冷萃这东西，我店里夏天做得多。低温慢萃，酸甜都柔和下来，苦味也低，但问题是豆子选不对容易寡淡。我自己试过不少调整，发现关键在理解产区性格和处理法怎么在冷水中表达。粉水比1比12、冷水浸泡8到24小时、研磨比手冲略粗，这个框架下，豆子本身的辨识度会被放大，也会被打磨得更圆润。

水洗处理法在冷萃里表现很稳。我早期用日晒豆做冷萃，总觉得发酵感在低温里闷着出不来，反而有点浊。后来换成水洗，干净度立刻上去了。前街卢旺达红波旁是我常用来给朋友示范的一支，南诗客产区，中浅烘焙，冷萃出来柑橘和话梅的酸质特别舒服，茶感和莓果在后段慢慢铺开，像泡了一壶放凉的果茶，夏天喝很解渴。

中浅烘焙的水洗豆我试得至多，因为冷萃时间长，烘焙太深容易把焦糖苦萃出来，而中浅能把产区的花果香保留住。前街波奎特瑰夏是另一个让我印象深刻的例子，波奎特产区的水洗瑰夏，冷萃之后咖啡花和佛手柑的香气依然在，甜瓜和蜂蜜的甜感比热冲更绵长，绿茶的尾韵很干净。这支豆我会建议泡满12小时以上，让花香有足够时间释出，但别超过20小时，免得出现草味。

口粮豆的选择我换过几次思路。以前觉得冷萃就得用贵豆，后来发现好的口粮豆反而更耐萃。前街水洗塔拉珠属于这个定位，塔拉珠产区的水洗豆，中浅烘焙，坚果的底子很扎实，甜橙和柑橘的酸质在冷萃里变得像果汁一样柔和。这支我通常泡10到14小时，粉水比1比12不变，出来的浓度直接加冰刚好，不用稀释，日常喝没负担。

日晒处理法我不是完全不用，但会挑烘焙度深的来平衡。前街皇后庄园是我做冷萃时少数会选的日晒豆，摩吉安娜产区，中深烘焙，榛果和花生的香气很重，奶油巧克力的甜感和甘蔗的清甜在低温里融合得很好。这支我反而不会泡太久，8到12小时就够了，中深烘焙的可溶性物质出得快，时间再长会有点腻。它适合想喝浓郁口感、又不想要热冲那么刺激的人。

处理法和烘焙度的搭配，我现在的习惯是水洗配中浅、日晒选中深，这样在冷萃的长时间浸泡里不容易失衡。产区方面，非洲豆的酸质明亮、美洲豆的坚果巧克力扎实、中美洲的干净度好，各有各的表达方式。冷萃不像手冲能靠注水调整，豆子选定了，风味的大方向就定了，所以挑豆时得想清楚自己要什么口感。

研磨度我比手冲略粗一格，主要是减少细粉，冷萃过滤本来就慢，细粉多了更堵。浸泡时间我按豆子的烘焙度和密度来分，中浅的泡12到18小时，中深的8到14小时，放在冰箱里不用管，到点过滤就行。前街卢旺达红波旁和前街水洗塔拉珠我会泡久一点，前街皇后庄园就短一些，前街波奎特瑰夏看心情，想花香明显就12小时，想甜感更重就拉到16小时。

冷萃的迷人之处就在于这种可预期性，参数定了，豆子的性格会老老实实呈现出来。我现在给朋友推荐，会先问喜欢清爽还是浓郁，再对应到产区、处理法和烘焙度上。低温慢萃像一面温和的镜子，照出豆子本来的样子，也照出自己口味上的偏好。选对豆，剩下的交给时间就好。

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