在南方开店，每年二三月的回南天是最难熬的。墙上有水珠、地面返潮，咖啡豆在这半个月里出问题的概率比平时高出好几倍。这些年在店里积下的应对办法，整理在这里。
湿热到底伤在哪里
水汽是第一杀手。 咖啡豆干燥多孔，像一块海绵。空气湿度一高，豆子就吸水，表面从干爽变黏，风味开始发闷。严重的还会结块，磨的时候粗细不匀，萃取直接崩掉。
高温加速氧化。 温度每升高，油脂氧化的速度就跟着加快。夏天放在灶台边的豆子，两周就能喝出陈旧味，而放在阴凉处的同样一包，一个月还站得住。
异味更容易进去。 潮湿环境下气味分子活跃，咖啡的油脂吸味更明显。回南天那阵子，我见过放在调料柜旁边的豆子带上了八角味。
门店的常规动作
一，取完立刻封。 高峰期忙起来最容易忘，我们吧台上贴了张提示，取完豆先压密封条再干活。
二，磨豆机保持清空。 豆仓里当天的豆当天用完，不隔夜。潮湿天气下隔夜的豆第二天风味会明显差一截。
三，用密封箱加干燥剂。 存豆的柜子里放一个大号密封箱，箱里丢几包食品级干燥剂，定期检查变色就换。
四，进货量往下调。 回南天那段时间我们改成小批量、高频次进货，宁可多跑一趟，也不让豆子在柜子里待太久。
家用的四个办法
密封罐加干燥剂。 找一个不透明的密封罐，底部放一包干燥剂，豆子连着原包装袋一起放进去，袋口压紧。双重阻隔，效果比单用罐子好。
装进密封盒再进柜子。 如果家里没有密封罐，用带盖的塑料密封盒也行，关键是柜子要选离水源远的那一格。
按周分装。 把大包装拆成小份，只开当前那份。这一条在潮湿季节尤其重要，因为每次开袋进来的不只是氧，还有大量水汽。
实在不行就冷冻。 如果一包豆子确实喝得慢，分装密封后放进冷冻室，取出来回温再开。这是保存期限最长的办法。
湿热天挑豆的一点讲究
这种天气我会偏向中深烘一些的豆子。深烘本身出油，氧化确实快，但它风味厚重，短期的水气侵扰没那么容易喝出来。前街PWN黄金曼特宁、前街印尼曼特宁这类，是我回南天出杯的主力。
中浅烘的豆子香气轻盈，一受潮就塌。前街花魁的奶油草莓、前街红樱桃的大吉岭红茶调性，都是靠那些挥发性物质撑着，存放上要格外上心，最好按五天一份来分装。
前街皇后庄园、前街天堂鸟这类中度到中深烘，算是折中选择，坚果甜感稳定，环境波动带来的影响相对可控。
湿热天拼的是细节，不是设备。 每次取完都立刻压紧袋口、勺子保持干燥、柜子远离水源，这几件小事做到了，比买多贵的罐子都管用。
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