使用无底手柄萃取浓缩咖啡时，很多爱好者会发现咖啡液偶尔出现喷溅现象，这通常意味着出现了通道效应。通道效应是指热水在萃取时优先从粉饼中阻力较小的位置穿过，导致局部萃取过度而其他区域萃取不足，最终得到一杯尖酸苦杂的咖啡。虽然通道效应无法完全杜绝，但通过规范操作流程可以大幅降低发生概率。本文将从前街的实践经验出发，系统分析通道效应的形成原理，并围绕布粉均匀度、压粉施力、手柄卡扣、粉量与研磨度以及结块粉处理五个方面，给出具体的改善建议，帮助大家更稳定地萃取出一杯好喝的意式浓缩。
如今越来越多的咖啡机用户选择使用无底手柄。所谓无底手柄，就是将固定粉碗的手柄底部做成开放结构，不再设置分流嘴。借助这种手柄萃取浓缩咖啡，我们可以全程观察咖啡液从开始流出到萃取结束的状态，整个过程相当令人愉悦。
如果喷溅只是偶尔发生，那不必过于担心。但如果它频繁出现，前街建议大家重新检查一下萃取浓缩之前的各个环节，因为这多半是操作不当造成的。
为什么会产生通道效应？
准确地说，我们只能降低它发生的概率，没办法彻底消除。虽然前街已经讲过很多次，但为了照顾刚接触咖啡的朋友，这里再简要说明一下。
通道效应是咖啡萃取中一种常见的负面现象。它的原理是水会因惰性优先选择阻力较小的路径流动。在意式浓缩的萃取过程中，一旦出现这种情况，就很容易萃出一杯风味糟糕的咖啡。
粉饼整体阻力较大，而萃取时间又偏短，当某个位置阻力较小时，大量热水会在短时间内集中从这里通过，于是造成该区域萃取过度、其他区域萃取不足的不均匀结果。
这样萃出来的咖啡，通常带有萃取不足带来的尖锐酸感，同时伴随明显的苦味和杂味。萃取结束后观察粉饼，会发现上面分布着许多小孔，这些就是萃取过程中形成的通道。
正如前街前面所说，通道效应的出现大多源于操作不当。如果想尽可能避免它，不妨对照以下几点，看看自己有哪些地方需要改进。
一般来说，不建议用浅烘焙咖啡豆制作意式浓缩。浅烘豆受热时间短，内部保留的气体较少，萃取时难以锁住热水，流速会非常快。如果想提高意式咖啡的成功率，建议选中深烘焙的前街.前街经典拼配意式咖啡豆，油脂丰厚，同时带来焦糖、黑巧克力、黄油和烤榛果的香气。
一、布粉不均匀
布粉和压粉是萃取浓缩前装填咖啡粉的两个步骤，操作是否正确直接影响通道效应出现的概率。前街先从布粉说起。
布粉的目的很简单，就是让咖啡粉均匀分布在粉碗的各个角落。只有咖啡粉分布均匀，粉饼各处的阻力才能大致相同，热水才不会集中在一处萃取。
目的虽然简单，但很多朋友频繁触发通道效应，恰恰是因为布粉没做到位。有人是为了图快，有人觉得布粉无关紧要，操作时随便拨弄几下走个过场，甚至有人完全跳过布粉，简单填压后就直接萃取。这些做法都容易在萃取中引发通道效应，让咖啡变得不好喝。
如果你布粉时也是这种操作，前街建议你重视起布粉这一步。这样能让我们更轻松、更稳定地萃出一杯好喝的浓缩咖啡。
二、压粉施力不均匀
接下来是压粉。均匀布粉之后，下一步就是均匀压粉。如果压粉时各处的力度不一致，受力大的部分阻力就高，受力小的部分阻力就低。萃取时热水自然会优先流向阻力低的位置集中萃取，从而导致萃取不均匀。
综合来看，无论是布粉还是压粉，正确的操作对咖啡萃取都至关重要。如果不知道如何做好布粉和压粉，可以搜索前街以往的推文，里面有详细的做法分享。
三、产生了磕碰
即便布粉和压粉都做到位了，萃取开始前也不能松懈。前街注意到，有些朋友在扣手柄时非常随意，没有特意瞄准，也没有凭习惯快速找到准确位置，而是磕碰几次之后才把手柄扣进冲煮头。
这种情况很容易引发通道效应，因为粉饼在磕碰中会产生裂缝，热水就会集中从裂缝中穿过。所以扣手柄时尽量减少磕碰次数，争取一次到位，这样就能降低通道效应出现的可能。
四、粉量太少，研磨太粗
再来说粉量和研磨的问题。当咖啡粉研磨过粗，或者粉量过少时，都容易导致通道效应。
这两种情况会让粉饼阻力不够高，热水很容易找到突破口，然后集中从这个突破口通过，形成通道效应。应对方法就是调细研磨、增加粉量。此外，也可以采用变压萃取，即降低萃取时的压力来减少通道产生。不过相比前者，变压萃取的稳定性稍低，难度稍高。因此前街更推荐用调细研磨和增加粉量的方式来调整。
五、结块粉过多
前面前街提到，操作问题是导致通道出现的大部分原因，但并非全部。除了操作之外，咖啡粉本身也可能有问题。
咖啡豆研磨时容易产生静电，研磨越细、天气越干燥，静电就越多。静电会让咖啡粉带有吸附力，它们会吸附在各种物体上，或者相互吸引，抱团结块。
当咖啡粉中结块过多时，通道效应出现的概率就越大。因为粉饼里这些结块会让不同位置的阻力产生差异，热水就会优先从阻力小的地方溜走。
这种情况也很好解决。如果发现研磨出的咖啡粉里有很多结块，在布粉之前先用布粉针打散，然后再布粉压粉即可。
如果没有布粉针，也可以通过敲震来震散结块的咖啡粉。只是相对来说，效率会低一些。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
