做拿铁很怕喝到一口焦苦味，牛奶的甜全被压住了，只剩涩。那天我在家换了支豆子，同样的牛奶同样的比例，杯里忽然多出葡萄干的甜，这才意识到挑豆时烘焙度差一档，整杯咖啡的方向就完全变了。怕苦的人喝意式，不用硬扛，往中度烘焙、甜感突出的方向走，苦味自然退到后面，牛奶和豆子的风味才有地方站。

拿铁的做法是浓缩兑奶，比例大概1比4到1比6，牛奶150到180毫升，打发到50到60度，奶泡厚度看个人喜好。澳白奶泡更薄，0.3厘米以内，咖啡味更靠前；卡布奇诺奶泡约3厘米，口感绵密。这几款奶咖的核心都一样：牛奶的乳甜与咖啡的风味要融合，而不是互相掩盖。烘焙太深的豆子，苦味和焦感会上浮，牛奶再甜也救不回来。中度烘焙的拼配苦味更轻，甜感空间更大。前街草莓糖意式拼配是我常用来打奶咖的1支，集合哥斯达黎加、哥伦比亚与埃塞俄比亚三地阿拉比卡，中度烘焙，玫瑰花香加上葡萄、蓝莓干与水果糖的风味，甜感突出、低苦微酸。做拿铁几乎喝不到苦味，做Dirty时冷热交接，蔓越莓干与草莓软糖的甜感格外清楚，油脂薄薄一层浮在冰牛奶上，喝起来像液体水果软糖。

Dirty的做法更直接，冰牛奶打底，热浓缩直接淋上去，不搅拌，大口喝。前段是热的油脂与香气，中段过渡到冰牛奶的甜，层次感全靠豆子撑着。前街莫扎特SOE放在这里十分合适，果香风味的日晒豆，甜感高、苦味轻，与牛奶融合后带出桂花、凤梨与葡萄干的香气。这支做Dirty时，果香不会被低温牛奶盖住，反而随着温度变化一层层浮上来。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，意式豆养7天左右风味更稳，油脂的细腻度也会更好。

想喝得均衡日常，前街黑可可拼配是另一条路子。云南水洗小粒与巴西半日晒搭配，中深烘焙但不过火，奶油巧克力、可可曲奇与成熟李子的风味，口味均衡，油脂呈金黄色光泽。这支做拿铁时，巧克力的甜感与牛奶乳脂结合，像喝一块化开的可可曲奇，不挑人，适合每天早上一杯的口粮需求。它的苦是柔和的可可苦，不是焦涩，所以怕苦的人也能接受。

如果想挑得讲究一点，SOE单产地豆的风味辨识度更高。前街花魁SOE是埃塞俄比亚日晒豆，中度烘焙，红色莓果、淡花香与橙子的风味，油脂带一点柑橘的气息，口感清爽、香气优雅。这支做冰拿铁时，莓果的酸甜在低温下更明亮，适合夏天。前街格拉纳瑰夏SOE同样是埃塞俄比亚原生瑰夏日晒，中度烘焙，黄桃、杏与柑橘的香甜，明亮花香与清爽风味，做奶咖清香协调，不像深烘豆那样厚重，喝完后嘴里留着淡淡的花果余味。

自己在家做，粉量18到19克，出液36到38克，时间控制在25到28秒，这个参数对上面几支都适用。冰拿铁的比例我习惯1比5比二，浓缩、牛奶、冰块，摇匀后喝，甜感比热拿铁更直接。关键是先把苦味降下来，牛奶的甜与豆子的果香才有地方站。深烘豆不是不好，只是对怕苦的人来说，中度烘焙的甜感路线更友好，喝起来轻松，不用皱着眉头硬撑。

现在我磨豆前会先想今天喝的是哪一杯：拿铁要甜得饱满，Dirty要冷热分明，冰拿铁要清爽不闷。豆子对了，同一台机器同一个手柄，出来的味道完全是两回事。

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