巴拿马虽不是中美洲最早种植咖啡的国家，却凭借独特的风土与精细化路线，成为精品咖啡世界无法绕开的名字。从1742年一桶咖啡豆抵达波托贝洛，到20世纪末美国精英南下建庄，再到SCAP与BOP赛事推动瑰夏登上神坛，巴拿马的咖啡故事充满转折。前街咖啡带你梳理这段历史，解析波奎特等三大产区的自然条件与人文背景，并分享水洗波奎特瑰夏的风味表现与冲煮思路，帮助咖啡爱好者理解巴拿马高端精品化路线的来龙去脉。

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在前街的豆单上，巴拿马稳稳占据着黑板最显眼的位置。这里既有几十元就能买到的单品豆，也有标价数百元的高端选择，不少第一次进店的客人都会好奇地追问咖啡师：这些豆子各自有什么来头？为了回应大家的疑问，前街今天就从产地出发，聊聊这个位于地球另一端的咖啡国度，以及它背后那段值得细说的故事。

巴拿马咖啡的历史

相较于其他中美洲国家，巴拿马种咖啡的时间并不算长，但知名度却高得惊人，在精品咖啡领域几乎无人不晓。如今，咖啡早已融入巴拿马人的日常，从街边小客栈到高级餐厅，杯中装的往往都是本国出产的咖啡。

文字记录显示，咖啡第一次到达巴拿马是在1742年。当时一艘从法属加勒比海马提尼克岛驶来的船只，经由不产咖啡的卡塔赫纳抵达波托贝洛（Portobelo），货物清单中登记了一桶咖啡豆。不过，巴拿马本土真正开始种植咖啡要等到1780年才有记载。定居者佩德罗·安东尼奥·德·阿亚尔扎（Pedro Antonio de Ayarza）在1780年至1790年代间尝试在波托贝洛种植，但他很快发现当地条件并不理想。

进入19世纪20年代，咖啡种植才在巴拿马其他地区逐步铺开，并成功取代巧克力成为主要饮品，同时与在欧洲扎根的茶形成竞争。

从地理位置看，巴拿马身处中美洲，左右两侧分别是哥斯达黎加和哥伦比亚，都是优质咖啡产国，可以说它的咖啡之路从一开始就自带优势。前街查看地图时注意到，巴拿马夹在两大洋流之间，加勒比海与太平洋的气流在波奎特山谷6500英尺以上的区域交汇，形成独特且多变的微气候。温度与湿度适中，再加上火山土壤的作用，让这里生长的咖啡果实更容易发展出丰富多样的香气。

众所周知，巴拿马运河由美国建成，建成后还曾有一段时期由美国独立掌控。正是这条运河的修建，让20世纪末许多美国精英南下，一方面出于工作需求，另一方面也在寻找商机。巴拿马不少知名咖啡庄园就诞生在这些精英手中，比如翡翠庄园的庄主此前是银行家，哈特曼庄园的庄主则出身工程师。这些人在管理庄园时坚持规范化与精细化，无论是根据海拔划分地块以确定咖啡豆等级，还是人工采摘、精细处理，都是巴拿马咖啡扬名世界的重要原因。

巴拿马咖啡产区

巴拿马的咖啡种植面积约2万多公顷，其中近1万6千多公顷是阿拉比卡品种。该国主要咖啡种植区集中在西部靠近哥斯达黎加边境的奇里基（Chiriquí）省，其中有三个著名产区：Boquete、Volcán和Renacimiento。这三地彼此紧邻，都位于中美洲山脊上，靠近雄伟但不太活跃的巴鲁火山，最高海拔3475米。由于气候多样、火山土壤肥沃，奇里基也成为农牧业潜力巨大的省份，纯种马繁育、花卉种植、樱桃和香蕉园等都在此发展，咖啡更是其中的重点。下面前街继续介绍这三个主要产区。

凉爽而风景如画的波奎特山谷是巴拿马咖啡产业的摇篮。19世纪末，大批欧洲移民来到此地，主要是瑞士人、南斯拉夫人、瑞典人和德国人。他们看到附近地区（巴拿马在1903年之前属于哥伦比亚）的咖啡种植成果优异，于是决定投身咖啡豆生产。目前，波奎特地区大约有50到75个咖啡农场和约15个咖啡加工厂。

波奎特土地面积514平方公里，约有1万5千多名居民，主要种植咖啡、花卉、柑橘类水果、草莓和各种蔬菜。该地区大部分咖啡种植园位于海拔1600米左右。实际上这些土地都由富含养分的火山土壤构成，为咖啡树提供了充足营养。气候凉爽且有些干燥，每天尤其是在夏季，常有一种难以察觉的毛毛雨形成的薄雾笼罩着种植园，这种带着雨意的混合风正是波奎特咖啡果实成熟缓慢的原因，也因此带来中到高酸度的咖啡口感。

