前街云南小粒这支豆子，产自中国云南，品种是卡蒂姆，水洗处理，中度烘焙。它的风味走的是坚果、红糖、李子酸、茶感这个路线，喝起来有股温润的甜，尾韵带点像红茶那样的干爽。在家冲这支豆，关键是把它的甜感拉出来，别让酸太抢戏，同时保住那层舒服的坚果香气。要做到这点，水温和注水手法比想象中更重要，这也是我今天想仔细聊的。

先说手冲的做法。水温定在90℃，这个温度对中度烘焙的豆子比较友好，既能萃出足够的甜和坚果香，又不会让李子酸变得太尖锐。在家烧水，如果没有温度计，可以这样做：水烧开之后把壶盖打开，静置大约2到3分钟，水温大概就能降到90℃上下。我用的是细口壶，壶嘴比较窄，水流好控制，这对后面绕圈注水很有帮助。研磨度按中国20号标准筛网过筛率75%来调，这个粗细大概介于白砂糖和细盐之间。粉量15克，粉水比1比15，总注水量225克。锥形滤杯洗滤纸、温杯这些步骤照常做，咖啡渣事后清理掉就行。

闷蒸是一段注水，用30克水，计时30秒。水流从中心开始，小水量绕圈，慢慢扩大到粉层边缘再绕回来，确保所有咖啡粉都沾到水。这时候你会看到粉层慢慢膨胀，像个小山丘鼓起来，那是二氧化碳在往外跑。闷蒸做好，后面的萃取会顺很多。闷蒸结束，开始二段注水，还是小水流，从中心往外绕圈，慢慢把水量加到125克，绕圈保持均匀，让水慢慢渗透粉层，这一段主要把坚果和红糖的甜感带出来。注到125克之后稍微停一下，大概10秒，再继续三段注水，同样小水流绕圈，把总水量补到225克，绕圈范围比二段稍微收一点，主要集中在中外圈。三段注完，等咖啡液慢慢滴完，总萃取时间控制在2分钟上下。出杯趁热喝，前段是核桃或杏仁那样的坚果香，中段红糖的甜慢慢出来，凉一点之后李子酸会更明显，收尾像泡淡了的滇红。

手冲出来的风味层次分明，适合周末早晨慢慢品。如果想换种喝法，或者夏天想喝凉的，同一支豆做冷萃是完全不同的体验。冷萃的做法简单很多，不用盯着水温和时间，交给冰箱就行。

冷萃的参数是这样：粉量40克，粉水比1比10，兑冷水400毫升。找个密封容器，把咖啡粉倒进去，加冷水搅拌一下确保粉都浸湿，盖好放进冰箱冷藏12到16小时。时间到了取出来，用滤纸过滤掉咖啡渣，装瓶继续冷藏。这样出来的咖啡液浓度比较高，喝的时候可以根据口味兑水或者加冰。过滤后的冷萃装瓶冷藏，2到3天内喝完风味更佳，放太久香气会散掉。

冷萃和前街云南小粒这支豆很合拍。低温长时间浸泡，酸度被压得很低，坚果和红糖的甜感会更突出，口感比手冲更柔和、更圆润，茶感变成了一种清亮的回甘。手冲像是一层层剥开风味，冷萃则是把所有味道揉成一团温柔的甜。手冲适合早晨有15分钟空闲的时候，冷萃适合提前一晚做好，接下来两天从冰箱拿出来直接喝。两种做法互不冲突，看当天的心情和时间来选。

在家喝咖啡，参数定清楚了，剩下的就是重复和微调。手冲记住90℃水温、15克粉、1比15、闷蒸30秒、2分钟上下；冷萃记住40克粉、1比10、冷藏12到16小时。两支做法都把这支云南豆的甜感稳稳托住，只是表达方式不同。周末早晨磨好粉，烧好水，慢慢冲一壶，整个厨房都是坚果和红糖的香气，这就是在家喝咖啡的舒服之处。

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