对于刚接触咖啡的人来说，了解咖啡的本质、植物学特征、种植条件与采收流程，是建立系统认知的第一步。本文将围绕咖啡的基本概念展开，从咖啡树的形态、品种分类、适宜生长环境，到全球主要产区的收获期与生豆处理方式，逐一梳理关键知识点。文中还涉及前街咖啡推荐的相关产品信息，以及玛卡多精品豆在品质把控上的具体做法。无论你是咖啡爱好者还是初入门的咖啡师，这些内容都能帮你更清晰地理解一杯咖啡背后的来龙去脉。

1、 咖啡是什么

咖啡（学名：Coffea arabica）在植物分类上属于茜草科，是一种常绿灌木或小乔木，也被称为咖啡树、阿拉伯咖啡。它同样是也门的国花。公元六世纪之前，也门地区长期被外界称作阿拉伯，因此从那里转运到其他地方的咖啡树，也就被冠以阿拉伯咖啡之名。至于“咖啡”这个叫法，则来源于阿拉伯语“Qahwah”，原意是植物饮料。此后咖啡逐步传播到全球各地，人们便用其来源地“Kaffa”来称呼它，直到十八世纪才正式定名为“coffee”。

咖啡树的侧枝呈水平方向伸展，叶片对生，偶尔也会出现三片轮生的情况。单叶对生，花朵通常以2至10朵为一簇，丛生于叶腋处。果实属于核果，形状椭圆。一颗咖啡果实由外皮、果肉、内果皮、银皮以及被这些层次包裹在中央的种子，也就是咖啡豆，共同构成。种子位于果实中心部位，除种子以外的部分基本没有利用价值。咖啡是一种园艺性多年生经济作物，具备生长快、产量高、经济价值突出、销路广阔等特点。咖啡品种可划分为小粒种、中粒种和大粒种，其中小粒种咖啡因含量偏低但香气浓郁，中粒种和大粒种则咖啡因含量较高，香味相对逊色。目前市面上销售的咖啡，通常是将小粒种与中粒种按不同比例拼配而成，常见做法是七成中粒种用以提供咖啡因，三成小粒种用以贡献香气。每个咖啡品种通常还包含几个到十几个变异种。咖啡树比较耐阴、耐寒，但怕强光、怕干旱、也容易感染病害。咖啡中含有咖啡碱、蛋白质、粗脂肪、粗纤维和蔗糖等九种营养成分。作为饮品，它醇香可口，微苦之后带有回甘，还能提神醒脑、缓解疲劳。在医学领域，咖啡碱可用于制作麻醉剂、兴奋剂、利尿剂和强心剂，也有助于消化和促进新陈代谢。咖啡果肉糖分丰富，可用来制糖和酿造酒精。咖啡花含有香精油，能够提取高级香料。

2、咖啡树

野生咖啡树可以长到5至10米高。人工栽培时，为了方便手工采摘，通常会将树冠修剪到2米以下。咖啡树在同一时期进行长叶、开花和结果。叶片呈椭圆形。

咖啡树第一次开花大约在树龄三年左右。花朵为白色五瓣筒状，散发着淡淡的茉莉花香，花序浓密且成串排列。花瓣在二到三日内就会凋谢，果实则在开花后六到八个月左右成熟。果实为核果，直径约1.5厘米，最初是绿色，之后逐渐转黄，成熟时变成红色，外观与樱桃十分相似，因此被称为樱桃咖啡（Coffee Cherry），此时便可以进行采收。

“樱桃”中通常包含两粒种子，称为“平豆”；也有少数只含一颗种子，称为“圆豆”。这些咖啡种子就是“生豆”。咖啡果实内含有两颗种子，也就是咖啡豆，这两颗豆子各以平面的一侧面对面直立相连。每颗咖啡豆都有一层薄薄的外膜，称为银皮，其外层还覆盖着一层黄色外皮，称为内果皮。整颗咖啡豆被包裹在黏质性的浆状物中，形成柔软且带有甜味的咖啡果肉，最外面则是外壳。

