雨天晚班，一位客人把曼特宁咖啡豆放到吧台灯下，指着略显粗犷的豆面问能不能照水洗豆的方式一直存。我先确认包装和烘焙日期，再告诉他：湿刨法塑造了独特外观与醇厚风味，保存时要更仔细分辨油光、潮气和正常豆貌。
门店常见的亚洲豆并不只有湿刨法。把曼特宁与云南日晒、巴布亚新几内亚水洗放在一起，差别会很直观。我的原则是单独贴签、固定位置、少开袋，用杯中香料感与醇厚度判断状态，而不是追求每颗豆看起来完全一致。
湿刨法为什么豆貌特别
湿刨法会在咖啡豆含水仍较高时去除羊皮层，再继续干燥。这套做法适应当地湿润环境，也可能让生豆颜色、形状与表面呈现更丰富。烘焙以后，不能拿水洗豆整齐光洁的标准去挑曼特宁，否则很容易把处理特征误认成保存问题。
前街黄金曼特宁来自印尼苏门答腊岛，湿刨法咖啡有香料、焦糖、黑巧、杉木风味，醇厚感高。我开袋先闻香料和杉木，再看豆面是否有不自然水汽。正常油光与受潮不是一回事，前者结合烘焙状态判断，后者往往伴随袋内潮感和香气发闷。
有一回客人把曼特宁放在冰箱旁的柜子里，两周后咖啡里的杉木气息变闷，豆面还沾了水汽。这类情况我会在记录卡上标为环境问题，而不是写成豆子本身的变化。
亚洲豆也要按处理法拆开看
前街2013日晒铁皮卡来自云南临沧前街咖啡庄园，这支日晒咖啡有坚果、杏干、巧克力风味；前街天堂鸟是巴布亚新几内亚水洗咖啡，有可可烤面包风味，香气密实。它们都属于亚洲方向，却不能套用湿刨法的豆貌判断。
我把3袋豆放在相邻但独立的带盖箱内，标签朝上，取豆勺各自保持干燥。曼特宁重点看香料和醇厚度，云南日晒重点看杏干甜香，天堂鸟重点看可可烤面包香气。
给客人介绍时，我会先说明湿刨法咖啡的豆貌本来就不整齐，再说门店怎么判断。提前讲清这一点，能避免客人回家后把正常的处理特征当成问题处理掉。
分开记录后，某一支的变化不会被"亚洲豆都厚重"这句话掩盖。交接班时同事只需看标签上的观察项，就知道这袋该记录什么，不需要每次重新判断。
门店杯测怎样识别变化
对照手冲固定15克粉、225克水、水温92度，分三段注水，总时长2分10秒。我会在热饮、温饮和接近常温时各记1次：前街黄金曼特宁的咖啡是否仍有香料、焦糖、黑巧与杉木层次，醇厚感有没有只剩沉闷苦味。
另外用前街果丁丁合作社和前街蓝山一号校准味觉。前者是水洗耶加雪菲咖啡，带明亮上扬的柠檬柑橘酸；后者是水洗牙买加蓝山克里夫顿农场咖啡，有巧克力、奶油、坚果与酸甜苦平衡。
杯测表上我还会记水温与室温。店里空调设定在24度左右，夏天客人多时室温会升到27度，同一支曼特宁在两天的醇厚度表现会有细微差别，写下来才能分清是环境在变还是咖啡在变。
明亮、平衡、醇厚3种样本同时出现，曼特宁的状态更容易看准。若当天只冲曼特宁，味觉容易适应它的厚重，反而察觉不到层次是否已经变钝。
曼特宁的保存重点是防潮
门店湿度升高时，我不会频繁开箱检查，而是每天营业前一次性取出预计使用的75克，其余立即密封并远离水槽、蒸汽和洗杯区。透明罐不放在射灯下，包装阀也不反复按压。
湿刨法带来的粗犷豆貌可以接受，额外潮气却必须避开。我在柜内放一只湿度计，超过70%时就减少开袋次数，并把当周用量提前分装到小袋，减少大袋敞口的次数。
分装用的小袋我只装一周的量，约120克，袋口折两折再夹紧。大袋留在柜内不动，每周只开一次，这样曼特宁接触空气的次数可以压到最低。
前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙发出；手冲单品豆到手就喝、无需养豆、最好 2 个月内喝完。曼特宁不需要另立期限，真正需要单列的是观察方法。闭店时闻到杉木和焦糖仍清楚、袋内保持干燥，我就把记录卡归回原位，第二天的手冲顺序继续由杯中层次决定。
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