同样产自埃塞俄比亚的咖啡豆，日晒处理和水洗处理冲煮出来的味道却截然不同。很多人听说过"水洗更酸、日晒更甜"的说法，但背后的原因究竟是什么？本文将从两种处理法的具体操作流程入手，逐步分析发酵程度、干燥时间等因素如何影响咖啡的香气与口感，并结合前街豆单中的耶加雪菲·红樱桃与果丁丁进行实际对比，帮助你在日常品饮中快速辨认出杯中的咖啡究竟经历了哪种处理方式。

要做到快速分辨一杯咖啡是日晒还是水洗，其实并没有想象中那么难。除了平时多喝积累经验之外，了解加工方式对咖啡风味的影响，也能帮我们迅速捕捉到香气中的线索。

日晒与水洗的处理流程对比

先来看看日晒处理。它的操作相当直接，跟晒花生差不多——把采收下来的咖啡樱桃平铺在任意平面上，让阳光自然晾晒，等果实干燥到一定程度，处理就算完成了。

如果想做得更精细，可以限制平铺的厚度，同时在晾晒期间安排专人定时翻动咖啡果，避免部分果实因受光不足而发霉。

水洗的步骤则要多一些。鲜果采收后先倒入水池做浮选，把未熟、发霉等瑕疵果剔除；接着用脱皮机去除果皮和果肉，此时咖啡豆表面还残留部分果胶，需要转入干净水池浸泡，等果胶溶解殆尽，再将豆子洗净，移到晾晒床上进行干燥。达到既定干燥程度后，水洗处理便告完成。

不难看出，两者的核心差异出现在干燥之前：日晒是带着果皮、果肉和果胶一起干燥，水洗则是先去掉这些附着物再进入干燥环节。

两种处理法带来的咖啡差异

正如前街常提到的，干燥咖啡豆的初衷是便于储存。早期水洗处理之所以要先去皮去肉去胶再干燥，目的仅仅是缩短干燥天数。然而出乎意料的是，这一做法让咖啡的味道发生了显著改变。

咖啡豆在干燥期间会产生发酵，发酵本质上就是把原有物质转化为包括香气成分在内的各类副产物的过程。参与发酵的物质越多、发酵越深入，最终转化出的香气就越丰富、越浓郁。

日晒处理将整颗咖啡鲜果直接投入晾晒，果肉和果胶中的糖分在阳光照射下也会参与发酵，向咖啡豆内部释放出带有发酵特征的果酸与天然糖分。此外，果皮果肉含有大量水分，使得日晒干燥耗时更长（这正是水洗、蜜处理等其它处理法出现的主要原因），一般需要三周左右才能完成。

水洗处理则恰好相反。由于果皮果肉果胶在干燥前已被去除，参与发酵的只有咖啡豆本身，干燥时间也相应缩短，大约一周即可完成。

结合前街此前分享的内容可以得出：日晒咖啡因为参与发酵的物质更多、发酵程度更深，风味表现会更加复杂；水洗咖啡则因为参与发酵的物质少、发酵程度较浅，风味更加纯粹，更多反映的是咖啡豆本身的味道。

但需要留意的是，复杂不等于杂乱，纯粹也不等于单调。日晒处理的咖啡同样能有非常干净的表现，水洗处理也可以呈现出丰富的风味层次。

除了风味的复杂度，咖啡的味道也是大家热衷讨论的话题。"水洗处理的咖啡更酸，日晒处理的咖啡更甜"——前街相信不少人都听过这句话。但造成这种差异的主要原因，其实在于咖啡豆的烘焙程度。

即便同为中浅烘焙，日晒咖啡通常会稍稍烘深一些。因为日晒豆在处理阶段吸收了更多糖分并经历了更深程度的发酵，烘焙时内部发生的化学反应也会更剧烈，当然这也受具体烘焙方式的影响。

综合以上两点，前街相信大家应该能比较轻松地判断出一杯咖啡是水洗还是日晒。下面前街分享一组埃塞俄比亚日晒与水洗咖啡的对比，供大家参考两者之间的差异。

前街选用的日晒咖啡是豆单中的耶加雪菲·红樱桃，水洗处理则是豆单中的耶加雪菲·果丁丁。冲煮参数保持一致：粉量15g、粉水比例1：15、水温92°C、研磨程度为20号筛网75%~80%过筛率、萃取时间2分钟。

日晒耶加雪菲·红樱桃： 入口是莓果、甜橙、杏桃等成熟水果的香甜，伴有淡淡花香，温度下降后甜感不降反升。整体口感饱满，味道均衡，尾韵犹如乌龙茶般温润，带有些许发酵香气。

水洗耶加雪菲·果丁丁： 入口感受到的是柠檬般清新明亮的酸质，随后是馥郁的花香，以及西柚、莓果的风味表现。温度稍降后，可以品尝到类似水蜜桃的香气。整体口感轻盈顺滑，味道酸甜清新，尾韵是干净的绿茶。

可以看出，两者间的区别还是相当明显的。大家在线下也可以多对比着喝，这能有效帮助大家更好地辨别两者间的差异。

值得一提的是，前街2件6折的活动即将开始，感兴趣的朋友可以留意一下，届时错过了不许说前街没有提醒哦。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.