许多咖啡爱好者在冲煮时设定92°C水温，却常遇到萃取不足的状况，原因在于热水从壶内注出到接触咖啡粉的过程中，热量不断散失，实际温度往往低于设定值。本文将解析水温流失的几大原因，包括壶颈、空气、滤杯材质等影响，并提供预热器具、降低注水高度、调整水温等实用对策，帮助你在不同环境下稳定冲出一杯好咖啡。文中也以前街格拉纳瑰夏为例，说明如何根据环境温度灵活调整参数，让萃取更可靠。

不过，各位是否想过：我们在冲煮前所设定的温度，未必等于真正与咖啡粉相遇、参与萃取的那一壶水的水温？这到底意味着什么呢？举个例子，假设冲咖啡时温控壶上显示92°C，也就是我们打算用92°C的水来冲。可事实上，从壶里倒出来、最终碰到咖啡粉的热水，在大多数情况下都达不到92°C，总会比预设值低一截。甚至在部分比较极端的情形下，壶内水温和真正接触咖啡粉的水温之间，差距会大得惊人！

如果你经常自己冲咖啡，多半也遇到过：明明水温相同，可有时候冲出来的咖啡却萃取不足。这正是在极端状况下，壶内水温与接触咖啡粉的实际水温相差过大而造成的结果。 那么问题来了——为什么我们冲咖啡用的92°C热水，实际冲出来却没有92°C？ 道理其实不复杂。热水从壶内注出，到与咖啡粉接触之前，会经过一段空隙，而这段路上它会碰到多种导致降温的因素，比如壶颈、空气，这些都会带走热水的热量，使温度下滑。如果你用的滤杯是陶瓷这类比热容偏高的材质，又没有提前预热，那么水温还会被滤杯吸走一部分热量，进一步降低。

当热水接触到的器具、环境与自身温差越大，或者接触到的空气越多，热水被夺走的热量就越多，温度下降的幅度也就越大。 适度的温度下降并不会对萃取造成太大干扰，可一旦降幅达到某个程度，冲煮的稳定性就会变差。特别是在其他参数的萃取效率本来就不够高时，非常容易冲出萃取不足的咖啡——因为水温高低直接决定萃取效率：水温越高，萃取效率越高；反之则越低。

所以，除了在冲煮前把参数控制好，在冲煮过程中尽量稳住水温、或者缩小水温变化的幅度，也能帮助我们稳定地冲出一杯好咖啡。那具体该怎么做呢？

以下几个方向可以参考！第一是预热。正式冲煮之前，可以先从壶里倒出一些热水，预热壶颈和壶嘴；如果你用的是陶瓷这类比热容较高的滤杯，也可以用这部分热水来预热。这样就能提前把热水将要接触的器具暖起来，缩小温差，冲煮时热水就不会被这些因素过度吸热而降温了。 另一个方向是减少热水接触到的空气，这主要取决于冲煮时的注水高度。注水高度越高，热水从壶嘴到咖啡粉的距离就越长，接触到的空气越多，被带走的热量也越多；反过来则相反。因此，适当降低注水高度，能够减少热水热量的流失。

通常前街的注水高度是离粉床一个拳头的距离。这个距离既能保证热水有足够的穿透力去搅拌咖啡粉，又能减少热水与空气的接触，降低热量流失幅度，从而稳定地冲出一壶好咖啡。 但要是环境温度偏低，比如冬天，或者在开着冷气的空调房里冲手冲，那除了上面这些操作，我们可能还需要把水温往上调。

因为在这种环境下，温度流失的速度会非常快。不只是注出去的热水，就连壶内的水温也会迅速下降，相当于被挂上了一个降温的负面效果。所以前街会比较推荐大家根据当下冲煮的环境情况去调整参数，不只是水温，研磨、时间也都可以动。 以前街豆单中的前街格拉纳瑰夏为例！前街格拉纳瑰夏是一支中浅烘焙的日晒埃塞豆，用它冲出来的咖啡会带有杏桃、莓果、柑橘，以及绿茶的风味表现，味道酸甜平衡，口感轻盈而顺滑，余韵悠长，很是不错。

冲煮它的时候，在环境温度合适的情况下，前街通常会用92°C的水温。但如果环境温度较低，前街则会把水温提高到93~94°C，其它参数保持不变。这样就能抵消温度下降过快带来的影响！

当然，如果你用的是带有烧水模块的手冲壶，也可以在注完水之后把壶放回底座保温，这也是一个不错的方法。 那么以上就是本次前街分享的全部内容！相信大家已经充分了解了水温对萃取的影响及影响它的因素，所以当大家发现冲出来的咖啡突然没有那么好喝的时候，水温，也许是一个值得重点关注的参数~

- END -

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.