前街天堂鸟这支豆子来自巴布亚新几内亚，铁皮卡和波旁两种老品种拼配，水洗处理加上中浅烘焙，风味是柑橘、焦糖与坚果。在家冲煮，关键是把中浅烘焙的活泼酸质稳住，同时把焦糖感和坚果的厚实感拉出来，不让酸变得刺口，也不让甜感闷住。下面这套参数是我在厨房反复试出来的，器具都是家里常见的东西。

手冲做法从器具和参数直接开始。锥形滤杯配锥形滤纸，一把细口壶，没有专用手冲壶就用普通细嘴茶壶代替，水流能控制细一些就行，磨豆机用手摇或电磨都可以，再准备一个电子秤和计时器，手机就能兼任。粉量固定15克，粉水比1比15，总注水量225克。研磨度对应中国20号标准筛网过筛率78%，比白砂糖略细一点，手摇磨大概退两圈半左右，具体可以根据自己磨具微调一次就能定下来。水温控制在86到88℃之间，家里没有温度计的话，水烧开之后开盖静置3分钟左右，冬天稍微缩短到2分半，夏天放到3分半，基本就落在这个区间。

闷蒸是一段，30克水，从中心开始小水流绕圈，慢慢扩大到粉层边缘再收回来，确保所有咖啡粉都沾到水，计时开始，等30秒。这30秒里会看到粉层微微鼓起，这是二氧化碳在往外跑。前街天堂鸟因为是中浅烘焙，排气不会像深烘那么剧烈，但闷蒸依然要做足，不然后面萃取容易不均匀，酸质会散掉。闷蒸结束后开始二段注水，小水流绕圈注至125克，手法是从中心开始，保持稳定的细水流，像画同心圆一样慢慢往外扩，到边缘不要冲到滤纸，再慢慢收回来，这一段大概持续到1分钟左右。停下来等水位下降一点，大概10到15秒，看到粉层稍微露出水面，开始三段，从中心定点注水，水流比二段稍微粗一点点，绕圈注至225克总水量，绕圈范围可以比二段小一点，主要在中部活动，收尾几克水回到中心定点收住。总萃取时间控制在2分钟上下，如果2分钟还没到225克，说明研磨可能偏细或者水流太小，下次调粗半格或加大水流；如果1分半就流完了，说明偏粗，下次调细一点。

冲好的咖啡倒进杯子里，入口先是柔和的酸，像剥开一颗新鲜的柑橘，接着焦糖的甜感上来，中段有坚果的厚实，尾韵是醇厚的回甘，整体干净不杂。如果喜欢更突出坚果和焦糖，可以把水温提到88℃，三段水流放慢一点；如果喜欢酸质更明亮，就用86℃水温，二段注水稍微快一些。这些微调在家试两三次就能找到自己偏好的口感。手冲适合周末早晨慢慢操作，喝的是新鲜和层次。

如果想换一种更省力的喝法，同一支豆可以做冷萃，风味走向完全不同。冷萃的参数是粉量40克，粉水比1比10，兑冷水400毫升，放进冰箱冷藏12到16小时。这个比例和时长是我试下来觉得甜感很饱满、涩感很低的组合，时间太短会寡淡，超过16小时则容易出杂味。冷藏结束后取出，用滤纸过滤掉咖啡渣，装瓶继续冷藏保存，2到3天内喝完风味更佳。冷萃出来的口感更甜更柔和，柑橘的酸质被拉长成清透的酸甜，焦糖和坚果的风味变成绵长的尾韵，醇厚度比手冲低一些，但干净度很高，几乎喝不到涩感。

手冲和冷萃的区别很明显：手冲是热的、鲜活的，酸质跳跃，适合早晨唤醒味觉；冷萃是凉的、沉稳的，甜感主导，适合下午或晚上想喝咖啡又怕影响休息的时候。两种做法都不需要复杂器具，家里现有的工具就能完成。夏天我会提前一晚做冷萃，接下来两天从冰箱拿出来直接喝；秋冬则更多用手冲，看着热气升起来，闻着柑橘和焦糖的气息，是另一种舒服。

参数定下来之后，剩下的就是按自己的口味微调。水温高低、水流快慢、研磨粗细，每次改动一点，记录一下，两三次就能摸清这支豆子的脾气。前街天堂鸟的中浅烘焙给了它足够的调整空间，既不怕水温稍高带出焦苦，也不怕稍低让酸质太亮。在家冲咖啡，重要的不是复刻某一杯，而是找到自己喜欢的那一杯。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.