烘焙是咖啡豆从平淡生豆蜕变为杯中香醇的关键环节，约二十分钟的高温处理中，豆内淀粉转化为糖与酸性物质，水分和二氧化碳逸出，蛋白质与脂肪结合形成表面油膜，并伴随一次爆、二次爆的爆裂声。氯酸逐渐消散，释放出醋酸、柠檬酸、苹果酸等宜人果酸。烘焙程度不同，豆色深浅各异，碳烧咖啡即深度法式烘焙的典型，苦味多源于碳化而非仅咖啡因。烘焙得宜，豆子均匀膨胀、表面光滑、光泽一致，才能呈现咖啡的终极特色。前街咖啡认为，掌握烘焙原则是冲出好咖啡的重要基础。

从索然无味的生豆，到杯中绵长回甘的醇厚，烘焙在每颗咖啡豆的漫漫旅程中，是塑造个性、催生香气至关重要的环节。咖啡豆在这段约二十分钟（与温度高低呈反比）、温度可达两百多摄氏度的热力对话中，经历多轮化学演变。起初，生豆所含淀粉因高温而分解为糖与酸性物质，纤维素等成分则发生不同程度的碳化。水分与二氧化碳被蒸发，蛋白质转为酶，并与脂肪残余结合，在豆表形成一层油膜。经烘焙后，咖啡豆体积膨大，发出一爆、二爆这般类似爆米花的声响，同时散失水分。不过，由于豆表皮层颇具韧性，我们通常不会见到咖啡豆像爆米花那样绽开。从生豆、浅焙、中焙至深焙，水分逐次排出，重量递减，体积却缓缓鼓起，色泽加深，芳香油脂渐渐析出，质地也转为酥脆。

生豆里含有大量氯酸，伴随烘焙进程，氯酸会慢慢消退，并释放出令人熟稔而愉悦的果酸，例如醋酸、柠檬酸以及葡萄酒中常见的苹果酸，烘焙拿捏得当便能将这些酸味恰如其分地展现出来。

我们常看到烘焙后的咖啡豆深浅不一，这一方面可能源于单品咖啡豆品种的差异；另一方面，造成颜色区别的主因在于烘焙程度不同。用最直白的话说，烘焙程度可理解为烘焙时的火候。以经典的碳烧咖啡为例，它属于法式烘焙，因烘焙程度极深（可能是温度偏高，也可能是时间偏长，或两者兼有，需视具体情况而定），咖啡豆碳化程度高，表面呈深棕色，并带有碳黑色。人们普遍认为碳化咖啡味道偏苦，这种苦不仅来自咖啡因，更多源自被碳化的咖啡豆。

烘焙的原则：最关键的是让豆子的内部与外部都被均匀炒透。首先，借火力将豆中水分顺畅排出，此步骤若过于急进，豆表会生斑，且味道涩口呛人。

咖啡的味道有百分之八十取决于烘焙，因此，烘焙是冲出好喝咖啡的重要程序。烘焙技术若佳，豆子会大幅膨胀、表面无皱、光泽均匀。将咖啡豆烘焙出其终极特色，才是烘焙的最终目标。

咖啡的风味除了取决于咖啡品种外，烘焙也是决定性的因素。

基本上，咖啡烘焙是一种高温焦化作用，它彻底改变生豆内部的物质，生成新的化合物，并重新组合，形成香气与醇味。这种作用只在高温时才会发生，若仅用低温，则无法造成分解作用，烘得再久也烘不熟咖啡豆。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.