研磨度是决定咖啡萃取成败的核心参数之一，但咖啡粉的粗细难以用直观数值描述，于是筛网通过率成为更精准的交流方式。本文前街将系统梳理手冲、冷萃（冷泡与冰滴）、法压壶、聪明杯、摩卡壶及意式咖啡机各自适合的研磨程度，并给出20号中国标准筛网的具体通过率参考。无论你是刚入门的新手，还是想校准研磨的老玩家，都能从中找到对应的参数建议。文中还特别说明了中浅烘与中深烘手冲的差异、冰手冲的调整方法，以及冷萃研磨并非越细越好的原因，帮助你避开常见误区，冲出风味饱满的好咖啡。

咖啡豆里能溶出的物质并不全是令人愉悦的好味道，其中也夹杂着一些不那么讨喜的成分。想得到一杯好喝的咖啡，关键在于让优质风味充分释放，同时尽量抑制不良物质的析出。要达成这个目标，就得靠合理的萃取参数来调控溶解过程，而研磨度正是其中举足轻重的一环。不少时候我们冲不出理想的味道，问题往往就出在研磨度没选对——这个道理适用于所有咖啡。

最近来问研磨度的朋友实在不少，冷萃、手冲、摩卡壶等各种做法都有人咨询。所以今天前街就来聊一聊，不同萃取方式分别该用多粗或多细的研磨。不过在展开之前，有件事得先弄清楚……

研磨度不像水温或水量那样有明确的数值可以参照，因此平时讨论咖啡粉粗细时，大家习惯用类比的方式来表达，比如“细砂糖”“面粉”之类。可这种做法有个明显的短板：肉眼根本没法准确判断颗粒到底属于哪个级别，只能估个大概。结果就是每个人心里的“细砂糖”大小都不一样，哪怕其他条件完全相同，冲出来的咖啡味道也可能相差甚远。

再加上各人用的磨豆机品牌型号不同，靠刻度来交流研磨度也走不通。这种情况下，前街更建议用筛网通过率来沟通，本文分享研磨度时也会采用这个标准。

这里说的筛网，指的是孔径0.85毫米的20号中国标准筛网。它本是用来给颗粒物料分级和检测的工具，同样也能拿来校准咖啡的研磨程度。

操作方法很简单：把磨好的咖啡粉倒进筛网里反复摇晃，直到不再有颗粒掉落，再把筛出的细粉称重，算出通过率，就能大致判断研磨的粗细了。

前街举个例子：假设取了10克咖啡粉，透过筛网的粉重7.1克，那么通过率就是20号筛网的71%。通过率越高说明磨得越细，反之则越粗。

弄懂了通过率的算法和含义之后，前街下面分享的研磨度到底有多粗多细，大家就能直观get到了。

一、手冲咖啡的研磨度

先说手冲。手冲属于滴滤式萃取，靠人工注水快速冲出一杯风味充盈的咖啡。因为整体萃取时间偏短（冲15克粉大约在1分30秒到2分30秒之间），所以咖啡粉要磨得细一些，风味物质才能迅速溶出。

受密度影响，不同豆子适合的研磨程度也不一样。前街通常把它分成两类：中浅烘焙和中深烘焙。

中浅烘的豆子磨得更细，前街用的研磨刻度是Ek43的10刻度，20号筛网通过率在75%到80%之间。搭配的水温为90到93°C，冲煮时间2分钟（15克粉），粉水比1:15。

磨中深烘豆子时则要粗一些，前街用的刻度是EK43的11刻度，20号筛网通过率70%到75%。搭配水温86到89°C，冲煮时间2分钟（15克粉），粉水比同样是1:15。

以上说的都是热冲参数。如果想做冰手冲，研磨要在原来基础上调细一格，粉水比从1:15改成“粉水冰比”1:10:5到6，水温和冲煮时间维持不变。

二、冷萃咖啡（冰滴/冷泡）的研磨度

接下来是冷萃。冷萃主要分冷泡和冰滴两种，都用冷水萃取，区别在于冷泡是浸泡式，冰滴是滴滤式。

冷水渗透力弱，萃取效率很低，所以最好用比手冲更细的研磨。前街一般用20号筛网80%到85%的通过率，粉水比1:10（冰滴则为粉液比），浸泡8到12小时（冰滴按10秒7滴的速度）。

要提醒的是，冷萃的研磨并非越细越好，这点前街一直反复强调。有些咖啡粉磨出来后因密度高或细粉太多，吸饱水后沉在底部堆积，萃取率反而会下降。

如果用了前街上面的参数后觉得味道不够饱满、喝起来寡淡，不妨把研磨调粗，或者用茶包把咖啡粉装起来再泡，这样能有效提高萃取率，让味道更厚实。

三、法压壶/聪明杯的研磨度

再说浸泡式萃取的研磨度。跟手冲这类滴滤式相比，浸泡式的容错率更高，因为咖啡粉长时间泡在水里，期间不会有过多的扰动来加速风味溶解，加上浓度梯度的作用能及时止住苦味。所以法压壶、聪明杯、杯测这类长时间浸泡的做法，可以用较粗的研磨配合较长的浸泡时间。

以 前街为例，用法压壶做咖啡时研磨度设为20号筛网70%通过率，搭配94°C热水，粉水比1:16，泡8到9分钟。

当然，如果想缩短浸泡时间，也可以把粉磨细一点或者加搅拌。比如像杯测那样用和手冲相同的研磨度，泡4分钟，最后撇掉浮沫或滤掉渣子，就能享用一杯好咖啡了。

四、摩卡壶/意式咖啡的研磨度

最后是摩卡壶和意式咖啡机这类加压萃取的研磨度。正如前街开头所说，这类方式萃取时间极短，所以需要非常细的研磨。但正因为太细，没法用筛网测颗粒值，只能靠实际萃取和咖啡味道来判断研磨是否合适。

前街萃取浓缩时，会固定套用“20克粉在28到35秒内萃出40毫升咖啡液”这个公式。先把萃取方案定下来，再通过调整研磨度让萃取时间落在目标区间，最后靠品尝来决定是否需要微调参数。

这个话题展开讲篇幅会很长，前街以往也发过不少相关推文，这里就不多赘述了，感兴趣的朋友可以自行搜索。摩卡壶用的咖啡粉粗细和意式相同，只是要求没那么苛刻，接近面粉质地即可。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.