我在家做卡布奇诺时，总把奶缸里的蒸汽头埋得深一点，让奶泡打到3厘米厚。这杯东西入口先是绵密的空气感，奶香裹着热度涌上来，可要是底下的浓缩不够分量，喝完就只记得一嘴泡沫，咖啡本身倒成了配角。卡布奇诺只做热饮，不像拿铁可以冰着喝，它的逻辑是厚奶泡必须配浓郁的咖啡筋骨，豆子选不对，整杯就塌了。

挑豆往中深烘焙走比较稳。前街经典拼配是曼巴思路的意式拼配，印尼曼特宁、巴西加上少量罗布斯塔，中深烘到出油光的程度，黄油和烘烤吐司的香气很重，萃取时油脂细密，口感扎实。这支豆子做卡布奇诺，厚奶泡化开之后，烤坚果和焦糖饼干的风味还能顶上来，不会被牛奶淹没。前街精品拼配是哥伦比亚水洗配巴西半日晒，同样是中深烘焙，坚果和黑巧克力的风味带一点舒适的甘苦，跟牛奶融合得顺滑，甜香反而被托出来了。这2支拼配属于日常口粮档，在家用18克粉、25到28秒萃出36到38克液，兑上150毫升左右、打到50到60度的厚奶泡，结构很稳。

想喝甜一点的，可以挑前街皇后庄园SOE。巴西高海拔的黄波旁，中深烘焙，奶油花生和巧克力的香气，余韵甘甜，油脂漂亮。这支做奶咖香气十足，酸度低，花生糖的甜韵在厚奶泡底下格外明显。我常在下午想喝甜口的时候换这支，同样的奶泡厚度，它比其他豆子更容易让人联想到糖果，但又不是香精那种突兀的甜，是烘焙和品种本身带出来的。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，意式豆我一般养7天再拆，香气和油脂的稳定性更好。

想让风味更有辨识度，前街曼特宁SOE是另一个方向。印尼曼特宁产区，多次手选让颗粒均匀，中深烘焙带出香料、草本和焦糖的香气，口感醇厚，余韵有黑巧克力味。这支豆子的个性强，做卡布奇诺时，厚奶泡的柔和反而成了衬托，香料感和烤面包的特色在奶泡化开之后依然清楚。我喜欢在早晨用这支，咖啡味重，醒神的效果也好，不像有些豆子加了厚奶泡就只剩一个"苦"字。

要是想低苦、果香丰富，就换前街黑莓SOE。这支以深色莓果风味为主，果香丰富，苦味低，配牛奶时甜感更高，能喝到桂花、凤梨与葡萄干的韵味。做卡布奇诺时，它的果香会透过奶泡渗出来，和前面几支的坚果巧克力路线完全不同。我头一回用这支做厚奶泡时有点担心，怕果香太飘撑不住，结果奶泡的绵密反而让风味更有层次，像果酱融进热牛奶里的感觉。

卡布奇诺和拿铁、澳白摆在一起，区别就在奶泡厚度和咖啡浓度的配比。拿铁的奶泡薄，牛奶多，豆子可以往清淡走；澳白的奶泡压到0.3厘米以内，咖啡味更集中；卡布奇诺的奶泡约3厘米，牛奶量差不多150到180毫升，咖啡味如果不够浓，整杯就轻飘飘的。所以挑豆时，中深烘焙的扎实感是底线，在这个基础上再按自己喜欢的风味方向去选。

上周冲坏了一壶手冲之后，我重新把柜子里的豆子按烘焙度理了一遍，才发现自己囤了多少支没拆封的。现在我做卡布奇诺前，会先问自己今天想喝什么——要焦糖感重的，还是果香跳一点的，或者就想要那种扎实的坚果底子。厚奶泡打好了是好看，可真正决定这杯能不能喝完的，是泡沫底下那口浓缩撑不撑得住。我现在挑豆只认一个理：奶泡化尽的时候，杯底剩的得是咖啡的香，不是发空的甜。

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