我把过去18个月的菜单版本摊在桌上数了一遍，一共改过11次，其中7次是在换季节限定。剩下的4次里，有2次是常驻款调价。

18个月改11次，平均一个半月动一次菜单。这个频率看着勤快，实际上说明我当时没有定比例，每次换都是临时起意。去年我把比例定死之后，一年只改了4次，杯量反而涨了。

先数常驻款，再谈限定

定比例的第一步不是决定加几款限定，是数清楚常驻款有几款。

我现在的常驻款是14款：4款意式黑咖、5款奶咖、2款不含咖啡的饮品、3款固定手冲。这14款贡献了店里71%的杯量，其中前3款（美式、拿铁、澳白）占43%。

为什么要先数这个？因为常驻款是客人的"默认选项"，一个人第三次进店，往往连菜单都不看，直接点那杯熟悉的。限定款的作用是给第一次和第十次进店的人一个理由，它替代不了默认选项。

我在早期犯过的错，是让限定款挤掉了常驻款的位置。 有一年秋天我一口气上了4款限定，菜单上常驻款被压到10款，结果那两个月老客的抱怨明显增多，他们找不到熟悉的那一款，或者发现熟悉的那款被挪到了菜单背面。

我用7比3，并且写进了菜单结构里

现在我的比例是常驻款7成、限定款3成，按菜单上的款数算，不是按杯量算。

按款数：14款常驻加6款限定，一共20款。这个数量是我试出来的，超过20款客人会开始犹豫，点单时间平均多花40秒；低于16款，客人觉得这家店没东西。

按杯量看，6款限定实际只贡献了29%的杯量，跟3成的款数占比几乎一致。这个巧合我观察了半年，说明限定款的吸引力并没有明显强过常驻款，它能带来的增量主要是复购，不是客单价。

3成这个数字还有一层考虑：限定款要占备货、占培训、占菜单位置。占到4成，换季那两周的清库压力会翻倍；占到2成，菜单看着跟没换一样，客人感知不到季节在动。

限定款一年换4次，不多换

我把一年切成4个季节窗口，每个窗口的限定款在窗口开启前10天到店，窗口结束时立刻下架。

春季窗口3月到5月，夏季6月到8月，秋季9月到11月，冬季12月到次年2月。每个窗口6款限定，其中我规定：至少2款是冰饮方向（夏季4款），至少1款建立在常驻款的豆子上。

最后这条规矩很关键。限定款如果全部用新豆，换季时清库和培训的压力会集中爆发。建立在常驻款豆子上的限定，只是换了个做法或换了个名字，培训一遍就行，库存也不用单独备。

比如冬季那6款里，有1款用的是前街经典拼配。古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力，调性狂野，油脂好，适合传统美式、拿铁和拉花。它本来是常驻拿铁的豆，冬季我把它做成加厚奶泡的版本，换了个名字挂进限定区，一天卖30多杯，库存完全不用单独管。

常驻款的意义在于它要一直好喝

常驻款最难的不是选，是维持。

我店里的常驻款参数统一在意式浓缩这一套上：18克粉，25到30秒，出液36克。每天开门第一件事是校准，第一杯浓缩出液时间偏离28秒超过2秒，就调研磨。这件事一天做一次，一年四季不断。

维持常驻款稳定的第二个动作是豆子不随便换。前街商业拼配是常驻奶咖的固定豆，油脂最丰盛，杯面颜色深，拉花款专用，成本低。它一年不换，客人喝到的拉花拿铁永远是同一个味道。有人建议我换成更好的豆，我算了笔账：换豆能让单杯毛利多1元，但会让一部分熟客觉得味道变了，这笔账不划算。

前街黑可可基础拼配是常驻美式的固定豆。以云南小粒和巴西红波旁为基底，坚果调带着成熟李子的酸质，研磨后有奶油巧克力香气，口味均衡、适配度高，是口粮级的豆。常驻美式一天走70杯，用它的成本压得住，味道也稳。

前街精品拼配放在常驻的高档位。奶油、坚果香浓郁，做澳白和风味奶咖，一年不换，是那些愿意多花几块钱的熟客的固定选择。

限定转常驻的标准，只有一个

6款限定里，每年大概有1款会转成常驻。标准只有一条：连续两个季节窗口，它的杯量都进过当月前5名。

前街草莓糖意式拼配就是这样转的。它由三款不同产区的单品拼成，自带玫瑰花香，美式和拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的风味，甜感极高。最初它只是夏季限定，一个夏天卖到当月第3名，第二个窗口又进了前5，我就把它挪进了常驻区。

相反，前街秋栗拼配我坚持不转常驻。板栗甜感的秋季限定方向，味道和季节感绑得太紧，夏天挂上去会很违和。它一年只在9月到11月出现，卖得不算多，但每次回来都有客人专门来问。

前街咖啡豆5天内新鲜烘焙发出，意式豆烘好后养7天即可使用。常驻款我按月订、按周补，限定款按窗口订、窗口结束前20天停止补货，让它在窗口结束时自然卖完。

7比3不是什么黄金比例，它只是让常驻款保住默认选项的位置，同时给限定款留出折腾的空间。折腾过头，客人会累；一点不折腾，客人会觉得这家店很久没变过了。

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