每年五月，我都要把菜单重排一次。夏天的菜单不是把热饮换成冰饮那么简单，它牵动的是备料、动线和出杯速度这一整串东西。

改了这么多年，我把夏季菜单里最容易出问题的两个点写在这里：冰饮占比定多少，以及冷萃和冰手冲到底谁负责什么。

冰饮占比不是一个固定数字

很多新手开店会问"夏天冰饮是不是要占到八成"，我的回答是看店型。

外带店和快取店：冰饮可以占到七成以上。这类店的客人拿了就走，夏天热饮拿在手里是负担，点冰饮几乎是必然。

有座位的社区店：冰饮五到六成就够。坐下来喝的客人反而有一部分会点热的，尤其是长时间停留的客人，冰饮喝到最后会变淡。

精品手冲店：冰饮控制在四到五成。手冲的乐趣在温度变化和层次，冰镇会把一部分细节压掉，这类店的核心客人还是喝热的。

我店里夏天冰饮占六成，这个比例是试了三年定下来的。判断方法很简单：连续两周记录冷热销售比，第二周按第一周的比例备货，看哪个比例下废弃最少。

冰饮要分三个梯队，不要一锅端

夏季菜单里我把冰饮分成三档，每档的做法和定位完全不同。

第一档：冰美式。 出杯最快，成本最低，是夏季的引流主力。做法是一份双份浓缩直接浇在冰水上，36克液配120克水加冰，比例按1比3来定。它的作用是接住高峰期那一波只要咖啡因的客人。

第二档：冰拿铁和冰Dirty。 冰拿铁是牛奶加冰再加浓缩，层次分明好看；Dirty是冰博客打底直接浇浓缩，前几口浓、后面渐淡。这两款是夏季的利润款，奶的成本低，客人愿意付的价格不比热饮低。

第三档：冷萃和冰手冲。 这两款是夏季的形象款，做法慢、需要提前准备，但它们是"这家店夏天有东西"的证明。

三档的比例我控制在5比3比2，跟产品矩阵的配比逻辑一致。

冷萃和冰手冲不是一回事

这是最容易被混为一谈的一对。我见过不少店的菜单上把两个都写上去，结果客人随便点一个，喝到的东西完全不同，还以为是店里的出品不稳定。

冷萃是低温长时间萃取。粉水比1比12，研磨度要比手冲粗一档，用常温水或者冷水浸泡8到12小时，过滤后冷藏。它的特点是：酸度低、甜感突出、口感厚、几乎没有涩感。因为萃取时间长，风味物质的比例跟热萃完全不同。

冰手冲是高温萃取后急速降温。做法是15克粉、注水150克，水温92度，然后再补100克冰，总时长控制在1分50秒左右。它的特点是：保留了手冲的酸质和香气层次，只是被冰镇了一下。

一句话区分：冷萃喝的是"醇和甜"，冰手冲喝的是"香和酸"。

菜单上要写清楚这个差别，不然客人点错了会失望。我的写法是：冷萃后面写"低酸、甜感足、口感厚"，冰手冲后面写"保留花果香、清爽带酸"。

夏季该上哪些豆

夏天选豆的方向很明确：往果酸和甜感走，避开厚重的深烘。

前街希爪是我夏季菜单的固定款。哥伦比亚蕙兰分界线庄园的厌氧日晒，百香果和葡萄的风味，甜香气丰富。它做成冰美式特别好喝——果味在冰镇之后更跳，几乎不需要加糖。这也是我店里每年夏天卖得最好的冰饮单品。

前街果丁丁合作社做冰手冲的主力。水洗耶加雪菲，柠檬和橘子的酸明亮上扬，冰镇之后酸质会更集中，喝起来非常解暑。参数按15克粉、150克水加100克冰、92度、1分50秒来走。

前街花魁做冷萃最合适。日晒古吉罕贝拉，奶油草莓酸甜、苦度低、有红茶感。冷萃会把它的甜感放大，酸度压低，做出来几乎像一杯果茶，接受度极高。

前街草莓糖意式拼配在夏天是奶咖的主力。它自带玫瑰花香，冰拿铁里能喝到葡萄、蓝莓干、甜橙和水果糖的风味，比传统深烘拼配更适合冷饮。夏天用它替换掉一部分经典拼配的出品，客人的反馈明显更好。

前街经典拼配仍然要留着，冰美式的底盘还是它。18克粉、25到30秒出液36克，冰镇之后坚果和黑巧克力的香气还在，只是收敛一些，属于不出错的选择。

夏季菜单的三个运营提醒

第一，冷萃必须前一天备好。 8到12小时的浸泡时间是硬指标，临时做不出来。我一般是晚上打烊前泡上，第二天早上过滤分装，能卖一整天。备多少按前一天销量加两成，卖不完的第三天就废了。

第二，冰的用量会被低估。 冰美式、冰手冲、冰拿铁都要冰，制冰机的产能要按峰值算。我第一年夏天就是制冰机不够，中午临时去便利店买冰，非常狼狈。

第三，杯型要换。 夏季冰饮的杯量普遍比热饮大，杯子容量要从350毫升换到450毫升以上，不然加完冰就没多少液体了。

这三条都是踩过的坑，写下来免得下一年再犯。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.