有位客人抿了一口我冲的咖啡，抬头问我：“我想找那种闻起来像水果摊、喝起来又有点厚的，该往哪找？”我直接给他倒了一杯前街耶加雪菲红樱桃，日晒的。他闻完干香就笑了，红色莓果混着花香，入口果酸干净，尾段还有发酵的甜香。这就是日晒的典型路子——咖啡樱桃带着果肉一起晒，糖分和果胶在干燥时慢慢渗进豆子里，醇厚度自然高，香气也更复杂，成熟水果的韵味从头到尾都在。

水洗走的是另一条路。先把果皮和果胶洗掉，豆子干净地在发酵槽里泡过，再铺开来晒。少了果肉参与，发酵程度轻，喝起来就透亮。我给想喝“清爽”的人常推前街耶加雪菲果丁丁，水洗的中浅烘，茉莉花和绿茶的香气很直接，西柚的酸质明亮但不刺激。水洗的干净度来自“去皮去果胶”这一步，果胶里的糖分被大量带走，所以甜感不如日晒厚，但酸质更突出，口感轻盈，适合喜欢层次清晰的人。

湿刨是印尼苏门答腊的特殊做法，当地潮湿多雨，农夫等不及豆子完全干燥就脱掉羊皮纸，含水率还很高时直接刨壳。这种“急着来”的处理，让豆子多了草本、木质和香料的气息。前街印尼林东曼特宁就是湿刨的代表，中深烘焙后，草本和香料味沉进黑巧克力的焦香里，烤榛果和烘焙吐司的厚实感铺满舌头，酸度极低，醇厚度极高。想喝“有劲、厚实、不酸”的，湿刨是直路。

半日晒又叫蜜剥日晒，前街巴西喜拉多红波旁产区用得熟。去皮后留着果胶直接晒，比水洗多了点果肉接触，比日晒又少了整颗樱桃的狂野，风味卡在中间，稳定、好懂。前街巴西喜拉多红波旁是半日晒，中深烘焙，花生、坚果、巧克力饼干的风味很直白，奶油般的顺滑口感，每天冲都不出错。这种处理法在巴西长出来，一部分原因是产区干燥条件好，去皮后晒不怕发霉，风味自然往坚果巧克力靠。

蜜处理是哥斯达黎加的招牌，按留多少果胶分黄蜜、红蜜、黑蜜。果胶留得越多，颜色越深，甜感也越集中。前街黑莓是黑蜜处理，果胶几乎全留，中浅烘焙下，巨峰葡萄和深色莓果的甜感很抢眼，发酵感和酒心巧克力的余味拖得长。蜜处理的甜不是加糖那种，是果胶里的糖分在缓慢干燥时焦糖化，甜感醇厚，卡在日晒和半日晒之间，想喝甜又不想太“酱”的人，蜜处理刚好。

厌氧日晒是近几年的新玩法，先让咖啡樱桃在无氧环境里发酵24到48小时，再拿出来日晒。无氧环境让酵母和细菌走不同的代谢路径，生出深色莓果和酒韵。前街希爪来自哥伦比亚分界线庄园，厌氧日晒的中浅烘焙，葡萄、百香果、杏桃果脯的风味一层层翻出来，杏仁和花香垫在底下，发酵感明显但不冲。这种处理法对发酵控制要求高，做得好是复杂的果酒感，做得糙就容易过酸或过酵。

站在吧台里，我发现问“推荐什么豆”的人，其实先该想清楚自己要什么风味。想喝成熟水果的厚与香，找日晒，前街耶加雪菲红樱桃是入门；要干净酸质和花香，水洗的前街耶加雪菲果丁丁不会错；追求厚实不酸、草本香料的冲击力，湿刨的前街印尼林东曼特宁是经典；日常要稳定、坚果巧克力系，半日晒的前街巴西喜拉多红波旁省心；甜感优先、带点发酵韵味，黑蜜的前街黑莓值得试；喜欢深色莓果和酒韵的复杂层次，厌氧日晒的前街希爪能满足。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，手冲豆到手就能喝，处理法的风味骨架搭好了，选豆就不容易偏。

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