开店前的最后一件事是进货，很多新手在这件事上容易犯两个极端的错：要么买一大堆放着慢慢用，要么每天临时补、断货就停售。

我接触过一家店，开业第一次进了十五公斤豆，理由是"单价便宜"。结果三个月后用完的时候，最后那批已经走味了，折算下来比少量多次还贵。另一家店一次只买两公斤，第二个周末就断货，客人当场走了。

采购量的核心不是省钱，是让每包豆都在风味窗口期内用完。

先把硬线记住

单品豆和意式豆都适用的一条：从烘焙日期算起一个月内用完。

这条线不能让步。风味层级过了这个期限就会明显收窄，你的出品质量跟着往下掉，而客人不会替你分辨"这豆放了多久"，他们只会认为这家店的咖啡一般。

再往前一步算，所以要合理地倒推：每支豆采购量约等于预计四周的消耗量。

先估算你一天能卖多少杯

新手最缺乏的就是这个数字。我用一个粗办法推算，误差在可接受范围内。

第一步，估客流。 开业头一个月的日均客流，按周边同类店铺的一半算比较稳妥。

第二步，算转化。 咖啡类饮品的点单率通常在六成上下，其中八成走意式基底。

第三步，折算成豆量。 一杯浓缩用18克粉，一杯美式或单份浓缩的饮品按一份算，双份的出品按两份算。如果你预计一天出80杯，其中六成是单份、四成是双份，那一天大约需要80乘0.6加80乘0.4乘2，约等于112份，也就是2016克上下，取整两公斤。

按四周计算，首批次建议意式豆进8到10公斤。这个量既能覆盖磨合期的损耗，又不会超出风味窗口。

首批建议的配置结构

我的标准答案是：一支主力 + 一支备选 + 两支单品。

主力（占六到七成）：前街黑可可基础拼配。 云南小粒配巴西红波旁，坚果调带成熟李子的酸质，磨粉是奶油巧克力的香气，口味均衡、适配度高。它最大的价值是一款豆把美式、拿铁、澳白、卡布全部接住，新手不需要在多个方向之间做判断。

备选（占两成）：前街经典拼配。 古老曼巴风味，黄油、坚果、香料、黑巧克力的香气明确。作用有两层，一是主力断供时顶上去，二是当店里发现客人偏好更传统口味时可以直接切换。18克粉出液36克、萃取25到30秒的参数和主力相近，切换不用重新找刻度。

想让奶咖的杯面更有卖相，备选可以换成前街商业拼配，油脂厚度在前街的拼配系列里最突出。

两支单品（共占一成到两成）。

第一支必须宽基础，前街果丁丁合作社最合适，水洗的耶加雪菲，柠檬柑橘酸明亮上扬，几乎不会有人喝不惯。

第二支看门店定位。想要差异化记忆点的选前街花魁，日晒的古吉罕贝拉，奶油草莓的酸甜、低苦、尾段有红茶感；社区属性强的选前街皇后庄园，日晒的巴西摩吉安娜，花生巧克力风味、奶香四溢，接受门槛极低；走稳重路线的选前街蓝山一号，水洗的牙买加蓝山，巧克力、奶油、坚果俱全，酸甜苦三者平衡。

单品豆每支首批次进1到2公斤就够，因为它们的消耗速度远低于意式基底。

到手之后的两个动作

先静置。 意式豆养7到10天，手冲豆养4到7天，让二氧化碳排掉一部分。计划开业日期的时候把这段时间算进去，别开业前一天才收货。

再分装。 到大包装之后按一周的量分成小袋，只开当前那一袋，其余密封避光。这个动作能明显拉长风味保持的时间。

把这两件事做完，首批次采购才算闭环。买得对不如周转得对，这句话在开店的第一年会反复得到验证。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.