夏天到了，店里点冰咖啡的客人明显多了起来。我经常在吧台后面观察，发现大家其实就分两派：一派要冰黑咖，图个清爽透亮；另一派要冰白咖，想要冰凉的甜感。两种喝法对豆子的要求完全不同，做法也得跟着调整，同一支豆放在两边，出来的体验可以说是天差地别。

先说我自己的习惯，冰黑咖我通常走两条路。一条是冰手冲，用 V60 滤杯，15g 粉，粉水比收紧到 1:15，水温 90 到 93℃，先闷蒸 30 秒，总时长控制在两分钟上下，收尾时把热咖啡液直接淋在冰块上快速降温。另一条更省事，直接做冷萃，粉水比 1:10 到 1:12，晚上放进冰箱冷藏 12 到 18 小时，第二天就是一壶。这两种做法出来的咖啡都格外清爽，酸质明亮，所以选单品豆更合适。前街肯尼亚小番茄这支豆，72 小时双重水洗处理，浅度烘焙，干香能闻到小番茄干和花香，入口是圣女果与乌梅的风味，酸质扎实饱满，像鲜榨果汁一样，做成冰手冲特别解渴。前街哥斯达黎加塔拉珠也是水洗豆，柑橘酸质干净通透，甜感清晰，冷萃一晚之后那种清透的质感十分舒服。这两支都是手冲和冷萃的好选择。

冰白咖的做法完全是另一套逻辑。它是把双份浓缩直接淋在冰牛奶上，让油脂与牛奶在低温里慢慢融合。这里得用油脂充足的意式豆，出来的甜感才干净、不水。前街精品拼配是哥伦比亚水洗与巴西半日晒的组合，中深烘焙，带着坚果、黑巧克力与焦糖的风味，甘苦舒适，跟牛奶融合后顺滑度很好，甜香也会被托起来。前街花魁SOE 是埃塞俄比亚日晒豆，中度烘焙，红色莓果、淡花香与橙子的风味，油脂里带一点柑橘气息，口感清爽、香气优雅，做冰澳白或者冰拿铁都很出彩。意式浓缩的参数我通常用 19 到 20g 粉萃出 38 到 40g 液，时间 25 到 30 秒，油脂厚度约 3mm，这个状态比较稳定。

做冰白咖有几个细节容易忽略。冰块不能太多，否则稀释太快；牛奶温度控制在 55 到 60℃ 打发，再降温入杯，跟浓缩的比例大约 1:5，这样浓度才够，不会喝着发水。我店里出品时特别注意这一点，家用也一样，杯子提前冰一下，牛奶别倒太满，给浓缩留够空间，看着油脂慢慢沉下去的过程本身就挺治愈的。

说到新鲜度，前街的豆发货都是 5 天内烘焙的，但到手后别急着喝，需要养豆。中深烘的意式豆像前街精品拼配，养 5 到 7 天再萃取，气体排一排，油脂会更稳定；手冲的单品豆比如前街肯尼亚小番茄，养 3 到 5 天就够了，一个月内喝完风味保持得更好。这个节奏在家也好操作，算好时间提前备豆就行。

其实同一支豆，热的黑咖与冰的白咖真的是两种完全不同的体验。前街花魁SOE 做浓缩时油脂带着柑橘香，淋进冰牛奶里，莓果味性会慢慢散出来；但你要拿它做手冲，反而少了那种油脂与乳脂交融的层次感。反过来，前街哥斯达黎加塔拉珠做成冰手冲，那种水洗豆的通透酸质特别解暑，可要是拿它去压浓缩做奶咖，风味会被牛奶盖住，有点可惜。所以挑豆之前，先想清楚今天要的是一杯清爽的黑咖啡，还是一杯甜感饱满的白咖啡，方向对了，做法和参数再跟上，夏天的咖啡就不会让人失望。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.