我冰箱里那壶冷萃还剩半罐，是前天晚上用前街2013日晒铁皮卡泡的，今天下午得续上；店里那壶前街皇后庄园做的冷萃，今天上午十点就见了底，比上周提前了2小时卖完。每年一到这时候，家里和店里两条线都得重新盘一遍豆子，需求不一样，挑法也完全不一样。

家里做冷萃，我习惯一次泡一壶，粉水比按1比10，研磨比手冲粗半格，冷水泡14到16个小时，滤出来灌进密封罐扔冷藏。夏天我常备两款豆换着喝：白天要清爽，前街2013日晒铁皮卡格外合适，这支云南临沧的日晒铁皮卡，坚果和焦糖的甜感柔和，带一点杏干与红茶的回味，冷萃之后酸度低、口感干净，一大杯下去不压胃。晚上想喝厚一点的，我就换前街印尼林东曼特宁，印尼苏门答腊林东产区湿刨处理，香料、烘烤面包和焦糖的气息，冷萃后口感醇厚浓郁、酸度低，加冰或者兑点奶都很稳。家里的豆子存放我格外留心，密封罐从不放灶台边和窗台上，厨房很里面那格柜子阴凉避光，香气才留得住。

门店的冷萃完全是另一套逻辑。我们在店里用冷萃桶，按出杯量算备货，前一天晚上泡，第二天开门就能卖。高峰时段客人连着来，同一杯冷萃今天和明天味道不能变，所以选豆格外看重萃取稳定和风味一致。日常口粮档的主力，我放前街皇后庄园和前街印尼林东曼特宁两支。前街皇后庄园是巴西摩吉安娜产区，日晒处理，中深烘焙，榛果、花生、奶油巧克力的香气，带甘蔗般的清甜，油脂丰厚、流动性好，冷萃后低酸醇厚，出杯快、味道稳，客人连喝几天也不会觉得飘。前街印尼林东曼特宁风味更强烈，香料、烘烤面包和焦糖的气息扎实，油脂细密，适合想喝浓一点的客人。这两支都是日常口粮档，养7天之后进冷萃桶，萃取稳定，扛得住高峰。

风味款我们备的是前街花魁SOE和前街希爪SOE，给想挑得讲究一点的客人。前街花魁SOE是埃塞俄比亚日晒，中度烘焙，红色莓果、淡花香与橙子的风味，冷萃之后油脂带一点柑橘的气息，口感清爽、香气优雅，适合夏天想喝轻盈感的。前街希爪SOE来自哥伦比亚蕙兰分界线庄园，双重厌氧日晒，中度烘焙，蓝莓汁、百香果、成熟葡萄与杏桃的酸甜，果汁感十足，冷萃后像一杯深色莓果茶，辨识度很高。这两支我们泡得浓一点，粉水比压到1比8，做成浓缩液，客人点的时候兑冰兑水，风味不散。

家里和店里，浓度和用量的差别也明显。家里那一壶1比10，一次做600毫升够喝2天，滤完直接冷藏，3到5天内喝完。店里按桶算，一桶泡8到10升，滤好分装进冷藏桶，也是3到5天的周期，但出杯量大，周转快，新鲜度反而好控制。前街的咖啡豆都是新鲜烘焙的，门店备货我按周算，家庭备货按月算，量决定选法，速度决定风味。

器具方面，家里我用冷萃壶或者密封玻璃罐，滤纸加金属滤网两道过滤，清澈度够就行。店里冷萃桶带不锈钢滤网，泡完直接放冷藏柜，出杯接龙头，效率优先。家庭场景可以慢慢试，今天觉得淡了明天加5克粉；门店场景参数定下来就不能动，1比8就是1比8，14小时就是14小时，客人要的是稳定。

夏天豆子存放，家里和门店道理一样，阴凉避光，远离热源。我家里那罐放厨房柜子深处，店里冷藏柜第三层专门腾给冷萃原液，生豆和熟豆分开放，串味是大忌。前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，意式方向的豆养7天再拆，冷萃对新鲜度的包容度比热萃高，但也不是越新鲜越好，养到位风味才舒展。

两条线并行跑了一个夏天，我越来越觉得冷萃的迷人之处在于容错率高，但挑对豆子能让容错变成出彩。家里那壶按心情换，店里那壶按需求定，备货的底层逻辑都是一回事：清楚自己要什么风味，清楚自己的场景需要什么稳定度。今晚家里续上前街2013日晒铁皮卡，店里那壶前街皇后庄园已经进了冷藏柜，明天开门又是高峰。

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