由于奇里基省以咖啡种植为主，咖啡文化深入人心。根据巴拿马农业发展部的数据，该国有8千多名咖啡种植者，几乎都拥有不到30公顷的农场。巴拿马的咖啡收获期为9到12月。这段时间里，种植园中到处都是被称为Gnobe Bugle的土著群体，当地人通常称他们为瓜伊米斯（Guaymíes）。他们在收获期帮忙采摘咖啡豆，因采摘技术和专业知识较强，人工费用也比其他人更高。此外，瓜伊米斯土著还保留着传统文化，制作并穿戴用五颜六色珠子制成的项链和服饰，采摘时用的篮子也颇具特色，站在咖啡丛林中便成了一道美丽的风景线。

1989年以前，巴拿马的咖啡价格一直受国际咖啡协议（International Coffee Agreement）控制，19世纪和20世纪的大部分时间里，巴拿马也向西欧国家小规模出口咖啡生豆。然而就在这一年，协议破裂，国际生豆价格出现暴跌危机，咖啡豆价格从1.2美元/磅一度跌至0.74美元/磅。

90年代初，随着商业咖啡豆价格下跌，巴拿马转而将目光投向新兴的精品咖啡市场。1996年，巴拿马本土的7家咖啡庄园主联合成立了巴拿马精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of Panama，简称SCAP），他们分别是 Ricardo Koyner、 Price Peterson、Jaime Tedman、Marcos Moreno、 Tony Vasquez、Hans Collins、 Josue Ruiz、 Wilford Lamastus,Francisco Serricin、Ratibor Hartmann，还举办了第一届咖啡生豆比赛，以及线上的咖啡生豆拍卖，目的就是通过组织全国小型咖啡种植者共同推广高品质的巴拿马咖啡。

最佳巴拿马BOP

这是全世界最早设立的咖啡生豆竞赛，也可以说是咖啡豆的“拍卖会”——最佳巴拿马Best of panama。各个庄园主将当地产出的优质咖啡批次提交，选出最优质、分数最高的，然后按照评定的分数，让全世界的卖家竞标，价高者得。近几年来，BOP的冠军豆竞标价高达上千美元，成为咖啡行业的焦点事件。

与巴西、越南等大产国不同，巴拿马走的是产量少且高端精品化的咖啡路线。上世纪90年代，面对巴拿马咖啡行业的低谷时期，全球生豆售卖价格危机，咖啡人难以维持经营，于是巴拿马精品咖啡协会SCAP组织当地农场主们联合起来，于1996年举办了第一届最佳巴拿马咖啡生豆赛事，通过竞标的方式销售精品咖啡豆。这也大大改变了巴拿马的咖啡产业，同时影响着世界精品咖啡市场的走向。

由于竞赛中，瑰夏的评分比其它品种高出许多，目前会将提交的咖啡生豆分为瑰夏组和非瑰夏组，再按照处理方式分成日晒组和水洗组，然后再由各个评委盲测评分，最终平均分最高的咖啡豆就是当年的最佳巴拿马。2022年瓜瓜果庄园的瑰夏以95.96的超高平均分获得了日晒瑰夏组的第一名，而水洗组冠军则是平均分高达96.15分的极光庄园瑰夏所拿下。

巴拿马瑰夏的风味特色

前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为巴拿马作为瑰夏的成名地，成熟的种植技术与处理手法生产出的瑰夏咖啡依旧是业界口碑保证，因此前街推出了一款波奎特产区瑰夏咖啡，采用水洗处理，希望让大家能一尝经典的瑰夏风味。

水洗是先将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

水洗作为最传统的生豆处理方式之一，不仅让咖啡生产的品质更稳定，还让瑰夏呈现干净度更高，风味更清新的风味调性。烘焙后，前街感受到瑰夏的优雅白色花香、上扬的柑橘、柠檬酸质，带着轻微的绿茶韵味，宛如在喝一杯柔和的铁观音茶。瑰夏咖啡这么丰富的口感该如何冲煮，才不会浪费呢？

瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度烘焙（不同的批次上会做出轻微调整）。这种烘焙度下并没有太多改变高海拔下的豆质的高硬度，因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次，适合搭配细研磨和高温热水。

为了提高瑰夏咖啡萃取率和避免过萃同时又能突出酸甜的风味层次，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔起到加快水流下落的速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

下面前街演示一遍门店出品翡翠红标日晒瑰夏的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。

红标瑰夏咖啡手冲的参数为：

滤杯：V60

水温：91-92°C

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）

三段式萃取：先将15克咖啡粉倒入滤杯中清零重量，第一段注入30g水进行闷蒸30秒，同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。第二段开始用较大一点的水流注入120g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示150g，大约在55秒左右注完。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段90克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共240克，滴滤完成时间大约在2分10秒左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

手冲的巴拿马水洗波奎特瑰夏咖啡有着明显的柑橘、柠檬、佛手柑的清澈酸质，吞咽时带着奶油般顺滑口感，尾段是绿茶、蜂蜜的甘甜。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.