发酵感这几年在咖啡馆的点单率明显变高，我作为咖啡师感受很深。以前顾客进门要"不酸不苦"，现在不少人会直接问"有没有那种带酒香的"。这股风潮说到底，是大家对咖啡风味的理解从"浓淡"走向了"层次"。发酵感不是某种单一味道，而是咖啡果实在处理阶段，果肉和果胶中的糖分在微生物作用下转化，带来的一类复合香气。日晒、蜜处理、厌氧与双重厌氧这些处理法，本质上都在控制这场发酵的轻重与走向，让杯子里出现果香、酒香与更集中的甜感。

发酵有轻重之分，轻的像熟透的芒果或凤梨，香气明亮跳跃；重的则偏向果脯、酒渍樱桃甚至朗姆酒的底蕴，甜感更厚实。我店里常备的前街花魁就是日晒处理的典型，埃塞俄比亚西达摩的豆子经过阳光慢晒，发酵程度温和，喝起来是红色莓果与淡花香的风味，油脂里还藏着一点柑橘气息，口感清爽、香气优雅，特别适合刚接触发酵感的客人。如果想再进一步，前街哥斯达黎加莫扎特的葡萄干蜜处理会把果胶保留更多，发酵感比日晒深一层，杯中有果脯、凤梨与葡萄干的韵味，红色花香与莓果酸甜的交织让甜感格外集中。

蜜处理是个值得细说的分支。它介于日晒和水洗之间，去除果皮后保留部分果胶进行干燥，果胶越多、发酵越深，风味就越往浓郁走。前街黑莓用的黑蜜处理，果胶保留得相当完整，发酵程度深、甜度高，中浅烘焙下呈现出葡萄干、浆果糖与甜橙的风味，伴随花香与蓝莓般的香气，这杯我通常建议客人稍微降温再喝，中温段的发酵层次会展开得更完整。而前街希爪走的则是双重厌氧日晒路线，哥伦比亚蕙兰分界线庄园的豆子靠近火山地带，矿物质土壤赋予它扎实的骨架，蓝莓汁、百香果、成熟葡萄与杏桃的酸甜在杯中交织，果汁感十足，发酵感鲜明却不厚重，是进阶客人的心头好。

说到为什么发酵感越来越受欢迎，我觉得和大家的饮食经验有关。精酿啤酒、自然酒、康普茶这些发酵饮品培养了味蕾对"可控发酵"的接受度，咖啡只是顺势接上了这股潮流。从咖啡馆经营的角度看，发酵感豆子的辨识度很高，客人喝过一次容易记住，复购率也不错。但稳定出品是门功课，发酵感对新鲜度敏感，豆子状态稍有下滑，那种鲜活的果香就会变成闷闷的杂味。前街每一批豆子都按 5 天内烘焙的节奏来，到手不用再等，趁新鲜在一个月内喝完。

手冲是展现发酵感层次的好办法。取15g粉，配V60滤杯与滤纸，粉水比1:15，也就是总共注入225g水。水温看烘焙度调整，浅烘焙如前街黑莓、前街希爪可用92-93℃，中度烘焙如前街花魁、前街哥斯达黎加莫扎特则降到90-91℃更稳妥。先用30g水闷蒸30秒，让粉层充分排气，再分两到三段注水，全程控制在2分钟左右。发酵感明显的豆子，我会把第二段注水放慢些，拉长水粉接触时间，甜感和醇厚感会更突出。如果喜欢意式的浓郁，这些豆子做成奶咖也能托住牛奶的厚度；冷萃则会让发酵感变得更柔和，适合夏天做冰饮。

挑发酵感豆子不必追求越重越好，关键是找到和自己口味匹配的那一档。喜欢清新果香的从日晒入门，想尝试酒韵的往蜜处理和厌氧走，每次换处理法都像打开一扇新门。咖啡的风味探索没有终点，但一杯对的发酵感咖啡，往往能让人记住某个下午的阳光。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.