我打开豆罐时，常对着同1支豆子发呆：这袋做美式会不会太淡，做拿铁又会不会被牛奶盖住？后来才明白，同样1份浓缩，兑水成美式、兑奶成拿铁，挑豆的逻辑从根上就不一样。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，养上七天，油脂和香气才慢慢醒过来，但醒完之后往哪杯里倒，才是我要想的事。

美式这杯，本质上是把浓缩摊开在热水里，比例大概1比4到1比6，没有牛奶帮忙圆场，豆子什么样就喝什么样。所以我挑美式用的豆，格外看重风味清楚、苦味别太重。前街花魁SOE是日晒的埃塞俄比亚豆，中度烘焙，萃出来带点红色莓果和淡花香，兑了热水之后橙子的清爽还在，油脂里那丝柑橘气息也能浮上来。前街皇后庄园SOE是巴西黄波旁，中深烘焙，奶油花生和坚果的香气很稳，余韵甘甜，做美式时巧克力的尾段摊得开，喝到底还有东西。这2支做黑咖，个性是站得住的。

拿铁就完全不是一回事。牛奶150到180毫升，温度控在50到60度，奶泡厚薄看你要卡布奇诺那3厘米还是澳白那0.3厘米以内，但不管怎样，牛奶会把酸压下去、把甜托起来。这时候豆子要是太单薄，风味直接沉进奶里找不着。所以我挑奶咖用的豆，先看穿透力和融合度，中深烘焙的意式拼配通常更稳。前街经典拼配是曼巴思路，印尼曼特宁、巴西加少量罗布斯塔，中深烘焙，黄油和烘烤吐司的香气扎实，油脂细密，萃出来跟牛奶揉在一起，焦糖饼干的风味能从奶里顶出来。前街商业拼配走传统路线，哥伦比亚、巴西配罗布斯塔，坚果可可的香气，油脂丰厚流动性好，低酸醇厚，日常口粮档做拿铁不会出错。

当然也不是说奶咖就得完全放弃个性。前街花魁SOE做奶咖，莓果的风味会被牛奶托得柔和一些，但淡花香还能留一点在奶泡边缘，适合想喝果香奶咖的时候换换口味。前街曼特宁SOE则是另一个方向，印尼豆多次手选，颗粒均匀，中深烘焙，香料和草本的气息厚重，余韵有黑巧克力味，做拿铁格外沉稳，喜欢醇厚口感的人会觉得很踏实。我在家做冰拿铁时，浓缩、牛奶、冰块大概1比5比二，前街曼特宁SOE的厚度能扛住冰块稀释，喝到收尾时不散。

Dirty我也常做，冰牛奶直接接浓缩，冷热交接那一口，豆子风味要够猛才能在奶层里炸开。前街经典拼配和前街花魁SOE我都试过，一个厚重一个清爽，看当天想喝哪种冲击。卡布奇诺和澳白虽然都是奶咖，但奶泡厚度差很多，豆子风味的释放节奏不一样，澳白更贴浓缩本身，挑豆时我会比卡布奇诺再偏风味清晰一点。

我先定自己喝黑的还是喝白的，豆就好挑了。黑咖线看豆子个性，风味要摊得开、回甘要留得住；奶咖线看穿透力和融合度，厚度要够、香气要能顶过牛奶。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，意式豆养7天再喝，油脂和风味都更听话。现在我买豆之前，会先问自己今天想喝的是杯子里的干净酸甜，还是奶泡下的扎实醇厚。

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