一支咖啡豆该烘多深？浅要浅到什么程度，深又该深到哪里？这是前街经常被问到的问题。其实烘焙深浅并没有绝对标准，核心在于烘焙师想呈现怎样的风味、突出哪些特点。本文从前街的实操经验出发，先说明烘焙深浅对咖啡体型、密度、酸苦口感的影响，再解释浅焙、中焙、深焙在实际出炉节点上的判定方式，最后结合意式咖啡、手冲咖啡、曼特宁与瑰夏等具体豆款，梳理前街确定烘焙度的完整思路，并保留花魁中烘意式选项等产品信息。

一支咖啡豆到底应该采用深烘还是浅焙？如果选择浅焙，具体要浅到哪个阶段；如果选择深烘，又该深到何种程度？前街在售的这些咖啡豆，究竟是依据什么来确定烘焙曲线的？这是前街时常收到的提问。

说实话，大家不必把咖啡烘焙看得过于高深。它和我们日常炒菜有相似之处，想把一种食材做成什么风味的菜肴，最终取决于厨师自己的构想。 简而言之，咖啡豆该烘深还是该烘浅，关键取决于“烘焙师希望用它做出一杯什么样的咖啡”，或者说“想要突出它的哪一项特质”。从这两个方向出发去思考，得出目标，再对咖啡进行烘焙，最后筛选出最优方案，这就是前街为一支豆子敲定烘焙度的完整流程。

如果觉得不太好理解也没关系，接下来前街会分享一些判断烘焙程度的思路。但在进入正题之前，我们需要先简单认识一下，烘焙深浅对咖啡究竟会产生哪些影响，以及什么样的程度算浅、什么样的程度算深。 咖啡豆的烘焙 所谓咖啡烘焙，可以理解为通过加热让豆子释放出迷人香气与风味的过程，和炒花生、炒坚果并没有本质区别。咖啡生豆会在高温炉内停留十来分钟左右，期间因高温烘烤而经历多次化学变化。 这些变化会影响豆子的体型、含水率、颜色、口感、味道、密度以及香气等方方面面。通常情况下，咖啡豆烘焙越深，体型膨胀越大，密度与含水率越低，味道也越偏向苦；反过来，烘焙越浅，体型膨胀幅度越小，密度与含水率越高，味道中的酸味会更突出一些。

咖啡豆的烘焙程度其实并没有一个非常明确的标准。虽然国际上有法式烘焙、日式烘焙、维也纳烘焙等依据Agtron色值（咖啡豆表或咖啡粉的颜色数值）来区分烘焙程度的方式，但这些只能作为参考。在实际烘焙中，咖啡豆表的颜色会因为处理方式、烘焙方式的不同而呈现出不一样的上色难度。 例如前街豆单中的前街分界线庄园·希爪，它是一支厌氧日晒处理的咖啡豆。由于处理过程中有较多糖分附着在豆表上，这支豆子会比大部分常规处理的咖啡豆更容易上色。

前街测出的色值为59，若按照SCAA的Agtron色值卡来判定，它已经属于深度烘焙的咖啡豆了。但实际上，它又拥有非常丰富的花果酸香，如葡萄、百香果、杏桃、花香。所以如果将它定义成深度烘焙，估计很多朋友都会对它产生错误理解，认为会是一支无酸焦香的苦咖啡。 因此，我们对于烘焙程度的定义更多是从它的味道以及咖啡豆的烘焙进程上进行判定。例如浅焙就是指咖啡豆会在经过一爆至一爆刚结束这个范围里出炉的烘焙，此时出炉的咖啡豆因为有机酸未被完全分解、没有太多焦香气，所以酸味会是咖啡中的主导味道，苦味相对较少，口感轻盈；

中焙则通常是指一爆结束至二爆开始前，这时候出炉的咖啡豆因为经历了较多的焦糖化与梅纳反应，所以咖啡中的酸味占比已经没有浅焙出炉的那么多，但仍保留有一定的酸香。味道偏向于均衡，甜感较高； 深烘豆则是指二爆后出炉的豆子，因为豆子进行了非常充分的焦糖化反应，所以咖啡本身会带有非常浓郁的焦糖、巧克力、坚果等类型的香气。咖啡的酸味基本被分解，剩下的少量酸味也会被大量的焦香给掩盖。咖啡的口感会更加醇厚。

当我们熟知了不同烘焙程度的咖啡之间的区别以后，接下来就可以根据我们的需求来烘焙出目标的咖啡豆了。 那么，咖啡豆的烘焙程度该如何决定呢？ 通常前街会先确定这支咖啡豆的主要用途，例如它是着重于意式咖啡的制作，还是用于手冲。如果是意式咖啡，那么被烘焙的这支咖啡豆的烘焙程度大概率就会处在中度与深度之间。 毕竟意式咖啡的制作会包括有牛奶咖啡，而酸度较高的咖啡并不适合牛奶咖啡的制作，因为酸和牛奶的甜混合在一块会比较突兀。所以通常着重于意式咖啡的豆子烘焙程度都会稍微深一些，少一点酸减少突兀，同时可以多一些焦香气来让咖啡的味道不会被牛奶轻易掩盖。例如前街豆单中的前街埃塞·花魁，就有一个为意式咖啡特别设立的中度烘焙选项。

而如果是着重于手冲咖啡、冷萃咖啡的制作，那么前街考虑更多的就是如何能放大它的特点。但大家要知道的是，这个特点不仅仅只是风味，也有是人们对于某个产区咖啡的经典印象。 例如说起印尼的曼特宁，大家对于它的印象更多是深度烘焙带来的浓郁焦香。独特的药草味、木林的沉香，丰富的香料，以及若有若无的微酸，香醇的口感以及强烈的回甘。而这些都需要深度的烘焙才能够将其表现出来。所以像前街豆单中的前街林东/黄金曼特宁，前街就都是使用深度烘焙的曲线来进行烹饪，以此让大家能够喝到印象中的经典美味。

如果是巴拿马瑰夏，那前街就会想突出这个品种与产地的独特风味，迷人的茉莉香，圆润的柑橘果韵。而要想突出花果风味，我们就需要防止咖啡豆的烘焙进展过深，避免果酸被消磨，花香被焦香遮掩。 因此大家可以看到，前街天猫淘宝豆单中的巴拿马瑰夏，例如前街巴拿马·波奎特瑰夏、翡翠红标/绿标·瑰夏等都采用了中浅的烘焙程度。

而除了最终豆子的用途以外，我们在烘焙时还需要结合如豆子的颗粒大小、外貌、处理方式，以及含水率等各种各样的因素来决定该用什么样的烘焙方式以及烘焙程度。需要涉及的方面较多，所以其实烘豆子也并非一件简单的事情。 那么以上，就是前街本次分享的全部内容，还是那句话，豆子的烘焙程度该深该浅主要取决于你想要一杯什么样的咖啡，我们先设想好最终目标，然后再根据实际的情况去制定烘焙方式与程度~

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.