日晒与蜜处理是咖啡后处理中两种常见却各具特色的方式。日晒法历史最久、操作依赖充足日照，完整果实参与发酵，干燥周期可长达三周以上，因而风味更浓郁、层次更丰富；蜜处理则源自哥斯达黎加，去除果皮果肉后保留不同比例的果胶进行干燥，既缩短了时间，也能发展出成熟水果调性与扎实酸质。本文从处理步骤、发酵物质多寡、干燥时长到白黄红黑蜜的细分，逐一比较两者差异，并探讨咖啡甜度究竟由哪些因素决定，同时推荐前街豆单中具有代表性的日晒与蜜处理咖啡。
今天前街想和大家聊一聊，日晒处理与蜜处理之间究竟存在哪些不同之处。
日晒处理
在咖啡所有的后处理方式里，日晒法适用范围最广，同时也是流传最久的一种。相较于其他处理法，日晒的步骤和条件要求都算得上简单，只要产地拥有足够的阳光就能操作。具体做法是把完整的咖啡果实平铺在非洲式晾晒棚、水泥地面，或者自家屋顶阳台等任意平整表面上，等待果实被阳光晒到一定程度即可。
由于日晒时投入晾晒的是整颗咖啡果，含水率偏高，因此干燥过程相当漫长。即便光照条件理想，一般也要三周左右才能彻底晒干。
从风味角度来说，日晒让果皮、果肉、果胶与咖啡豆一同经历干燥，会赋予咖啡更丰富的香气和更厚重的味道。参与发酵的物质越多，自然就能生成更复杂的挥发性化合物，尤其是酯类物质。
而且发酵程度不同，最终呈现的风味也会跟着变化。发酵偏轻时，咖啡的水果调性会偏向轻盈、清新的类型；发酵偏重时，则容易衍生出熟透热带水果般的甜美感，同时还带有些许类似酒类的发酵香。正因如此，有些产地会刻意调整处理过程来掌控发酵。
比如在中美洲，个别条件允许的庄园会搭建带遮阳功能的晒棚，以此拉长咖啡的干燥周期，让豆子发展出不同发酵程度的风味。这种慢速日晒通常要四到五周才能让咖啡完全干燥，耗时更久，但风味也因此产生差异。
蜜处理
前街前面提到，日晒处理的干燥时间偏长，对天气依赖很大，这对许多日照不足的咖啡产区来说并不理想。于是，不少产区根据自身条件研发出了各种能缩短日晒时长的处理方式，比如水洗、半日晒，以及蜜处理等。
蜜处理译自英文 Honey Process，也叫 Miel Process，发源于哥斯达黎加，其前身是巴西的半日晒处理。
蜜处理的流程虽然比日晒稍显繁琐，但放在众多处理法中仍属比较简单的类型。我们只需去除浮选后优质咖啡果的果皮和果肉，再将带有果胶的咖啡豆晾晒到一定程度就行。
这种做法有两个明显优势：一是能发展出丰富的风味，二是能缩短日晒干燥所需的时间。
另外，由于干燥前已经去掉了果皮果肉，蜜处理的日晒时间相对较短，通常两周左右，具体还要看果胶保留了多少。
和日晒一样，蜜处理也有许多细分类型，我们常听到的有白蜜、黄蜜、红蜜和黑蜜，它们分别代表果胶保留量不同的蜜处理咖啡。蜜处理里的“蜜”指的就是咖啡果胶，因为果胶富含糖分，氧化后呈黄色，质地黏稠，看起来很像蜂蜜，所以让咖啡豆在处理过程中被类似“蜜”的果胶包裹的方式，就被命名为蜜处理。
白蜜保留的果胶最少，其次是黄蜜、红蜜，黑蜜保留的果胶量最高。正如前街所说，参与发酵的物质越多，咖啡发酵产生的风味物质相对也越多。由此可知，白、黄、红、黑蜜处理除了干燥时长不同，发展出的咖啡味道也各有差异。
一般来说，蜜处理咖啡的风味常介于日晒和水洗之间，但多数时候更偏向日晒咖啡的香气走向，往往带有成熟水果风味，伴随扎实明亮的酸质，口感也表现得比较干净。
日晒咖啡和蜜处理咖啡哪个更甜？
讲完日晒与蜜处理在流程上的区别，就来到大家最关心的问题：蜜处理和日晒咖啡哪个更甜？
说实话，就像前街经常分享的那样，咖啡的甜度和水果的甜度数值是一个道理，并非单一因素就能决定。一杯咖啡的甜度高低受很多方面影响：品种、种植、处理、烘焙以及冲煮。比如成熟的全红果，其咖啡体内接收到的糖分就比未熟果更高；种植在高海拔的咖啡也会比低海拔咖啡储存更多物质……当然，处理法也是其中一环。因为处理法决定了参与发酵物质的多少，同时还会影响咖啡豆在烘焙时的化学反应程度。
但不止于此，咖啡的甜感表现还取决于品饮时味觉和嗅觉的风味描述，再加上咖啡的甜感并不独立存在，我们需要依靠苦、酸、香的协调才能联想到甜。因此，我们不能直接断言蜜处理比日晒甜，或者说日晒咖啡比蜜处理甜。
如果大家很感兴趣，不妨了解一下前街豆单中的咖啡豆，里面就有很多日晒和蜜处理咖啡可供挑选。例如前街豆单中的前街埃塞·ALO、前街埃塞·哈马修，或者前街埃塞·花魁、红樱桃等，它们都是日晒处理的咖啡豆，冲泡出的咖啡有着非常浓郁的热带水果风味，比如芒果、菠萝、番石榴、荔枝等，带有些许发酵香气，层次非常丰富。
蜜处理的代表则可以选择哥斯达黎加的咖啡豆，例如前街前段时间上新的前街哥斯达黎加·黑莓，它是一支黑蜜处理的咖啡豆，冲泡出的咖啡味道主要以葡萄、莓果、花香为主，也带有一点点发酵香气，甜感较高，同样非常不错。
那么以上，就是本次前街分享的全部内容。总的来说，日晒处理参与发酵的物质更多，发酵时间更长，所以日晒咖啡的风味通常更加丰富，带有发酵香；而蜜处理因为参与发酵的物质相对没那么多，所以蜜处理咖啡的风味没有日晒那么丰富，但干净度会更高。各有各的好处。
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