蜜处理工艺的发源地哥斯达黎加，凭借甜感突出的蜜处理咖啡在国际市场上占据了重要一席。前街咖啡近期选中了一款来自塔拉珠产区琵隆处理厂的黑蜜处理卡杜拉，借此机会带大家深入了解蜜处理为咖啡带来的独特甜感魅力。本文将从琵隆处理厂的产区背景、卡杜拉品种的前世今生、黑蜜处理的工艺细节，以及这支豆子的风味表现与冲煮建议等多个维度展开，完整呈现一支优质黑蜜咖啡从种植到杯中的全貌。
哥斯达黎加是蜜处理工艺的发源地，当地出产的蜜处理咖啡往往展现出格外鲜明的甜感，也正是凭借这一处理方式，哥斯达黎加在全球咖啡市场中稳稳占据了一席之地。
前街最近恰好选到了一支来自哥斯达黎加琵隆处理厂的黑蜜处理卡杜拉，今天就和大家一起体验一下，蜜处理赋予咖啡的甜感到底有怎样的表现力。 琵隆处理厂 琵隆处理厂位于哥斯达黎加知名的塔拉珠产区，由Edgar Urena、Efrain Mendez及其家族成员共同打理。在展开介绍之前，前街先简单说说塔拉珠产区。塔拉珠地处火山地带，是哥斯达黎加种植咖啡的一块宝地。
这里既有湿润的气候和富含矿物质的火山土壤，海拔也相当高，加之四周森林茂密，为咖啡树提供了天然的遮阴条件，堪称得天独厚的种植环境。 琵隆处理厂正好坐落在塔拉珠Leon Cortez镇的边缘地带，咖啡种植海拔大约在1700至1800米之间。按照哥斯达黎加的咖啡分级标准，这一海拔出产的咖啡属于该国最高等级SHB（极硬豆）。不难想象，琵隆处理厂出品的咖啡拥有相当大的潜力。 （2018年世界咖啡冲煮大赛上，一位日本选手携带琵隆处理厂的咖啡参赛并一举夺冠，便是对此最好的佐证。）
卡杜拉 前街这次选中的是琵隆处理厂的黑蜜处理卡杜拉。近来前街经常分享这个品种，相信大家已经不再陌生。卡杜拉是古老波旁品种的后代，凭借高产、风味出色以及易于栽培等优势，成为中美洲咖啡产区炙手可热的明星品种。 卡杜拉于20世纪初在巴西米纳斯吉拉斯州的一处种植园中被发现，原因是种植的波旁中有一组基因发生了突变，使得植株的树形变得更为小巧。
由于体型娇小，当地人便用瓜拉尼语中意为“小”的“Caturra”来命名这个新品种，音译过来便是卡杜拉。 卡杜拉之所以高产，也与它小巧的树形密切相关——它能以其他品种两倍的密度进行紧凑种植，这样的个头也方便人们采收和管理。同时，卡杜拉可以直接暴露在阳光下生长，不像其他阿拉比卡品种那样娇气、需要遮阴树遮挡大量阳光，因此也被称作“暴晒咖啡”。 再加上风味表现十分出众，卡杜拉在发布之后迅速成为中美洲国家的主要种植品种之一。前街的豆单中就有不少卡杜拉品种的豆子，比如前街巴拿马·花蝴蝶、邓肯庄园·卡杜拉，以及这次选中的琵隆处理厂黑蜜处理卡杜拉。
蜜处理大家可能已经相当熟悉了，但提到黑蜜处理，不少朋友或许还比较陌生。接下来前街就为大家分享一下，黑蜜处理到底是一种怎样的处理方式。 黑蜜处理 前街先简要介绍一下蜜处理。蜜处理改良自巴西的去皮日晒工艺，是一种既能缩短咖啡干燥时间、又能节约水资源的处理方式。 采用蜜处理时，咖农会先将咖啡鲜果倒入水槽进行浮选，剔除成熟度不足的瑕疵豆和坏果，然后用专门设备剥除果皮果肉，让带有果胶的豆子经历一段时间的“干式发酵”。发酵完成后，豆子会被转移到干燥床进行晾晒。当含水率降至一定水平后，豆子就可以去壳或转入仓库存储，等待出口。
蜜处理中的“蜜”，其实指的是果胶中的糖分物质经发酵后呈现出的黏稠状态，看上去很容易让人联想到蜂蜜，因此这种处理方式被命名为“蜜处理”。
而蜜处理本身是一个统称，根据果胶保留量的不同，又可细分为白蜜、黄蜜、红蜜和黑蜜。
在蜜处理的去皮环节，咖农可以根据期望的发酵程度自由调整果胶的保留量。由于果胶富含糖分，保留量越多，晾晒后咖啡豆的颜色就越深。白、黄、红、黑，正是依据不同果胶保留程度最终晾晒出的咖啡豆颜色来命名的。 黑蜜的留胶量在四种蜜处理中最高，几乎不去除果胶，干燥耗时也最长，通常需要晾晒14天以上。在干燥过程中，为了避免干燥过快导致糖分转化不充分，咖农会用遮盖物适当遮挡阳光，让物质拥有更长的转换时间，同时确保糖分能被豆子更好地吸收。正因如此，黑蜜处理出的咖啡风味层次非常丰富，甜感也格外充沛。
前街观察这支琵隆处理厂黑蜜卡杜拉生豆时发现，由于保留的果胶较多且分布不太均匀，生豆在颜色上呈现明显的不一致，闻起来则能感受到浓郁的发酵香气。
为了充分展现这支黑蜜处理豆子的特色，同时突出咖啡的甜感，前街决定采用中浅程度烘焙，并在第一时间进行杯测品尝。
哥斯达黎加·琵隆处理厂 黑蜜处理 卡杜拉 产区：哥斯达黎加 塔拉珠产区 处理厂：琵隆处理厂 海拔：1800米 处理法：黑蜜处理 品种：卡杜艾
风味：葡萄、莓果、花香、轻微发酵感
干香方面，这支琵隆处理厂的黑蜜处理卡杜拉在研磨后能闻到清晰的莓果与葡萄甜香，伴有淡淡的花香和轻微的发酵感。香气丰富而扎实，闻起来十分舒适。
品鉴时，前街通过啜吸感受到咖啡中淡雅的水果酸甜。高温阶段呈现出葡萄、青提、莓果的调性，以及细微的花香和淡淡的发酵感。随着温度稍微下降，可以品尝到类似杏桃般细腻的酸质，以及奶油的甜香。尾韵如水果酒一般，整体口感干净，回味悠长。
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