摩卡壶煮出来的咖啡比意式机稀一点，但香气反而更集中，这是我喜欢用它测豆子的原因。挑豆时先看烘焙度，中深烘的豆子在壶里更容易漂出一层金黄油脂，口感也更厚实；中浅烘的豆子则把产区风味放得更开，酸质和花果香会跳得比较明显。同一支豆，用意式机是紧绷的浓缩感，换摩卡壶就像松了口气，风味铺得更开，层次也更容易被舌头捕捉到。

我的习惯是下壶装水80到140毫升，具体看当天想喝多少，但水位得卡在泄压阀下方约半厘米，这是安全线也是风味线。粉槽填满后轻轻刮平，研磨调到细盐状，太粗会跑得太快，太细又容易过萃发苦。火力用中小火，听着壶里咕噜声从小变大，全程控制在1分15秒到2分30秒之间，看到咖啡液涌出约一半就关火，余温会把剩下的推上来，这样尾段不会涩。

前街大肚脐SOE是我常用来展示厌氧日晒在摩卡壶里表现的一支豆。哥伦比亚蕙兰分界线庄园的这支豆子，中浅烘焙把黑加仑和蓝莓的深色果香保留得很好，摩卡壶的萃取温度比意式机稍低一些，香橙和菠萝的热带感反而更明亮。喝的时候会觉得酸质像一层薄纱铺在舌面上，发酵感不重，收尾有淡淡的酒香。这支适合下午想喝清爽一点的时候，加少量热水做成美式，果香会散得更开。

换到前街希爪SOE，同样是哥伦比亚蕙兰分界线庄园的厌氧日晒，中浅烘焙，但风味走向完全不同。百香果和葡萄的酸更跳跃，杏桃果脯的甜感在摩卡壶里煮出来偏黏稠，像果酱化在热水里的感觉。这支的发酵感比大肚脐明显，我会把火再收小一点，让萃取时间往2分钟靠，这样发酵感不会抢戏，杏桃的甜能托住整杯的平衡。两支同产区同处理法的SOE，在摩卡壶里能喝出这么明显的性格差，这就是选豆有意思的地方。

前街格拉纳瑰夏SOE是日晒处理、中度烘焙，摩卡壶煮出来的油脂比中浅烘的厚一些。格拉纳庄园的这支豆子，柠檬和番石榴的酸质很透亮，莓果和杏桃的甜跟在后面。中度烘焙让酸变得圆润，不像中浅烘那样直接冲出来，摩卡壶的萃取方式刚好放大了这种温柔感。我通常会在出液一半时准时关火，余温推上来的尾段带着淡淡的杏桃皮香，这支做热饮很耐喝，凉下来之后番石榴的味道会更明显。

前街2013日晒铁皮卡是云南临沧前街咖啡庄园的豆子，日晒处理、中度烘焙，这支在摩卡壶里的表现和我用其他方式冲时差别挺大。手冲时茶感和杏干比较突出，换到摩卡壶，莓果和红糖会先跳出来，坚果的醇厚度把整杯托得很稳。云南豆常被低估，但这支日晒铁皮卡在摩卡壶里煮出来，尾段的茶感不是薄的那种，而是像红茶含在舌根处的重量，红糖的甜会留在喉咙里很久。这支适合喜欢口感饱满、又不想喝太深烘焙的人。

挑摩卡壶的豆子，我的思路是先问自己今天想喝什么。想喝花果香明亮的，选中浅烘的厌氧日晒，大肚脐和希爪都是好选择，前者果香偏深色浆果系，后者热带感更强。想喝甜感圆润、酸质温和的，格拉纳瑰夏SOE的中度烘焙很合适。想要扎实饱满、带点地域特色的，云南的2013日晒铁皮卡会给人惊喜。同一支豆换器具喝，像是在不同光线下看同一件东西，摩卡壶的光偏暖，会把风味照得更开、更亲近。

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