咖啡属下已确认的物种超过一百个，其中阿拉比卡与罗布斯塔是商业价值最高的两个名字。但很多人不知道，这两者其实并不处于同一分类层级——阿拉比卡是一个完整的物种，而罗布斯塔只是卡内弗拉种下的一个品种，级别等同于阿拉比卡分支里的瑰夏、铁皮卡。本文将从分类关系、种植条件、风味表现和商业用途几个角度，把这三者之间的区别与联系一次讲清楚，同时也会说明为什么意式拼配中常会加入少量罗布斯塔，以及前街经典拼配在这方面的具体做法。
阿拉比卡到底是什么？罗布斯塔又是什么？ 咖啡属下目前已经确认的物种有一百多个，而在这些物种当中，阿拉比卡与罗布斯塔是商业价值最为突出的两个大类。
先看阿拉比卡。 它的学名是 Coffea arabica，也被叫做“小粒咖啡”，原产地可以追溯到埃塞俄比亚，是目前全球产量最大、接受度最高的咖啡种类。前街在过往文章中反复提到的瑰夏、铁皮卡、红波旁、黄波旁等，其实都属于阿拉比卡这一分支下的不同品种。 阿拉比卡之所以能收获如此广泛的喜爱，关键在于豆子本身含有较多的脂肪与糖分，经过处理和烘焙之后，能够转化出更讨喜的香气与滋味。种植环境越好、管理水平越高，最终杯中的风味表现就越惊艳。前街常说的花香、葡萄、柑橘、莓果这类描述，基本都来自阿拉比卡。比如前街豆单上的前街波奎特·瑰夏、前街分界线庄园·希爪……换句话说，这个品种的风味天花板更高。
不过阿拉比卡也有它的短板——娇气、难伺候，产量也比罗布斯塔少。传统阿拉比卡通常要求种植在海拔800米以上的地带，雨水要充足，气温要合适。更麻烦的是，其中绝大多数品种不具备抗病、抗虫的能力，管理成本自然居高不下。风味好、产量低，再加上管理费钱，售价也就跟着上去了。
罗布斯塔又叫“中粒咖啡”，但它和阿拉比卡的关系，并不像很多人以为的那样平起平坐。打个比方来说，两者的“辈分”不一样。 阿拉比卡是一个独立的物种，而罗布斯塔（C. canephora var. robusta）只是卡内弗拉种（Coffea canephora）下面的一个品种，它的分类级别等同于阿拉比卡分支里的瑰夏或铁皮卡。真正能和阿拉比卡并列的，是卡内弗拉这个物种。那为什么大家总是拿罗布斯塔和阿拉比卡做对比呢？原因在于卡内弗拉种里，只有罗布斯塔这一个品种被大规模商业化种植，久而久之，它就成了“中粒种”的代名词。
和阿拉比卡相比，传统罗布斯塔通常缺乏令人愉悦的风味，这跟它的基因特性和种植环境都有关系。它的咖啡因含量是阿拉比卡的两倍，多生长在海拔较低的区域。即便如此，罗布斯塔的全球产量依然和阿拉比卡很接近。原因就在于它拥有阿拉比卡普遍不具备的两大长处：产量高、好养活。 罗布斯塔的生命力极强，既扛得住烈日暴晒，也能在800米以下的海拔正常生长。再加上咖啡因含量更高，它抵抗虫害的能力也相当出色。当然，最关键的一点是它的产量可以达到常规阿拉比卡的两倍。正因如此，许多低海拔产区主要种植的就是罗布斯塔，或者是带有罗布斯塔血统的卡蒂姆。
但换个角度看，正因为罗布斯塔太好种了，大多数才会被安排在低海拔区域，风味也就很难出彩。 前街经常强调，种植海拔是决定咖啡风味优劣的重要因素之一。海拔越高，咖啡果实成熟越慢，也就有更充裕的时间积累那些能发展出优质风味的物质，反之亦然。多数罗布斯塔种在低海拔环境里，自然难以孕育出惊艳的风味。虽然也存在像“皇家罗布斯塔”这样按阿拉比卡标准管理的罗布斯塔，但产量极其有限，市面上绝大多数罗布斯塔仍然来自低海拔产区。
常规罗布斯塔在烘焙上通常偏深，味道因而比较浓烈，风味以巧克力、焦糖、大麦茶为主，层次相对单一。 （种植在高海拔地区的罗布斯塔则会带有些许水果调性） 这里前街要提醒一句：传统罗布斯塔虽然没有出众的风味、味道偏重，但它并不等于“劣质”。 很多朋友因为看到“100%阿拉比卡”这类宣传语，或者觉得罗布斯塔风味不够好、味道太冲，就把它当成低端豆的代名词。但风味只是相对而言的，而且罗布斯塔的优势本来就不在风味上。由于好种、产量大，它的管理成本相对较低，售价也便宜不少，这让它成为速溶咖啡等商业产品的重要原料。
正如前街前面所说，味道浓烈并不是缺点。不少商家恰恰看中了罗布斯塔的浓烈，把它用在拼配里。比如意大利的许多咖啡店追求意式咖啡的强劲口感，拼配中罗布斯塔的比例能占到将近一半；也有一些商家只是想增加萃取出的油脂厚度、提升咖啡的醇厚感，所以会在拼配里加入少量罗豆，前街就是这种做法。 前街的意式前街经典拼配里就含有少量罗布斯塔，目的正是前面提到的——让萃取出来的油脂更加丰厚。因为占比不高，所以不会明显干扰整体味道，只是给咖啡增添一份醇厚。用它做出来的意式咖啡，会呈现出香浓的榛果、巧克力、焦糖、奶油等风味，表现相当不错。
以上就是前街这次分享的全部内容。最后前街还想补充一点：阿拉比卡风味优异，也只是相对于罗布斯塔而言，并非所有阿拉比卡都拥有出色的风味。品种只是起点，种植、处理、烘焙等各个环节共同决定了最终的上限，罗布斯塔也是同样的道理。 - END -
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