相同萃取率下，均匀度高低会带来截然不同的风味走向——均匀时口感平衡扎实、余韵绵长；不均匀时层次分明、主次清晰。多数滴滤式咖啡的萃取天然存在上下层与内外层的差异，这让不少咖啡爱好者开始探索如何让意式浓缩的萃取更加均匀。本文从前街的视角出发，梳理五种可操作的改善方案：粉碗底部垫滤纸、更换高密度粉碗、低压预浸泡、减少粉量削薄粉层、以及调整粉液比增加液重，并通过前街意式草莓糖·Espresso的对比实验，呈现两种萃取风格在风味表现上的具体区别。

在萃取率相同的前提下，若均匀度较高，咖啡入口会显得更为均衡，触感厚实，回甘也更持久；反之，当萃取均匀度偏低时，咖啡往往呈现出更丰富的层次变化，味道有主次之分，风味走向也更为鲜明。

我们日常喝到的咖啡，绝大多数萃取都谈不上均匀。无论是手冲还是意式，这些主流方式本质上都属于滴滤式萃取。所谓滴滤式，就是让热水在受控状态下穿流咖啡粉层，萃取的同时不断被过滤出来，靠短暂接触把风味物质带出。它和浸泡式不同——浸泡式是热水全程包裹咖啡粉，先泡后滤。滴滤式则会因多种因素放大萃取差异，比如粉床不同位置接触到的水温与溶剂饱和度并不一致，上层咖啡粉的萃取效率通常高于下层，外围粉粒的萃取率也往往高于内部粉粒，差距就此产生。

不均匀自有其魅力，但有时也有朋友想体验另一种风格、另一种优点。所以前街今天就来聊聊，怎样让意式咖啡的萃取更为均匀。为什么只谈意式？因为手冲咖啡此前已有专门分享，感兴趣的朋友可以翻看过往文章。根据前街上面的分析可以明白，提升均匀度的核心思路就是缩小上下层、内外层咖啡粉所承受的萃取差异。要做到这一点，办法其实不少，比如在粉碗底部垫上1~2枚滤纸、选用密度更高的粉碗，或者在正式萃取前先用低压做预浸泡。

这些做法能让萃取过程中出现更多浸泡环节——热水不再是直接穿过咖啡粉，而是短暂停留后再滴滤出来。水和咖啡粉的接触时间因此被拉长，底层和内部的咖啡粉也能在正式萃取前充分吸饱水分，后续热水更容易将风味物质溶解出来。相对而言，萃取就会更加均匀。

除此之外，我们还可以通过减少粉量、削薄粉层来获得更均匀的萃取。粉层越厚，上下粉层之间的萃取差异通常就越大，毕竟它们之间的“距离”更远。而削薄粉层后，热水抵达下层的时间缩短，途中接触到的咖啡粉也变少，溶出的物质相应减少，热水的萃取效率便不会明显下降，均匀度自然得到改善。

不仅如此，适当减少粉量有时还能帮助咖啡机更顺利地建立压力，提升萃取稳定性，降低通道效应发生的概率。所以减粉削层也是可选方案之一，只是要记得在削薄粉层的同时调细研磨，以免出现萃取不足。

还可以通过调整粉液比来实现。如果你做的是美式、长黑这类不太在意浓缩浓度高低的做法，也可以增加萃取液重来让萃取率更均匀，比如采用比1：2更小的粉液比例，像1：2.5或1：3。调整粉液比、增加液重，能让下层和内部的咖啡粉也获得较高的萃取率，使整体趋于均匀。不过这种做法比较考验操作者对萃取的理解，因为需要调控的变量很多。

以上便是让意式咖啡萃取更均匀的五个小妙招。说到这里，想必已有不少朋友好奇：萃取不那么均匀与相对均匀的咖啡，味道到底差在哪？前街也做了个小实验来对比。所用咖啡豆为前街豆单中的前街意式草莓糖·Espresso，对比对象是浓缩咖啡。前街先用常规比例参数做出一杯萃取相对不那么均匀的浓缩，它的表现正如前文所述：以酸甜为主，层次丰富、风味突出，能明显喝到草莓、柑橘、花香与奶油。

随后又萃取了一杯加入低压预浸泡、萃取相对均匀的浓缩。同样符合前街的描述：味道更均衡，甜感突出，口感扎实，风味上依然能清晰辨识草莓软糖、柑橘和奶油，但层次不如前者丰富。两者各有优点，并无高下之分。所以想怎样做一杯咖啡，按自己的喜好来就好。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.