron）测试。量测原理是以分析仪所发射的红外线照射烘焙好的咖啡粉，反射后回传并归纳出深浅焙的数值。
烘焙度越深，焦糖化（或碳化）会越明显；豆表越黑反射的光线就越弱，所测得数据就越低。反之，烘焙度越浅则表示碳化越低；豆表越不黑反射的光线就越强，测得的数值就越高。换句话说，焦糖化数值（Agtron Number）与烘焙度成反比；数值越高代表烘焙度越浅，数值越低表示烘焙度越深。
据前街了解，有些烘焙厂商会用Roaster %来表示烘焙程度，其实这个百分比%与Agtron差不多，比如Roaster 95%就表示浅度烘焙、Roaster 90%就表示肉桂烘焙、Roaster 85%就表示中度烘焙、Roaster 80%就表示中深烘焙、Roaster 70%表示深度烘焙。
前街冲煮咖啡建议：
刚刚烘焙后的咖啡豆，前街不建议马上冲煮，因为咖啡豆内的二氧化碳还没有完全的排出，咖啡豆的风味还有完全的体现出来，所以，就需要对咖啡豆进行养豆。咖啡的养豆期在4-7天左右，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