种子被一层坚硬的内果皮包裹着。品质越好的咖啡，这层硬果皮往往越厚实，同时也能让咖啡生豆得到良好的保鲜。在巴西海拔较高地区以及南回归线附近，就可以找到这类咖啡豆，这也是玛卡多的精品特选豆。

3、咖啡树的种植与地域分布

气候是决定咖啡种植成败的关键因素。咖啡树只适合生长在热带或亚热带，因此南北纬25度之间的地带，通常被称为咖啡带或咖啡区。不过，并不是所有位于这一区域内的土地都能培育出优质咖啡树。

目前全球有70多个国家种植咖啡，均位于以赤道为中心、南北纬25度之间的“咖啡生长带”。这一地带基本具备咖啡树生长所需的5个理想自然条件：

1）、四季温暖如春（18度至25度）的气候，以及适中的降雨量（1500至2250毫米），并且要能配合咖啡树的开花周期。

2）、日照充足，通风和排水性能良好的地理环境。但过于强烈的阳光会抑制咖啡树生长，因此各个产地通常会搭配种植一些遮阳树。

3）、咖啡树在富含氮、碳酸钾与磷酸的土壤中生长最为茂盛。

4）、最理想海拔高度为500至2000米。

5）、绝对没有霜冻。

由此可知，栽培高品质咖啡的条件相当严格：阳光、雨量、土壤、海拔、气温以及咖啡豆采收方式和制作过程，都会影响咖啡本身的品质。在保证20度左右温度的前提下，海拔越高，或者离南、北回归线越近，咖啡的独特风味就越强烈。

4、咖啡树的生长和收获

要长成一棵高产且高品质的咖啡树，在幼苗期就要细心呵护和选拔。一般播种后40天左右开始发芽，然后移植到温室大棚中才能长成树苗。待树苗长到40至50厘米高时，才选择比较健康粗壮的树苗移植到农场里。这种做法比较传统，但只有这样才能从源头保证咖啡品质。这也是玛卡多咖啡的第一道品质保障。

3至5年后，树苗长成咖啡树。此后每隔8至9年，砍掉一次树的主干，使其重新生长，控制树的高度。这样反复2、3次，咖啡树的收获期可达30年之久。

咖啡是热带植物，但也不能终日被阳光照射。有些地区就在咖啡树间种植一些豆科树木及香蕉树来遮挡阳光，这被称为遮阳树，如哥伦比亚、埃塞俄比亚等地。

哥斯达黎加、巴西等地由于日照时间恰到好处，就不需要这些遮阳树了。

当咖啡果实成熟，要立刻采收。但当同一株树上出现不同成熟期的果实，采收工作就不是一件容易的事，既耗时也耗工。一般来说，从初期采收到完全采收完毕，时间长达4至5个月。但如果将成熟与未成熟的果实同时摘取，则会降低咖啡的品质。

5、主要产地的咖啡收获期：

地区 收获期

巴西 自5月至6月下旬

哥伦比亚 自10月至第二年2月下旬

中美 自10月至第二年2月下旬

摩卡 自10月上旬至第二年1月下旬

非洲罗布斯塔 自10月上旬至第二年1月下旬

非洲阿拉比卡 自10月上旬至第二年1月下旬

印尼EK-1 自3月至5月下旬

为保证咖啡樱桃不变质，在采摘当日就要送到咖啡接收站。低品质的咖啡樱桃在采摘和送到接收站时就要处理掉。

玛卡多的巴西农场均建有自己的咖啡接收站，以完成咖啡水选这一过程。接收站用一个水槽来作初步清洗与筛选，这个动作也叫做Pre-cleaning and floating。将咖啡樱桃先倒入水槽，作简易清洗，去除一些杂物。接着将漂浮豆与漂浮杂物分离掉。成熟的咖啡豆因密度大会沉淀在水槽底部，而较不成熟且腐败的果实则因密度小会浮在水面上，这样就很容易捞掉。

阿拉比卡豆咖啡树主要可分为两大品种：阿拉比卡种（Coffea Arabica）与罗布斯塔种（Coffea Robusta/Coffea Canephora）。此外还有一些次要品种，如赖比瑞亚种（Coffea Liberica）与阿拉布斯塔种（Coffea Arabusta），但在市场上并不多见。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.