很多刚接触咖啡的朋友都觉得拉花看起来很简单，随手一倒就能出个爱心或郁金香，但真正上手才发现牛奶总是一坨坨地浮在表面。其实拉花的关键在于奶泡的状态、融合的手法以及拿缸握杯的姿势。前街咖啡（FrontStreet Coffee）这次就围绕拿铁拉花，从奶泡厚度要求、蒸汽棒定位、打发温度，到融合练习和拉花缸握法，逐一拆解每个环节的操作细节，帮助大家少走弯路，尽快拉出一杯像样的图案。

对许多刚刚开始接触咖啡的朋友而言，拉花这件事充满了诱惑力——看上去似乎并不复杂，手腕一抖就能轻松倒出一颗心形或者郁金香的轮廓。

可一旦亲手尝试，问题就来了：为什么自己倒出来的牛奶总是糊成一团？别说做什么压纹天鹅了，连最基础的小爱心都成型不了。别着急，前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就带大家梳理一些拉花过程中真正实用的技巧。

制作拿铁或者卡布奇诺的时候，建议优先选择新鲜烘焙的 前街.前街经典拼配 。这款豆子由巴西、印尼和越南三个产区拼配而成，既有美洲豆的焦糖甜香，也带着亚洲豆那种奔放的个性。这样组合的目的，是尽可能把咖啡的醇厚香气释放出来，同时也让大家在萃取时更容易获得丰厚细腻的油脂，为后续拉花创造便利条件。

1、奶泡要有流动性

拉花之前，手头必须有一缸状态合适的奶泡才行。用于拉花的奶泡讲究厚薄得当，太厚的话一倒下去就直接堆在咖啡表面了。那怎么才能打出一缸合格的奶泡呢？

| 蒸汽棒的位置怎么找

通常来说，以奶缸嘴作为十二点钟方向来参照，蒸汽棒一般会放在奶缸的两点到三点或者九点到十点的方位。这样做的原因是，打发时蒸汽会带动牛奶快速旋转并形成一个小的漩涡，粗大的气泡就会被卷进牛奶里，最终让奶泡变得细腻绵密。

位置找准之后，还要控制好蒸汽棒插入的深浅。并不是插得越深就越好，毕竟打奶泡的本质是把空气混入牛奶，插得太深根本就接触不到空气；反过来插得太浅也不行，蒸汽一开牛奶可能四处飞溅，或者因为蒸汽太猛导致发泡量过大。

实际操作中，一般以插入大约1厘米作为参考。如果咖啡机的蒸汽力度偏强，漩涡过大甚至出现乱流，那就把蒸汽棒再往下放一点，比如1.5厘米的位置；如果蒸汽力度偏弱，那就适当抬高，比如0.5厘米甚至更浅。目标是让牛奶尽快形成小漩涡，同时避免旋转过猛或产生乱流。

| 奶泡的状态

打发过程中应该能听到“zi zi”的声音，如果没有，很可能是蒸汽棒插得太深了，可以把奶缸稍微往下挪一点。要是完全听不到声响，那就说明当前并没有处于打发状态。当牛奶膨胀到八分满的时候，把蒸汽管斜着移到奶缸中心点偏右、靠近缸壁的位置，让奶泡以漩涡的方式滚动起来，这样奶泡和牛奶就能充分混合，顺便也能收紧一下气泡。

| 温度控制

另外要留意牛奶不能加热过头，当然温度也不能太低。一般建议控制在60到65摄氏度之间。温度过高的话，一来容易烫手，二来奶泡会变得不稳定，而且牛奶中的蛋白质在高温下会发生变性，喝起来口感也会打折扣。

2、融合环节

拉花之前还有一步非常关键：融合。可能很多人觉得融合无所谓，不就是拿着奶缸随便绕几圈嘛。

但实际上，融合是在为拉花铺路，融合做得好不好，直接影响到这杯咖啡最终的口感表现。融合时一般使用较细的水流。融合完成后，奶咖表面应该具备流动性。另外，融合的幅度大小跟你打出来的奶泡厚度密切相关——奶泡越厚，流动性就越差，融合时就需要更大的幅度才能保证奶咖表面有足够的流动感。

在用牛奶正式练习之前，可以先用水来练手。试着把咖啡杯倾斜45度，保持水流大小均匀地注入杯中。最开始定点注入，然后尝试匀速地高低注入和绕圈注入，最后把高低和绕圈结合起来，拿杯子的手要慢慢回正。记住，在正式拉花之前，注入的水流不能中断。

3、拿拉花缸和杯子的姿势

拿杯子的方式也有讲究。你是从底部拿、侧面拿还是握着把手？不管哪种方式，最重要的是自己拿着舒服、灵活，否则后面做图案时会觉得很别扭。通常的做法是把杯子手柄朝向自己，这样端给客人的时候，图案刚好正对着对方。

拉花时，为了让拉花缸更靠近咖啡液面，需要把杯子适当倾斜。如果杯子太直立，和拉花缸之间的距离太远，就不太容易控制了。

拉花缸的握法常见的有两种：一种是握住把手，另一种是捏住把手。握把手的姿势可以借助手腕的力量做出大幅度的摆动，花型会比较华丽；捏把手的姿势则能通过手指的细微调整来实现更精细的花型。

还有一点，拉花缸的缸嘴和杯子之间要保持垂直关系，不然做出来的图案很容易偏向一边，左右不对称。

4、练习！

说了这么多技巧，不练都是白搭。老话说得好，光说不练假把式。如果觉得用牛奶练成本太高，那就用洗洁精加老抽来代替。拉花说到底是个熟能生巧的手艺活，光靠脑子里想是不可能学会的。

当然，也不是说闷头一直练就够了。每次练习之后最好回顾一下上一杯的问题出在哪里，然后倒掉重新来过。只有不断总结，进步才会明显。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.